Солоні гриби – смачний і універсальний продукт. Вони виступають і повноцінним самостійним блюдом, і інгредієнтом салатів/несолодкої випічки, а також відмінно комбінуються з м’ясом і овочами. У багатьох господинь може виникнути закономірне питання: як солити гриби, щоб не сталося погіршення їх смаку, а заготовки зберігалися тривалий час? Розберемо всі тонкощі цього процесу в нашій статті.
Які гриби більше підходять для засолки
Засолити можна всі їстівні гриби. Можуть лише трохи відрізнятися способи обробки, що залежить від конкретного виду продукту.
Важливо пам’ятати, що звертати увагу потрібно не тільки на вигляд сировини, а й на місця її збору, так як гриб, подібно до губки, миттю вбирає в себе забруднення і отрути з повітря.
З культивованими різновидами, такими як гливи і печериці, небезпека зведена до мінімуму, то з іншими грибами важливо дотримуватися деяких правил:
- Збирати сировину для засолювання потрібно в лісах, як можна далі від місць поселення людей, промислових підприємств і автомагістралей. Такий продукт буде містити в собі максимум поживних речовин і вітамінів, і не стане причиною отруєння.
- Якщо зовнішній вигляд гриба викликає сумніву, не варто його зрізати і використовувати для вживання в їжу.
- Вкрай важливо добре знати, як виглядають їстівні гриби, щоб випадково не сплутати їх з отруйними. Якщо знань по даній темі не дуже багато, варто попросити допомоги у досвідчених грибників.
- Оптимальний час для «тихого полювання» – ранній ранок, коли гриби краще видно.
- В їжу беруть тільки міцні, цілі екземпляри.
Правильно вибране сировина – основа смачних і безпечних солінь.
Підготовка до засолюванні
Перш ніж приступати безпосередньо до засолюванні, слід провести деякі підготовчі роботи:
- Важливо пам’ятати, що свежесобранное сировину потрібно переробити протягом найближчої пари годин, так як лісові гриби схильні до швидкого псування.
- Отриманий урожай необхідно ретельно відсортувати, видаляючи зіпсовані, тріснуті екземпляри, щоб соління краще зберігалися.
- Після цього гриби ретельно промивають проточною водою, очищаючи від шматочків землі, листя, піску та іншого сміття.
- Потім великі екземпляри розрізають на декілька частин, у більш дрібних відокремлюють ніжку від капелюшка. Деякі гриби починають швидко темніти, тому вже нарізане сировину складають у будь-яку ємність, наповнену водою. Туди також додають трохи солі.
Як тільки сировину очищено і підготовлено, настає момент вибору способу засолювання. Як правильно солити гриби? Все буде залежати від їх виду.
Як солити гриби гарячим способом
Такий варіант термічної обробки передбачає використання розсолу. У ньому сировину спочатку відварюється, потім розкладається по заздалегідь вимитим скляних ємностях. Після, гриби заливаються киплячим розсолом і укупориваются.
Важливе доповнення: гарячим способом слід солити виключно грибні капелюшки.
Для приготування такої грибний закуски на кіло будь-яких грибів знадобляться такі компоненти:
- ложка солі;
- перець горошком;
- півсклянки фільтрованої води;
- лаврушка.
До зазначених вище інгредієнтів за бажанням можна додати листя вишні, смородини, квітки гвоздики, кріп. Капелюшки грибів потрібно попередньо відокремити від ніжок.
Засолювання грибів здійснюється так:
- У каструлі потрібно закип’ятити необхідну кількість води, присолити її і додати спеції.
- Потім закладаються гриби. Після повторного закипання вогонь зменшується. Важливо зняти піну з поверхні розсолу.
- Тривалість варіння становить не більш півгодини, весь цей час гриби потрібно помішувати, щоб уникнути пригорання. Готову сировину почне опускатися до дна, але розсіл при цьому повинен залишатися прозорим.
- Тепер відварені гриби розкладають по заздалегідь оброблених ємкостей, заливають розсолом і закупорюють.
Заготівлям дають охолонути, після чого переносять їх на зберігання куди-небудь, де прохолодно і сухо.
Спосіб зручний своєю простотою і швидкістю: потрібно тільки закип’ятити розсіл для грибів і проварити їх у ньому. А ось холодний і сухий способи є набагато більш трудомісткими.
З часником на зиму
Один із способів гарячого засолу грибів – приготувати їх з використанням часнику. Даний овоч додасть соленью пікантний присмак і апетитний аромат.
Для приготування смачної закуски потрібні такі компоненти:
- 1 кг будь-яких грибів;
- півсклянки води;
- 3 столові ложки крупної солі;
- 4 зубчики часнику;
- 8 листочків смородини;
- 10 горошин чорного перцю;
- 2 великих парасольки перезревшего кропу.
Готують соління наступним чином:
- Гриби попередньо очищають, миють, прибирають ніжки і особливо великі капелюшки ділять на декілька частин.
- Сировину заливають водою, солять і проварюють на середньому вогні не більше 20-ти хвилин, постійно знімаючи піну.
- У вже підготовлену банку потрібно укладати шарами гриби і спеції. Коли ємність наповниться, її наповнюють остившім розсолом і закупорюють.
Зберігають консерви без прямого доступу світла і в прохолоді. До вживання вони готові через півтора місяці.
Засолювання грибів холодним способом
Солоні гриби на зиму можна приготувати і холодним способом.
Його головна відмінність від всіх інших у тому, що гриби замочують у воді на пару днів, протягом яких регулярно змінюють рідина.
Після цього підготовлену сировину викладають в бочку шарами, чергуючи зі спеціями і сіллю. Потім ємність накривається чистою тканиною, а зверху кладуть вантаж.
У міру осідання грибів ємність до верху наповнюють свіжим сировиною зі спеціями і сіллю. Роблять так до тих пір, поки посудина повністю не заповниться утрамбованными грибами.
Зберігають такі бочки тільки в холоді, краще всього – в підвалі.
Солоні гриби на зиму
За вищеописаним принципом можна легко підготувати печериці.
Робиться це так:
- Для початку гриби чистять, миють, видаляють ніжки. Після цього сировину заливають чистою водою на пару днів. Рідину необхідно міняти двічі, щодня.
- У заздалегідь підготовлену ємність викладають спеції, дрібно чавлений часник, сіль. Поверх викладається шар печериць, який не повинен бути товще 6-ти див. Важливо дотримати пропорцію – на 1 кг сировини береться 2 столові ложки солі. Спеції додають за смаком.
- Після цього ємність накривається чистою тканиною, зверху кладуть вантаж, і всю «конструкцію» відправляють в темне місце для просолювання.
- Якщо планується заготівля великої кількості грибів, то в міру осідання заготовки в бочці до неї додають свіжі гриби, сіль і спеції.
Повністю гриби, засолені таким чином, будуть готові через півтора місяці.
Готуємо сухим способом
Даний спосіб є найшвидшим – ласувати грибами можна вже через 2 тижні.
При засолюванні не використовується рідина – тільки самі гриби і сіль.
Приготувати соління дуже легко:
- Спочатку гриби очищають від бруду за допомогою м’якої ганчірки або щітки, після чого протирають їх і складають у попередньо продезинфіковану ємність.
- Викладають сировину шарами, кожен з яких солять.
- Коли всі інгредієнти викладені, зверху кладеться чиста матерія, а поверх нього – важкий вантаж. Заготівля відправляється в холод.
По мірі просолювання виділяється грибний сік, який повинен повністю покрити гриби.
Солимо грузді
Для засолювання беруть свіжі гриби без ознак псування і гниття. Ретельно очищають їх від бруду і при необхідності розрізають на декілька частин.
На 1 кг сировини знадобиться 4 столові ложки солі. Ніякі спеції при засолюванні не використовуються, так як даний спосіб покликаний розкрити натуральний смак і аромат грибів.
Краще всього скористатися скляній або дерев’яній ємністю. Металеві або глиняні здатні погіршити смак готового продукту.
- Чисті грузді викладають шарами, просипаючи сіллю, після чого зверху кладеться щільна бавовняна рушник і важкий вантаж. Краще всього використовувати камінь.
- Заготівлю відправляють в холод, а вже через пару тижнів на стіл можна буде поставити хрусткі і ароматні грузді.
У приготуванні солоних грибів немає нічого складного. Головне – вибрати якісний продукт, після чого ретельно підготувати його до засолюванні і строго дотримуватися технології. Тільки так можна отримати дійсно смачну закуску. Спробуйте!
