Копчене сало – справжній делікатес для гурманів. Як закоптити сало, щоб воно було м’яким і ніжним, з витонченим ароматом і апетитним виглядом в домашніх умовах? Існує безліч рецептів для приготування за короткий час, без наявності спеціальних пристосувань і устаткування.
Як закоптити сало в домашній коптильні
Прийнято вважати, що кращі смакові якості сала в коптильні гарячого копчення проявляються при використанні свіжих тирси. Зазвичай це роблять декількома методами: на вулиці або в приміщенні у спеціально облаштованих пристосуваннях фабричного виробництва, виготовлених власноруч, з допомогою підручних засобів. Існує два способи – мокрий і сухий.
Мокрий спосіб
Первинний процес починається з приготування сала, його необхідно вимочити у розсолі:
- 100-150 г солі;
- сіль, перець горошком;
- вода;
- лавровий лист.
Розсіл обов’язково повинен покрити шматок сала. За бажанням додають бутони гвоздики, часник, інші спеції. Час засолу – не менше доби. Потім продукт просушують і близько 2 годин коптять. На початку процесу вогонь повинен бути максимально сильним. Через 15-20 хвилин нагрівання зменшують і продовжують копчення близько 3-4 годин.
Щоб отримати сало холодного копчення його також попередньо засолюють будь-яким зручним способом. Потім поміщають в коптильню на 2-3 дні при температурі не вище 20 градусів. В залежності від бажаного результату процес продовжують ще 1-2 дні.
Сухий спосіб
Вважається, що при сухому засаливании сало повинне готуватися заздалегідь. Рясно натерті сіллю шматки залишають на 1-2 тиждень для засолювання.
Для посилення аромату і смакових якостей додають спеції:
- лавровий лист;
- часник;
- паприку;
- коріандр;
- кмин;
- запашний або гострий перець – за смаком.
Перед тим, як визначити сало в коптильню, його слід ретельно вимити і висушити. Копчення проводять так само, як і при мокрому способі. Для швидкого засолювання, поміщають засолене сало під гніт в холодильник, не менш ніж на 4-6 годин. Чим краще воно просолитися, тим якісніше буде продукт.
Любителі пікантних закусок готують варено-копчене сало. Для цього його попередньо відварюють в маринаді з сіллю, перцем і спеціями і тільки після цього коптять в звичайному режимі.
Прийнято вважати, що смак і аромат безпосередньо залежить від якості тирси, використовуваних при копченні. Найбільш підходящі виходять з фруктових порід дерев: вишні, абрикоса, яблуні, черешні.
У духовці, гарячим способом
Один з найбільш простих і доступних способів закоптити сало в домашніх умовах – використовувати духовку. Варто відзначити, що запах диму в приміщенні неминучий. В наявності потрібно мати деко з високими бортами і грати.
Процес приготування ділиться на кілька етапів.
- На деко вистилається 2-3 шари фольги, насипається тонким шаром тріска.
- Поверх викласти в 2 шари фольги з загорнутими бортиками, щоб жир не стікав на нижній шар з тирсою.
- Заздалегідь приготоване сало викладається на решітку.
- Готується в духовій шафі при температурі 100 градусів протягом 30-40 хвилин.
- Після приготування дверцята духовки не відкриваються, продукт витримують ще 2-2,5 години, виносять на вулицю.
Для запобігання задимлення бажано мати якісну витяжку.
Простий рецепт в казані на плиті
Щоб уникнути запаху диму і максимально спростити процес, застосовується доступний метод приготування – з допомогою казана. Це можна робити на будь-якій плиті: газової, електричної, дров’яної. Якщо є можливість приготувати делікатес у вуличних умовах, підійде будь-яке джерело відкритого вогню: мангал або просто багаття.
Зробити копчене сало в казані нескладно:
- розподілити на дні тирсу шаром 1-2 см (залежно від обсягу);
- викласти фольгу, сформувавши «бортики»;
- поставити зверху ґрати круглої форми;
- викласти сало на решітку;
- закрити кришку, додатково її загерметизувати;
- тримати на великому вогні 15-20 хвилин;
- довести на невеликому вогні до готовності протягом 30-40 хвилин.
Для герметизації кришку обмотують фольгою або замазують щілини прісним тестом з борошна і води.
Копчення сала рідким димом
Застосування рідкого диму значно полегшує процес приготування копченого сала, продукт виходить красивого золотистого кольору з характерним приємним запахом за короткий час. Щоб правильно закоптити сало з рідким димом, практикується кілька способів.
Простий рецепт копченого сала з рідким димом
Для приготування необхідно підготувати маринад:
- 100-150 г солі;
- 50-60 мл рідкого диму;
- вода;
- лушпиння від 2-3 великих цибулин жовтих відтінків.
Процес ділиться на кілька етапів.
- Лушпиння відварюється протягом 6-10 хвилин, додається сіль і рідкий дим.
- Сало заливається маринадом на добу.
- Шматки просушуються, натираються гострим перцем, часником і паприкою, розкладаються на решітці в коптильні.
- Після приготування кожен шматок обертається харчовою плівкою і поміщається в холодильник.
При бажанні додаються інші спеції: коріандр, зіра, пряні трави.
Копчено-варене сало з рідким димом
Зробити копчене сало з ніжним приємним смаком і консистенцією, потрібно попередньо проварити його в маринаді:
- вода;
- 100-150 г солі;
- часник;
- лушпиння 1 великій цибулині золотисто-жовтого кольору;
- 15-20 мл рідкого диму;
- лавровий лист;
- перець чорний запашний і горошком.
Процес приготування проводиться поетапно.
- У воду додається перець, часник і заливається водою.
- Доводять до кипіння і варять на невеликому вогні не більше 3 хвилин.
- Опускається сало (продукт повинен бути покритий повністю).
- Вариться протягом півгодини.
- Сало настоюється в маринаді не менше 6-8 годин.
- Витягується готовий продукт, просушується.
- Натирається сумішшю з меленого перцю, подрібненого часнику і спецій.
- Кожен шматок обертається фольгою, зберігається в морозилці.
Щоб скоротити час приготування і отримати максимально насичений колір і смак, необхідно нарізати шматки не товщі 5 див.
В мультиварці
Сучасні господині використовують мультиварки для спрощення процесу готування.
Для найбільш простого і поширеного способу потрібно:
- 1 кг сала;
- 100-150 г солі;
- запашний перець горошком;
- 1/2 год ложки червоного гострого перцю;
- 2 ч ложки паприки;
- лушпиння 2 великих цибулин жовтих відтінків;
- 1 середня головка часнику;
- лавровий лист;
- 50 мл рідкого диму;
- 1,5 л води.
Як правильно закоптити сало в мультиварці:
- Лушпиння ретельно промивається і ділиться на 2 частини.
- Одна частина викладається на дно мультиварки, зверху кладеться сало шматками.
- Посипається перцем, лавровим листом і паприкою.
- Зверху викладається часник зубчиками.
- Накривається шаром залишилася лушпиння.
- Шматки заливаються водою, додається рідкий дим.
- Виставляється режим «гасіння» на 1,5 години.
Після охолодження кожен шматок обертається харчовою плівкою, зберігається в холодильнику.
