На думку Рішара Бертине (французького пекаря і автора бестселерів про те, як спекти хліб своїми руками), випічка – мистецтво схоже виноробству. Смак хліба може і повинен бути вишуканим, витонченим і різноманітним. Варто засвоїти просту технологію і витратити трохи часу на кухні, щоб відчути справжній смак і аромат самої основи життя.
Пшеничний дріжджовий хліб в духовці
Рецепт з використанням живих дріжджів самий простий і зрозумілий. З нього будь-хто може почати експерименти з домашнім хлібопеченням.
Для одного короваю потрібно:
- 600 г пшеничного борошна;
- 12 г пресованих дріжджів;
- 12 г солі;
- 300 мл води.
Кількість води зазначено для подового хліба, який випікають на деку. Якщо буде використовуватися форма, можна додати ще 100 – 150 мл Тісто вийде більш липким і пластичним, зате хліб буде пишним і повітряним.
Щоб тісто добре піднялося, всі продукти повинні бути теплими, а борошно обов’язково просіяної.
- Дріжджі розкришити і розтерти з борошном. Додати сіль і влити в борошно воду.
- Ретельно вимісити. При замісі тісто насичується повітрям. Масу витягують, складають навпіл і прокочують по столу без натиску. Поступово тісто перестане липнути до рук, стає гладким і блискучим.
- На 1 – 1,5 год помістити в тепло для расстойки. Ідеальні умови можна створити в духовці. Не включаючи підігрів, на середній рівень встановити деко з тестом форму або на решітці. На дно духовки поставити миску з окропом. Для активної життєдіяльності дріжджів потрібна температура не менше 35 – 38⁰С. Гаряча вода не тільки підтримає температуру, але створить необхідну вологість на поверхні тіста, і скоринка у хліба не підгорить.
- Маса повинна збільшитися в об’ємі в два рази.
- Розігріти духовку, форму помістити на середній рівень і випікати хліб при 200 º с протягом 40 хвилин.
- Остуджувати в лляному рушнику на ґратах.
Часто виникає питання, чому кришиться хліб, приготований в домашніх умовах.
Причини дві:
- Незбалансований рецепт: надлишок дріжджів, недолік води або жиру порушують структуру тесту.
- Неякісна борошно з низьким вмістом глютену не дозволяє замісити досить еластичне тісто. Нитки клейковини повинні утримувати всередині замішаної маси повітря, за рахунок якого піднімається хліб. Якщо клейковини мало, неможливо домогтися правильної структури тіста.
