Сьогодні важко знайти людину, який би ніколи не чув про суші. Це оригінальне блюдо японської кухні вже довгі роки користується величезною популярністю в усьому світі. Щоб зробити його самому, необхідно вміти правильно вибирати потрібні інгредієнти. Основний компонент суші – це, звичайно ж, рис. Але, по-перше, не кожна крупа підійде для цієї страви. А, по-друге, її треба вміти правильно приготувати. Так, як варити рис для суші, і який саме сорт краще підходить для цих цілей?
Який рис вибрати для приготування страв японської кухні
В Японії рис – це основний продукт, без якого не обходиться практично жодна трапеза. Його використовують не тільки як гарнір, але і в якості основного інгредієнта для приготування інших, більш складних страв. Враховуючи те, що японці їдять, в основному, паличками, використання розсипчастого рису виключається.
Місцеві кулінари найчастіше вибирають такі сорти:
- «Урутимаи». Його короткі зерна після обробки набувають насичений солодкуватий смак і стають липкими.
- «Хакумай». Зазвичай використовується для суші.
- «Мотигоме». З нього роблять багато різних десертів, печуть смачні коржі і навіть готують чудове солодке вино.
- «Генмаи» – це шліфований коричневий рис. З-за великої кількості клітковини він вважається найбільш поживним.
Якщо говорити про суші, то для такої страви краще вибирати, звичайно ж, «хакумай» або «урутимаи».
Правда, сама крупа – це лише половина справи. Необхідно ще знати, як варити рис для суші. Адже за технологією, щоб зберігати форму виробу, він повинен бути досить липким.
Для приготування такого рису існує багато різних способів. Розглянемо лише деякі з них.
Як варити рис для суші традиційним способом
Щоб зварити рис правильно, необхідно дотримуватися певної технології, яка включає в себе такі обов’язкові етапи:
- промивання сировини;
- варка;
- заправка з подальшим настоюванням.
Вдома будь-яка господиня може використовувати один з традиційних варіантів варіння.
У цьому випадку знадобиться:
- 700 грам шліфованого рису;
- 30 грам солі (краще брати морську);
- 70 грам яблучного оцту;
- 0,7 літра холодної води;
- 1 пластина водоростей Комбу»;
- 2 столові ложки «саке»;
- 35 грам рідкого меду.
Як зварити рис для ролів:
- Спочатку крупу слід гарненько промити. Для цього її можна насипати в друшляк, а потім поставити під струмінь холодної води. Під час обробки рис треба постійно помішувати. Коли вода стане прозорою, рис потрібно відставити в сторону і дати йому «відпочити» приблизно 45 хвилин. За цей час крупа вбере вологу, що залишилася на поверхні, і злегка набухне.
- Підсушений рис засипати в каструлю, а потім залити звичайною холодною водою.
- Додати до нього водорості і «саке». Наполягати орієнтовно 60 хвилин.
- Дістати водорості з каструлі.
- Варити після цього крупу звичним способом.
- Потім рис повинен постояти ще, приблизно, чверть години. Потім його потрібно акуратно перекласти в інший посуд.
- Мед з’єднати з оцтом і морською сіллю. Залити цією сумішшю крупу і перемішати.
Після охолодження готовий рис можна використовувати для подальшої роботи.
Готуємо в мультиварці
З появою мультиварок господиням стало набагато простіше готувати навіть самі складні страви. Маючи у себе на кухні такий «розумний» агрегат, приготування, наприклад, рису для суші не складе великої праці.
Для роботи потрібно тільки:
- 2 мультистакана рису;
- 2,5 мультистакана води;
- 10 грам дрібної солі;
- 1 кубик пресованих водоростей;
- 10 грамів соєвого соусу;
- 50 мл яблучного оцту;
- 8 грам цукру;
- сік половинки лимона.
Як приготувати рис для суші в мультиварці:
- Крупу першим ділом треба насипати в миску і промити. Фахівці рекомендують міняти воду мінімум 7 разів.
- Промитий рис висипати в чашу мультиварки.
- Залити його водою.
- Покласти кубик пресованих водоростей.
- Встановити на панелі апарату режим «Рис» і готувати 25 хвилин. Як тільки вода закипить, потрібно прибрати кубик.
- Після сигналу таймера кришку не відкривати. Крупі треба ще пропаритися 5 хвилин.
- В окремому посуді змішати інші інгредієнти.
- Залити ними крупу і перемішати.
Після охолодження ароматний і досить липкий рис буде повністю готовий для формування.
З рисовим оцтом
За класичною технологією крупу для суші та ролів готують саме з рисовим оцтом.
У цього продукту є два різновиди:
- японський (має трохи солодкуватий смак);
- китайська (він дуже гострий з ледь помітною легкою кислинкою).
Залежно від конкретного виду ролів і особистих смакових пристрастей кулінар може вибирати той чи інший вид.
А, щоб зварити крупу для суші, знадобиться:
- 1 повний стакан води;
- 8 грам цукру;
- 230 грам рису;
- 2 – 3 грама солі;
- 35 – 40 грам рисового оцту.
Як готувати рис для суші, маючи в наявності ці компоненти:
- Крупу засипати в миску, залити її водою і ретельно промити. Робити це треба дуже акуратно, щоб не поламати самі зерна.
- Промитий рис ще раз залити холодною водою і залишити на 20 хвилин. Потім трохи набряклі крупу слід процідити, відкинувши її на друшляк.
- Перекласти підсушений рис в каструлю.
- Додати потрібну кількість води.
- Поставити ємність на плиту.
- Варити рисову крупу під кришкою чверть години після закипання.
- Окремо в чашці змішати інші компоненти. Дочекатися їх повного розчинення.
- Рис перекласти в інший посуд, залити свіжою заправкою і, не поспішаючи, перемішати.
Щоб виробу добре формовались, зерна не повинні бути зовсім холодними. Оптимальна температура рису – 36 градусів.
Як приготувати заправку для рису суші
Суміш, яка використовується для заправки рису, називається «сушидзу». Без неї варена крупа – це звичайна каша практично без смаку і запаху. А заправка робить її ароматною і більше липкої. Це помітно полегшує процес формування будь-яких видів суші, а також надає готовим виробам характерний смак і аромат. Як готується класична заправка для рису?
Для цього потрібні будуть лише 3 основні інгредієнти:
- 30 грам спеціального рисового оцту;
- 1 чайна ложка цукрового піску і стільки ж солі.
Технологія її приготування гранично проста:
- Всі продукти зібрати в каструлі.
- Поставити її на плиту.
- Нагрівати до повного розчинення компонентів. При цьому вогонь повинен бути невеликим. Кип’ятити суміш не можна.
Якщо ж під руками немає рисового оцту, то можна використовувати інші варіанти заправок.
Взяти, приміром, самий простий рецепт, для якого потрібно:
- 60 грам виноградного оцту;
- 25 грам цукрового піску;
- 10 грам морської солі.
Методика приготування суміші залишається колишньою.
Важливі рекомендації з приготування рису
У будь-якій справі завжди є свої тонкощі, без яких важко буде досягти бажаного результату. Тому перед тим, як братися за роботу, необхідно розібратися, як готувати рис для суші і робити правильну заправку.
Фахівці радять звернути особливу увагу на наступні моменти:
- Вибір рису. Зерна повинні бути, круглі, білого кольору і без видимих ушкоджень.
- Крупу обов’язково потрібно добре промивати, щоб видалити зайвий крохмаль з поверхні зерен. В іншому випадку вони стануть надмірно клейкими, і вийде звичайна каша.
- Важливо чітко дотримувати співвідношення компонентів. При нестачі води зерна не проварятся, а зайва волога перетворити крупу у клейстер.
- Для варіння бажано використовувати посуд з товстими стінками і дном, щоб тепло рівномірно розподіляється по всьому об’єму.
- Готувати рис потрібно під кришкою.
- Під час варіння крупи не можна перемішувати.
- Як переконатися, що води в каструлі не залишилося? Після закінчення часу можна проткнути рис ножем. Якщо волога ще присутній, каструлю треба потримати на вогні без кришки буквально одну хвилину.
- Щоб зробити заправлений рис більш клейким, ємність потрібно прикрити рушником, змоченим у холодній воді.
Знаючи всі ці секрети, правильно приготувати рис для суші зможе навіть початківець кулінар.
