Італійська кухня давно стала головною визначною пам’яткою республіки, яка залучає інтерес мільйонів гурманів з усього світу. Втім, щоб дізнатися про те, як приготувати різотто, яке стало символом північній частині країни, зовсім не обов’язково перетинати чужі кордону.
Різотто — історія появи страви
Перша офіційна згадка про це популярному італійському страва було зафіксовано в «Трактаті про кулінарії» в середині XIX століття. Хто саме придумав різотто достеменно не встановлено.
Розповідають про молодого стеклодуве, який вирішив використовувати шафран не тільки у своїй професії, але і додати відварену на весільне торжество рис. Ефект перевершив всі очікування — зерно стало головною стравою столу, інгредієнтом, над яким і сьогодні «чаклують» кращі італійські майстри.
Різновиди страви залежать від регіонів держави.
- Так, відрізняють пьемонский варіант з додаванням м’яса і вина.
- У Мілані готують страву на кістковому мозку, приправляючи продукти сиром і шафраном.
- Жителі Мантуї доповнили страва Пармезаном і Мортаделлой (вареною ковбасою).
Існує також різотто з овочами і грибами, а для любителів рідкої їжі кухаря подають густий ароматний суп, приправлений пинчеттой і зеленим горошком.
Придумане коли-то страва настільки універсально, що кожен майстер, «наклав» свій кулінарний штрих на полотно кулінарної страви, стає автором створеного шедевра.
Класичний рецепт різотто з білим вином
Незважаючи на безліч варіацій приготування страви традиційної визнана міланська версія наїдки.
Склад продуктів:
- кістковий мозок (яловичий) — 60 г;
- гарячий бульйон — 2 л;
- рис (бажано сортів «Карнаролі», «Арбор», «Віалоне Нано») — 600 г;
- вино біле — 200 мл;
- цибулина — ½ головки;
- олія (оливкова або вершкове) — 120 г;
- стружка тертого сиру («Грана падано», «Пармезан») — 100 г;
- рильця шафрану (пакетик меленого складу) — 30 шт.
Спосіб приготування:
- Масло розтоплюємо на сковороді з високими бортами, смажимо у ньому подрібнену цибулю і кістковий мозок. Овоч має вийти м’яким і прозорим.
- Далі додаємо італійський рис, який ні в якому разі не промиваємо, щоб зберегти крохмаль і отримати блюдо необхідної консистенції.
- Обсмажуємо зерна до блискучого стану, заливаємо вином, продовжуємо нагрівання на сильному вогні до випаровування рідини. Алкоголь не тільки розкриє пори кожної крупинки, але і доповнить їх приємними винними нотками.
- Вливаємо частина гарячого бульйону, повністю покриваючи кількість рису, приєднуємо товчений шафран. Дві хвилини не заважаємо склад, дозволяючи клейковині повністю вивільнитися, потім активно працюємо дерев’яною лопаткою.
- Подальше додавання порцій бульйону робимо після того, як чергова частина повністю вбереться рисом.
- Збиваємо вершкове масло, з’єднайте з тертим Пармезаном (Пекоріно), вводимо складу у майже готову страву.
Таким способом італійці створюють в різотто ніжну кремоподібну консистенцію. Завжди пам’ятаємо про класику приготування!
Готуємо з куркою
М’ясо птиці найбільш часто використовуються у створенні «маленького рису», як у перекладі з італійського звучить різотто.
Інгредієнти страви:
- чорні оливки — 80 г;
- курячі грудки — 800 г;
- стружка тертого сиру — 100 г;
- рис — 600 г;
- цибулина;
- бульйон (овочевий або мясний) — 2 л;
- олія оливок — 120 г;
- паприка — 2 р.
Приготування:
- Нагріваємо натуральне масло й обсмажуємо в ньому рис до появи на ньому гладкою плівки. Приправляємо зерна паприкою і бажаним кількістю солі. Додаємо порції бульйону з оригінальної італійської технології до м’якого стану зерна.
- Пасеруємо на оливковій олії дрібно нарізаний цибулю, приєднуємо нарізану кубиками (2 см) і обробляємо грудку продукт до 2 хвилин на сильному вогні.
- Викладаємо обсмажене м’ясо птиці практично готовий рис і акуратно перемішуємо складу. Додаємо стружку сиру і відправляємо їжу на 6 хвилин в духовку (200°C).
Витримане в печі різотто набуло чарівний смак істинно італійської страви.
З морепродуктів в домашніх умовах
Вдосконалюємо наші знання інформацією про приготуванні корисного страви з присутністю улюблених морепродуктів.
Необхідні компоненти:
- устриці і мідії — 400 г;
- очищені кальмари — 200 г;
- рис — 350 г;
- вино (сухі сорту) — 100 мл;
- цибулина, зубчик часнику, чилі;
- олія оливок — 40 г;
- бульйон рибний — 250 мл;
- морква і селера — по 1 шт.;
- сіль, петрушка, перець.
Технологія приготування:
- Очищених і митих кальмарів нарізаємо кільцями. Мідії викладаємо в сковороду і додаємо до них 2 ложки вина. Нагріваємо молюсків до розкриття панцирів і витягуємо їх з скорлупок.
- Нарізаємо овочі, обсмажуємо в маслі, додаємо рис і вино. Коли алкоголь випарується, викладаємо кальмарів, нарубану петрушку, вливаємо порціями бульйон, додаючи його в міру вбирання зерном.
- Поміщаємо в блюдо креветки, мідії, кальмари і устриць. Всі приправляємо перцем і сіллю, після чого прибираємо з вогню.
Різотто з морепродуктами зігріє в холодну пору року і підніме настрій в самі похмурі, непогожі дні.
Різотто з грибами
Список інгредієнтів:
- гриби білі — 300 г;
- цибулина;
- рис — 300 г;
- зубок часнику;
- бульйон овочевий — 1 л;
- олія (оливкова і вершкове) — по 30 м;
- сир — 60 г;
- сіль, перець, петрушка.
Поетапне приготування:
- Вливаємо в каструлю 2 л очищеної води. Поміщаємо в неї крупно нарізані цибулю, селеру і моркву. Солимо і відварюємо овочі до готовності, проціджують пахучий бульйон.
- Обсмажуємо в олії подрібнений часник. Викладаємо до нього розділені на пластини гриби, солимо їх і перчимо. Готуємо ще 10 хвилин до золотистого кольору продукту.
- В іншій сковороді пасеруємо на олії порізану цибулю. Коли він стане м’яким, всипаємо рис, обсмажуємо зерна три хвилини і вливаємо порції приготованого бульйону.
- У практично готовий рис викладаємо гриби і через 7 хв. відставляємо ємність з вогню. Приправляємо страву тертим сиром і залишилися олією, ретельно розмішуємо ароматну масу.
Представлене страва стане чудовою прикрасою будь-якого святкового столу.
Ніжне блюдо з м’ясним фаршем
Дуже ситна і апетитна їжа, що віддалено нагадує наші макарони по-флотськи. Це настільки ж смачне, просте і економічне страва з доступних продуктів.
Перелік компонентів:
- по банку консервованого горошку і томатів;
- морква і солоний огірок;
- домашній фарш — 400 г;
- рис — 200 г;
- сир «Пармезан» — 100 г;
- масло вершкове — 50 г;
- вино (Вермут, Херес) — 120 мл
Спосіб приготування:
- Знімаємо з маринованих помідорів шкірку і подрібнюємо їх блендером разом з ароматним розсолом. Отриманий склад вливаємо в каструлю, попередньо капнувши в неї трохи олії. Доливаємо 500 мл очищеної води, нагріваємо томатну масу до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму.
- Вливаємо у велику жаровню масло і нагріваємо. Поміщаємо в нього м’ясний фарш, нашатковану огірок, морква, перець і сіль. Готуємо 10 хвилин.
- Приєднуємо до продуктів вино, а через 2 хв. всипаємо рис і вирівнюємо його шар. Додаємо 2 склянки гарячої томатної суміші. Продовжуємо процес методом томління, доливаючи нові порції помідорного складу, поки зерна не стануть м’якими.
Готове різотто приправляємо нарубаної зеленню, тертим сиром і яскравими зеленими горошинами. Перемішуємо всі компоненти і подаємо в гарячому вигляді.
Як приготувати в мультиварці
Для отримання ідеального страви в електроприладі, використовуємо рис «Арбор», що відрізняється великим вмістом крохмалю.
Необхідні продукти:
- улюблені гриби — 300 г;
- рис — 360 г;
- сир «Пармезан» — 120 г;
- зубки часнику — 2 шт.;
- олія оливок — 100 мл;
- цибуля-ріпка;
- Херес (інше вино) — 100 мл;
- вершки — 100 мл;
- кубик бульйону.
Процес приготування:
- У чашу мультиварки вливаємо олію, викладаємо нашатковану кубиками цибулю і смажимо його 10 хв., встановивши режим «Випічка».
- Додаємо нарізані шматочками гриби і продовжуємо приготування ще стільки ж часу.
- Потім всипаємо рис, 2 хвилини нагріваємо крупу і вливаємо вино.
- Розчиняємо кубик бульйону в 800 мл води і відправляємо складу в ємність агрегату після повного випаровування звідти алкоголю. Приєднуємо вершки, сіль і перець, подрібнений часник. Тушкуємо все разом чверть години, використовуючи програму «Рис».
Приготоване різотто приправляємо тертим сиром і наполягаємо 30 хвилин.
Розкішне вийшло страва — ніжне кремове, приємно текуче. Як у справжніх італійців!
Вегетаріанське, з овочами
Завбачливі майстра приготування різотто не обійшли увагою і інтереси людей, що віддають перевагу вегетаріанське харчування.
Склад інгредієнтів:
- перець солодкий жовтого кольору;
- морквина;
- рис — 300 г;
- стружка сиру — 20 г;
- баклажани і кабачки — 100 г;
- горошок зелений — 60 г;
- помідори черрі — 150 г;
- бульйон овочевий — 1 л;
- селера та цибуля-ріпка;
- вино — 50 мл;
- звичайний цукор — 30 г;
- олія оливок — 200 мл;
- сіль, перець.
Приготування різотто:
- Томати черрі поділяємо навпіл. Інші овочі (крім цибулі) шаткуємо невеликими шматочками приблизно однакового розміру.
- Половинку подрібненої цибулі тушкуємо в олії (вершковому і оливковій) до м’якого стану. Після цього викладаємо до нього кабачки, синенькі, половину складу моркви, солодкий перець, зелений горошок та сіль.
- Решту солодкого коренеплоду, другу половину цибулини і селеру окремо смажимо 10 хвилин. Додаємо рис, трохи нагріваємо його і вливаємо вино. Після випаровування алкоголю приєднуємо порції бульйону.
- Коли крупа вбере необхідну кількість рідини, поміщаємо в неї половинки мініатюрних помідорів і перемішуємо страву, посипаючи стружкою сиру і нарубаною петрушкою.
Різотто з овочами вийшло надзвичайно смачне і поживне. Харчова і енергетична цінність страви — на найвищому рівні!
З креветками і сьомгою
Склад компонентів:
- цибулина;
- рис — 200 г;
- зубки часнику — 2 шт.;
- олія (оливкова і вершкове) — по 30 м;
- філе сьомги і очищені креветки — 200 г;
- щіпка шафрану, сіль, перець.
Спосіб приготування:
- Дрібно нашатковану цибулю обсмажуємо до м’якого стану в суміші масел разом з цілими зубками часнику.
- Витягуємо з сковороди пекучі шматочки, викладаємо на їх місце рис і нагріваємо зерна 7 хвилин. Після цього вливаємо склянку води або бульйону, приправляємо сіллю, шафраном, перцем. Далі діємо в звичайному порядку, регулюючи кількість рідини ступенем випаровування і готовністю крупи.
- Рецепт з креветками цілком допускає використання алкогольного компоненту. Як це робити, ми вже знаємо з класичного способу отримання різотто з білим вином.
- Продовжуємо приготування, постійно заважаючи блюдо. Коли рис досягне потрібної кондиції, приєднуємо до нього нарізану середніми шматочками сьомгу, креветки і зелень.
Прогріваємо всі компоненти разом ще 5 хвилин, після чого подаємо гарячу страву, насолоджуючись його пікантним смаком.
Різотто з кукурудзою та горошком
Інгредієнти:
- рис — 150 г;
- горошок і кукурудза (консервовані) — по 150 г;
- перець чилі;
- головка цибулі;
- бульйон — 300 мл;
- 2 см кореня імбиру;
- пісне масло.
Процес приготування:
- Дрібно кришимо цибулю-ріпку і нагріваємо в олії разом зі шматочком нарубаного імбиру.
- Через 3 хвилини відправляємо в сковороду рис для різотто, вливаємо третину бульйону (курячого або овочевого) і перемішуємо складу. Дуже швидко маленькі зернятка, немов живі, почнуть збільшуватися в розмірі, активно вбираючи ароматну вологу.
- Хвилин через 7 приєднуємо решту рідини. Доповнюємо страва кукурудзою, горошком і подрібненим чилі. Приправляємо все сіллю і перцем, прованськими травами і спеціями. Тушкуємо страва до повної готовності рису.
Контраст різнокольорових продуктів, складових різотто, нагадує яскраву весняну галявину. Зовсім як в італійських Доломітових Альпах.
Незвичайний рецепт з чорнилом каракатиці
Незважаючи на те що ми вже звикли до екзотичних страв, одна назва цієї страви здатне ввести людину, образно кажучи, короткочасний ступор. Вихід з цього стану настане дуже швидко і буде надзвичайно приємним!
Інгредієнти:
- рибний бульйон — 500 мл;
- цибулина і зубок часнику;
- креветки (великі) і гребінці — по 5 шт.;
- олія оливок — 300 мл;
- рис «Віола» — 250 м;
- чорнило каракатиці — 1 ст. л.;
- сік лимона — 1 ч. л.;
- сіль, перець.
Готуємо незвичайне різотто:
- Пасеруємо на олії здрібнений часник і нарізану цибулю.
- Коли овочі стануть м’якими, додаємо в них морепродукти і нагріваємо всі разом ще 5 хвилин. Кілька гребінців і креветок відкладаємо в піалу для прикраси.
- Далі поміщаємо до напівготові інгредієнтів рис і чорнило каракатиці, вливаємо частину бульйону і готуємо наше незвичайне блюдо традиційним способом. Крупинки повинні дійти до стану al dente («на зубок»), як кажуть італійці.
- Подаємо страву в глибоку тарілку, прикрашаємо його креветками і гребінцями.
Як приготувати різотто за старовинними мотивами, найкраще знають італійські кухарі — справжні хранителі національних традицій. Однак і вони дозволяють собі «коригувати» древню рецептуру. Чому б і нам не проявити трохи розумної ініціативи та фантазії, щоб внести свою скромну лепту в ніколи не зупиняється кулінарний процес.
