На думку Рішара Бертине (французького пекаря і автора бестселерів про те, як спекти хліб своїми руками), випічка – мистецтво схоже виноробству. Смак хліба може і повинен бути вишуканим, витонченим і різноманітним. Варто засвоїти просту технологію і витратити трохи часу на кухні, щоб відчути справжній смак і аромат самої основи життя.
Пшеничний дріжджовий хліб в духовці
Рецепт з використанням живих дріжджів самий простий і зрозумілий. З нього будь-хто може почати експерименти з домашнім хлібопеченням.
Для одного короваю потрібно:
- 600 г пшеничного борошна;
- 12 г пресованих дріжджів;
- 12 г солі;
- 300 мл води.
Кількість води зазначено для подового хліба, який випікають на деку. Якщо буде використовуватися форма, можна додати ще 100 – 150 мл Тісто вийде більш липким і пластичним, зате хліб буде пишним і повітряним.
Щоб тісто добре піднялося, всі продукти повинні бути теплими, а борошно обов’язково просіяної.
- Дріжджі розкришити і розтерти з борошном. Додати сіль і влити в борошно воду.
- Ретельно вимісити. При замісі тісто насичується повітрям. Масу витягують, складають навпіл і прокочують по столу без натиску. Поступово тісто перестане липнути до рук, стає гладким і блискучим.
- На 1 – 1,5 год помістити в тепло для расстойки. Ідеальні умови можна створити в духовці. Не включаючи підігрів, на середній рівень встановити деко з тестом форму або на решітці. На дно духовки поставити миску з окропом. Для активної життєдіяльності дріжджів потрібна температура не менше 35 – 38⁰С. Гаряча вода не тільки підтримає температуру, але створить необхідну вологість на поверхні тіста, і скоринка у хліба не підгорить.
- Маса повинна збільшитися в об’ємі в два рази.
- Розігріти духовку, форму помістити на середній рівень і випікати хліб при 200 º с протягом 40 хвилин.
- Остуджувати в лляному рушнику на ґратах.
Часто виникає питання, чому кришиться хліб, приготований в домашніх умовах.
Причини дві:
- Незбалансований рецепт: надлишок дріжджів, недолік води або жиру порушують структуру тесту.
- Неякісна борошно з низьким вмістом глютену не дозволяє замісити досить еластичне тісто. Нитки клейковини повинні утримувати всередині замішаної маси повітря, за рахунок якого піднімається хліб. Якщо клейковини мало, неможливо домогтися правильної структури тіста.
Домашній хліб на сухих дріжджах
Якщо в рецепті вказані живі дріжджі, їх можна сміливо замінити на сухі, взявши в два рази меншу вагу.
Для пшеничного хліба:
- 400 г борошна;
- 280 мл води;
- 6 г сухих дріжджів;
- 10 г солі.
Тісто буде довго липнути до рук, але подпылять дошку борошном не потрібно. В іншому випадку, тісто вбере в себе надлишок борошна і вийде «важким».
Поверхня для замісу і руки можна змастити рослинним маслом. Це полегшить і прискорить роботу.
- Сухі дріжджі розчинити в теплій воді.
- У борошні зробити ямку, влити туди воду, всипати сіль.
- Акуратно перемішати, потроху вбираючи всю муку.
- Утворилася липку масу перенести на стіл для замісу. Ком тесту формують швидко, поки дріжджі не почали працювати. Достатньо 10 – 15 хвилин, щоб домогтися приємною еластичності.
- На 1 – 1,5 години тісто потрібно помістити в тепле місце.
- Коли воно збільшиться в два рази, слід злегка обім’яти його, сформувати кулю і викласти у змащену форму. Він повинен займати не більше третини від об’єму форми, щоб було достатньо місця для піднявся хліба.
- Випікати хліб при 200 º с протягом 40 хвилин. Готовність перевірити дерев’яною шпажкою.
- Остуджувати на решітці під рушником. Якщо кірка занадто жорстка, рушник злегка змочити водою.
Як виростити закваску
В домашніх умовах спекти хліб краще на заквасці. В ній відбувається не дріжджове бродіння, а молочнокисле, хоча дріжджі теж присутні. Кислоти, що містяться в заквасці, надають хлібу насичений, багатий смак, а також захищають його від цвілі, що дозволяє зберігати таку випічку в рази довше, ніж опарную дріжджову. Закваску вирощують різними способами, роблять її рідкої або схожою на тісто. У будь-якому випадку, вона може жити роками, за умови правильного догляду.
Найпростіший рецепт:
- 100 г борошна;
- 100 мл води 28 – 30ºС.
Найкраще закваска вдається з цільнозерновий борошна. Для житнього хліба її готують з житнього, для пшеничного – з пшеничного. Можна використовувати також суміш із двох видів.
Готують закваску в ємності з нещільно прикритою кришкою або під кількома шарами марлі, щоб вона не задихнулася і не відсирів. На вказану кількість продуктів знадобиться ємність близько трьох літрів, так як закваска сильно підніметься.
- Інгредієнти з’єднують. Виходить рідке, як сметана, суміш.
- Її накривають і прибирають в тепло. Оптимальна температура 24 – 27ºС.
- Протягом тижня щодня вносять підживлення з такої ж кількості борошна і води. Ретельно перемішують всю масу.
- Перші два дні закваска «віддає» оцтом. Якщо процес йде успішно, на 3 – 4 день запах стане приємним кисло-хлібним. Поява на заквасці «корочки» – теж сприятливий ознака. Пшенична закваска підходить набагато сильніше, ніж житнє, і по консистенції вона набагато м’якше.
- На 5 день закваска ще молода, але її вже можна використовувати в тісто.
- На 7 день вона повністю готова і добре підніме хліб. Частина її можна використовувати для випічки, а материнську закваску прибрати в холодильник.
Закваска, в якій блукає велику кількість цукрів, готується набагато швидше.
Інгредієнти:
- 100 г родзинок;
- 200 г борошна;
- 15 г цукру;
- 250 мл теплої води.
Ємність для закваски повинна бути не менше 1 л. Родзинки замочити на півгодини і процідити воду. Додати в неї цукор, борошно і поставити в тепло під марлю на два дні. На третій день її можна використовувати.
Для густої закваски за рецептом Рішара Бертине будуть потрібні:
- 150 мл теплої води;
- 20 г рідкого меду;
- 150 г пшеничного борошна;
- 50 г житнього борошна.
Заготівля змішується в глибокій ємності. Нещільно закривається кришкою і на 2 дні поміщається в тепло.
Для першої підгодівлі:
- 280 г пшеничного борошна;
- 30 г житнього борошна;
- 150 г води.
За добу готується материнська закваска:
- 200 г стартера (заготовки);
- 200 мл теплої води;
- 400 р пшеничного борошна.
Протягом 12 годин закваска підходить в теплі і ще 10 годин зріє при 7ºС. Після цього її можна використовувати для випічки особливо пишного хліба.
Закваску, приготовлену будь-яким способом, підгодовують сумішшю борошна і води раз в тиждень або всякий раз, коли випікається хліб. Таким чином підтримують життєдіяльність бродять бактерій і відшкодовують використаний об’єм.
Як спекти на заквасці
Щоб спекти житній хліб на заквасці потрібно:
- 500 г житнього борошна;
- 210 г води;
- 160 г закваски;
- 50 г рослинної олії;
- 20 г цукру;
- 10 г солі.
Для додання аромату можна додати 20 г кмину або 3 – 4 г солоду. Знизити кислотність тіста можна, замінивши третину житнього борошна на пшеничне.
Спочатку готують опару для тіста.
- Материнську закваску, борошно і воду в рівній пропорції (по 160 г) змішують у глибокому посуді. Всі інгредієнти теплі, до 40ºС.
- Під плівкою опара підходить в теплі 3 – 4 години. Зріла закваска підніме тісто в два рази швидше, ніж молода.
Коли опара збільшиться в два рази, можна готувати тісто для хліба.
- В опару потроху вмішують борошно, сіль, цукор, масло і, за бажанням, добавки. Солод попередньо розводять в гарячій, близько 70ºС, воді. Виходить м’яке і дуже липке тісто.
- У житньому борошні немає клейковини, тому немає сенсу довго його місити. Досить зібрати все борошно в однорідну суміш без грудочок. Важливо не вибити утворилися бульбашки повітря з отриманої м’якої маси.
- Краї тіста злегка підвертають до середини, защипують і формують колобок тесту, який відразу поміщають у змащену форму. Після цього заготівлі необхідна розстойка в теплі не менш 3 – 4 годин.
- Перед тим як поставити форму в духовку, поверхню тіста потрібно рясно скропити водою з пульверизатора. Завдяки цій хитрості, скоринка хліба не пережжется.
- Випікати перші 10 хвилин при 250ºС, потім зменшити температуру до 200 º с і випікати ще 40 хвилин.
- Залишити готовий хліб на 10 хвилин в теплій духовці без нагріву і потім остудити в рушник.
На кефірі без дріжджів
Правильніше назвати такий хліб содовим, так як саме сода є розпушувачем. При контакті з молочною кислотою, вона утворює вуглекислий газ, який піднімає тісто і робить хліб пишним і м’яким.
Вид кисломолочного продукту грає не саму головну роль. Можна використовувати йогурт, рідку сметану або ряжанку, зміниться тільки вміст жирів в хлібі.
Борошно в цьому рецепті можна використовувати будь-яку: пшеничне, житнє або їх суміш.
На один коровай підготуйте:
- 350 мл кефіру;
- 400 г борошна;
- 15 г соди;
- 10 г солі.
У тісто можна додати цукор або мед, кмин, коріандр, прованські трави, ложку соєвого соусу або ще що-небудь за смаком.
- Окремо змішують сухі інгредієнти. У борошно вилити теплий кефір.
- Замішують тісто і формують з нього кулю. Роблять це швидко, так як реакція окислення вже йде. Активний заміс тільки руйнує утворилися бульбашки газу.
- Заготовку кладуть на змащений лист. На поверхні роблять поздовжні і поперечні надрізи, глибиною 1 – 1,5 см. Так хліб краще пропечеться і зовнішній вигляд короваю вийде дуже ефектним.
- Випікають содовий, або бездріжджовий хліб при 200 º с не менше 40 – 45 хвилин.
З насінням льону і кмину
Домашній хліб часто випікають зі всілякими добавками, експериментуючи або відтворюючи стародавні, традиційні рецепти. Багато інгредієнти не тільки покращують смак хліба, але і підвищують його корисні властивості.
Наприклад, склад самого корисного житнього хліба на заквасці можна збагатити насінням льону і кмину. В них міститься залізо, кальцій, калій та вітаміни групи В, незамінні омега-3 і -6 жирні кислоти.
Для тесту на стандартну форму:
- 340 г житнього борошна;
- 160 г пшеничного цільнозерновий борошна;
- 500 г житньої закваски;
- 15 г солі;
- 20 г житнього ферментованого солоду;
- 40 г нерафінованої рослинної олії;
- 30 г меду;
- 4 столові ложки лляного насіння;
- 2 столові ложки кмину;
- 4 столові ложки очищеного насіння соняшнику;
- 500 мл води.
Хліб вийде щільним і важким. Вага готової буханця близько 1,4 кг. Такий хліб дуже ситний, не кришиться, нарізається тонкими скибочками.
- У теплій воді розвести мед і закваску. Окремо змішати сухі інгредієнти, залишивши одну ложку кмину для посипання.
- Вилити рідину борошняну суміш, перемішати в’язке тісто ложкою і перекласти в змащену форму так, щоб не утворилися порожнечі. Розгладити Верх мокрою ложкою. Для подового хліба кількість води потрібно зменшити, щоб тісто розтеклося.
- На расстойку знадобиться від 1,5 до 3 годин, протягом яких тісто має піднятися в 1,5 – 2 рази.
- Заготівлю збризнути водою, посипати кмином і поставити в розігріту до 250ºС духовку. Випікати протягом години, кожні 15 хвилин знижуючи температуру на 20 – 30ºС.
- Готовий хліб ще раз скропити водою і кілька годин повільно остуджувати в рушник.
Як спекти батон до чаю
Ніжний молочний батон замішується і формується особливим способом, так, щоб м’якуш виходив пористим і легким.
Інгредієнти найпростіші:
- 450 г пшеничного борошна;
- 250 мл молока;
- 6 г солі;
- 18 г цукру;
- 4 г сухих дріжджів;
- 40 г рослинної олії.
Молоко повинно бути теплим, не менш 40ºС.
- Щоб полегшити заміс тіста, сухі і рідкі інгредієнти змішують окремо.
- Рідину вливають у борошняну суміш. Спочатку тісто злегка вологе, податливе, але з відчутними грудочками. Потрібно трохи потримати його під плівкою – тоді клейковина почне розм’якшуватися і працювати з тестом стане набагато легше.
- Замішувати тісто потрібно активно, ретельно, поки воно не стане гладким і еластичним. Дріжджі ще не працюють, повітря в тесті немає, тому можна здавлювати і транслювати його з усією силою.
- Тісто поміщають на расстойку на 1 годину. Можна робити це в нагрітої до 40 º с духовці.
- Маса ділиться навпіл, з неї вийде два батона. Кожну половину розкачати качалкою в прямокутник товщиною 1,5 див.
- Скачати нещільні рулети і защипати краю. Швом вниз помістити на змащений лист.
- Зробити надрізи і знову залишити для вистоювання на 40 – 60 хвилин.
- Зверху заготовки змастити збитим яйцем для освіти яскравою глянцевою скоринки.
- Випікати в розігрітій духовці 25 хвилин при 200 º с і ще 5 – 10 хвилин при 170⁰С.
Домашній хліб бородінський
Класичний смак можна одержати, тільки дотримуючись рецептури по ГОСТу. Жоден адаптований швидкий рецепт не дозволить домогтися багатого пікантного смаку бородінської заварного хліба.
На першому етапі готують «заварку»:
- 30 г житнього ферментованого солоду;
- 40 г меленого коріандру;
- 60 г житнього обдирного борошна;
- 300 мл окропу.
Окріп не повинен бути крутим, достатньо 90 – 95ºС.
- У процесі перемішування суміш охолоджується до 60ºС. В неї додають ще 30 г борошна.
- Заварку залишають осахариться в теплому місці на 2 години.
Важливо вносити частинами борошно, щоб зберегти в ній ферменти, які здатні дробити крохмаль на прості цукру. Вони забезпечать якісну роботу закваски. Крім цього, в процесі заварювання настоюються спеції і солод, що сильно впливає на смак хліба.
Для приготування опари потрібно:
- 370 г заварки;
- 90 г житнього зрілої закваски;
- 190 г житнього борошна.
Опара підходить 4 години при 28 – 30ºС.
Для тесту на одну буханку потрібно:
- вся опара;
- 100 мл води;
- 30 г цукру;
- 5 г солі;
- 20 г темної патоки;
- 100 г житнього борошна;
- 75 г пшеничного борошна 2 сорту.
Патока додасть хлібу колір, аромат і дозволить довше зберігати свіжість. Можна замінити її рівною кількістю меду.
- У воді розмішують патоку, сіль і цукор. Цією рідиною розводять опару і додають в неї борошно.
- Тісто виходить дуже липке, як теплий пластилін. Йому треба постояти в теплі 1,5 – 2 години для бродіння.
- Ще близько двох годин тісто расстаивается у формі. Викладають його ложкою, щільно, без порожнин. Поверхню розгладжують.
- Коли обсяг маси збільшиться в 1,5 рази, поверхня збризкують водою, посипають зернами кмину та коріандру. Поміщають в розігріту духовку.
- Випікають протягом години. Перші 10 хвилин при 250ºС, ще 10 хвилин при 230ºС і до готовності при 200 º с.
- Розрізати заварний хліб можна не раніше, ніж через 6 годин після випікання, щоб м’якуш не злипався при нарізці.
Експрес-метод в духовці
У тому, щоб самостійно спекти хліб в духовці, немає особливої складності. Найбільше зусиль і часу вимагає заміс тіста. Вся інша активна робота чи займе більше 15 – 20 хвилин. Щоб не розгубити ентузіазм, початківцям пекарям можна освоїти швидкий спосіб приготування хліба без замісу.
За цим рецептом можна випікати і житній і пшеничний хліб.
Продукти:
- 460 г борошна;
- 360 г води;
- 4 г дріжджів;
- 10 г солі.
Отриманого тесту вистачить на два короваю. Якщо планується випекти лише один, решта тісто можна зберігати в холодильнику до двох тижнів.
Розпочати підготовку тесту краще напередодні випічки.
- Дріжджі і сіль розвести в теплій воді. Вилити рідину в борошно. Перемішати лопаткою. Тісто вийде дуже-дуже липке, його навіть не можна зібрати руками в один ком.
- Залишити його в теплі під кришкою на 2 години. За цей час тісто підійде, наповниться бульбашками повітря.
- Тепер, не перемішуючи, його слід прибрати в холодильник для дозрівання на 13 – 20 годин. Час залежить від якості борошна, вміст клейковини. Чим більше глютену, тим швидше тісто дозріє. Після холодильника воно абсолютно еластичне і не липне до рук.
- Подпылить дошку борошном і викласти тісто двома частинами для зігрівання на 2 години. При формуванні караваєв тісто не потрібно місити, здавлювати або згортати. На цьому етапі важливо зберегти його пористу структуру.
- Нагріти духовку до 230ºС. Заготовки перекласти на деко і поставити на середню грати.
- На нижню решітку визначити деко з гарячою водою для утворення пари.
- Випікати 25 – 30 хвилин до утворення рум’яної скоринки.
- Хліб повинен вийде пишний, м’якуш буде з великими порами. Щоб він не злипнувся при нарізці, коровай остуджують в рушник.
Житній хліб в хлібопічці
Сучасні кухонні девайси дозволяють значно спростити і автоматизувати процес випікання хліба. Щоб приготувати його в хлібопічці, важливо точно дотримуватися пропорції при завантаженні інгредієнтів. Інше зробить «розумна» машина.
На один житній коровай потрібно:
- 220 мл води;
- 150 г житнього борошна;
- 200 р пшеничного борошна;
- 1 флакон готової закваски;
- 20 г солоду;
- 12 г цукру;
- 12 г солі.
Воду можна використовувати кімнатної температури.
- Всі інгредієнти, не змішуючи, помістити у форму для хлібопічки.
- Вибрати режим для випікання житнього хліба.
- Вказати вагу. З цієї кількості продуктів вийде коровай на 750 р.
- Вказати бажаний колір скоринки.
- За тим, як формується тісто, краще простежити. Іноді доводиться додавати трохи борошна або води «на око».
- Під час вистоювання тіста і випічки кришку не відкривати, щоб не порушити температурний режим.
- Про готовність сповіщає звуковий сигнал.
- Залишилося вийняти коровай і остудити його на решітці, загорнувши в рушник.
Простий рецепт в мультиварці
Щоб спекти хліб в мультиварці, тісто доведеться замісити самостійно, а дотримання режимів розстойки і випічки можна довірити техніці.
Інгредієнти для пшеничного дріжджового хліба:
- 400 г борошна;
- 250 г теплого молока;
- 12 г солі;
- 12 г цукру;
- 5 г сухих дріжджів;
- 40 г рослинної олії.
В мультиварці можна домогтися красивої хрусткої скоринки, якщо підібрати оптимальні режими роботи і час приготування.
- Ретельно замісити тісто і потримати його в теплі близько півгодини.
- Обім’яти і помістити в чашу мультиварки, включивши «Підігрів» на 10 хвилин.
- Потім слід організувати тесту півгодини спокою, після чого активувати режим «Випічка» (150ºС) на півгодини.
- Хліб треба перевернути, щоб утворилася скоринка з обох сторін, і потримати його в чаші ще півгодини в тому ж режимі.
- Готовий хліб остудити на решітці.
Домашній хліб – справжній витвір кулінарного мистецтва. Освоївши технологію його приготування одного разу, ви навряд чи повернетеся до магазинного продукту і будете радувати домашніх, та дивувати гостей новими варіантами смачною, корисною і неймовірно ароматної випічки.
