М’яка і ніжна яловичина — це страва заслуговує захоплення і похвали, однак не всім вдається приготувати її вдало. Причин, за якими яловичина виходить жорсткою і не соковитою, безліч. У цій статті ми розглянемо найпоширеніші помилки. Також подамо кілька способів, як зробити яловичину м’якою і приготувати вишукані страви.
Правильний вибір м’яса
Купувати яловичину краще в м’ясних крамницях, на ринку або у великих супермаркетах, де, як правило, пропонують перевірену і якісну продукцію. Добре якщо є можливість торкнутися м’яса, відчути його запах, перевірити свіжість. На жаль, не всі магазини надають таку можливість, частіше м’ясо продають у вакуумних упаковках. Принципи вибору яловичини полягають у наступному:
- Краще всього віддати перевагу свіжому, а не замороженому шматку м’яса. Найчастіше на ринках продають свіжий місцевий продукт, заморожене м’ясо може бути іноземного виробництва.
- Купуючи яловичину в супермаркетах, не звертайте увагу на знижки, просто так дешево його не продадуть. Значить, цей продукт низької якості або підходять до кінця терміни зберігання.
- Перш ніж покласти м’ясо у кошик, потрібно уважно подивитися на нього, звернути увагу на колір і запах.
- Щоб блюдо вийшло м’яким, слід уникати частин м’яса, де повно сухожиль. Найніжнішим м’ясом завжди є вирізка.
- Важливу роль відіграє колір м’яса, він може коливатися від світло-червоного до бордового. Жовтуватий або навіть коричневий колір, буде означати, що м’ясо зіпсоване.
- Чим молодше забита тварина, тим м’якше в приготуванні м’ясо. Молода яловичина буде м’якою і соковитою, однак, менш наваристою.
- Свіже м’ясо має пахнути кров’ю. Всі інші запахи можна вважати сторонніми, можливо, що шматок обробляли хімічним складом.
- Зверніть увагу на зовнішній вигляд. На шматку не повинен бути обвітрених ділянок, вітається рівномірний колір.
- Не бійтеся купувати м’ясо з жиром, воно повинно бути сухим, але не слизькою.
Якщо ви не плануєте готувати куплений шматок яловичини протягом 5 годин, його краще заморозити. Розморожують його в холодильнику — це не дозволяє втратити його поживні речовини.
Як зробити яловичину м’якою і соковитою при гасінні
Краще всього для гасіння підходять частини корови, які вимагають тривалої обробки — шия, кострець, бедерная частина, лопатка і грудинка. Процес гасіння включає в себе наступні дії:
- Обсмажування м’яса на сильному вогні з невеликою кількістю жиру. Головне яловичину не пересмажити, інакше вона вийде сухий, ця помилка є дуже частою. Шматки повинні злегка порумяниться, їх потрібно постійно заважати, смажити без кришки.
- Згідно з рецептом, кладуть до м’яса цибулю і овочі. Луку слід відвести головну роль, саме він робить м’ясо м’яким. Чому у шашлик прийнято класти, багато цибулі? Відповідь на це питання очевидна, цибулю робить його соковитим і м’яким.
- До смаженій м’ясу, додають бульйон або воду, і далі тушкують під кришкою на повільному вогні. Навіть найжорсткіше м’ясо стане м’яким, якщо не випускати з виду ці дуже важливі моменти. Час готовності при гасінні залежить від м’яса, зазвичай на це йде не більше години.
Спробуйте приготувати тушковану яловичину за класичним рецептом. Освоївши цей прийом, у вас завжди буде виходити смачне м’ясо.
Необхідні продукти:
- яловичина (лопатка або бедерная частина) — 1,3 кг;
- ріпчаста цибуля — 400-450 г;
- морква;
- 2-3 ст. л. томатної пасти;
- 1,5 склянки бульйону;
- масло для смаження, жир.
- сіль, спеції, лавровий лист, паприка, часник.
Приготування:
- Розжарити масло в казані або каструлі з товстим дном. Нарізане шматочками м’ясо злегка обсмажити.
- Додати дрібно нарізані овочі, довести їх до слабкої рум’яності.
- Змішати бульйон з томатною пастою, влити вміст в казан.
- Довести до кипіння, зменшити вогонь. Покласти лавровий лист, тушкувати 15-20 хвилин.
- Далі зняти утворилася поверх м’яса піну, додати за смаком сіль, спеції.
- За 5-7 хвилин до готовності для посилення смаку, додати трохи часнику.
- Накрити кришкою, вимкнути вогонь. Дати м’ясу настоятися.
Жорстка яловичина, як зробити м’якою при варінні
Успіх приготування нежорсткої яловичини залежить від правильного маринаду. Якщо її заздалегідь замочити в маринаді, вона обов’язково буде м’якою. Навіть найжорсткішу (стару яловичину), можна приготувати так, що пальчики оближеш. Ключ до ідеального страви — варіння м’яса, в процесі приготування, воно обов’язково розм’якшиться. Головне дотримуватися послідовність і не поспішати, це може зайняти певний час.
Якщо суп з курки готується швидко, яловичий бульйон любить час і повільне ловлення. Кухарі воліють два способи закладки м’яса в бульйон. Одні кладуть у холодну, інші —в киплячу воду. Суперечок з цього приводу предостатньо, наведений нижче рецепт закладки м’яса в киплячу воду. Якщо ви вирішите готувати по-іншому, на смак м’яса це не вплине.
Необхідні продукти:
- жорстка яловичина (очеревина, грудинка, м’ясо на кості) — 1,5 кг;
- велика цибулина;
- 1 морква;
- лавровий лист, спеції, сіль, вода.
Приготування:
- М’ясо можна варити цілісним шматком або нарізати. Перед варінням його потрібно промити, обрізати жилки.
- Закип’ятити 3-3,5 літра води. Помістити шматок в каструлю, накрити кришкою і довести до кипіння. Поки вода не закипить, за м’ясом потрібно стежити, інакше бульйон не буде прозорий.
- Як тільки буде помітний процес закипання, вогонь зменшують на мінімум, наривають кришкою і варять близько години.
- Потім знімають піну, обтирають бічні стінки каструлі і продовжують варити на повільному вогні.
- Кладуть сіль, спеції, цибулину цілком і очищену моркву. Через 25 хвилин або навіть раніше, м’ясо буде готове.
- М’ясо за цим способом буде гарно пахнути, і танути в роті, з бульйону можна приготувати суп або борщ.
Готуємо дуже смачний гуляш
Необхідні продукти:
- 0,5 кг яловичини вирізки;
- 2 цибулини;
- червоний болгарський перець;
- гострий перець, спеції;
- 1-2 ложки томатної пасти;
- вода — близько 0,5 літра;
- ложка борошна;
- олія для смаження.
Приготування:
- Вимийте м’ясо, висушіть, наріжте шматочками близько 1 сантиметра, перемішайте з борошном. Нагрійте масло в казані, додати туди м’ясо, обсмажуйте, поки воно не стане коричневим.
- Очистіть цибулю і наріжте скибочками, додайте до м’яса, якщо необхідно, додайте ложку масла. Головне, щоб м’ясо і цибулю не підгоріли.
- Коли цибуля стане прозорою, додати в казан трохи води.
- Тим часом, перець розріжте на кубики, додати в гуляш з томатом і гострим перцем. Саме перець надає гуляшу особливий аромат, якого немає в іншому блюді.
- При необхідності додати ще води, закип’ятити і поставити нудитися на повільному вогні. Готувати до тих пір, поки м’ясо не стане м’яким. Солять і перчать за смаком, перед кінцем варіння.
- Якщо гуляш виходить занадто густий, додайте трохи води. Якщо рідкий —загустіть його борошном.
Як при смаженні зробити м’ясо м’яким і соковитим
Надійний спосіб пом’якшення яловичини при смаженні — оцет, він послаблює м’язову тканину. Краще вибрати білий або винний оцет, вони не вплинуть на колір м’яса. Бальзамічний оцет теж добре працює. При маринуванні яловичини, краще відмовитися від солі, тоді м’ясо не віддає цінний сік. Після двох годин маринування яловичина, готова до смаження. Підсолюють її безпосередньо на сковороді або грилі.
Необхідні продукти:
- яловичина 900 г;
- цибуля — 900 г;
- оливкова олія;
- оцет 2-2,5 ложки;
- 2 ложки борошна;
- спеції із сіллю.
Приготування:
- Підготовку яловичини до смаження починають напередодні. Добре якщо вона полежить в маринаді кілька годин. Яловичина розрізається на кубики або смужки.
- Потім покладіть подрібнену яловичину в миску, додайте нарізану цибулю, всипте перцю, додайте оливкову олію, оцет. Покладіть в холодильник настоятися.
- Після чого, киньте яловичину в борошно і швидко обсмажуйте в казані з олією.
- Коли випарується рідина, злегка зменшити вогонь, накрити казан кришкою. М’ясо повинно смажитися і нудитися одночасно. Готовність перевіряємо ножем і виделкою.
- Якщо, з якоїсь причини, м’ясо вийшло жорстким, не впадайте у відчай.Помістіть його на лист з фольгою, загорніть і запікайте в духовці 15 хвилин.
М’який шашлик з яловичини
Необхідні продукти:
- яловича вирізка (філейна частина, шия) — 2,6 кг;
- ріпчаста цибуля — не менше 2 кг;
- пучок петрушки;
- спеції для шашлику з сіллю;
- коріандр, прованські трави;
- рослинна олія;
- 0,5 лимона;
- 1 ківі.
Приготування:
- Яловичину очистити від пліви, помити, просушити серветками і нарізати шматочками.
- Цибулю нарізаємо півкільцями, змішуємо його з м’ясом, не шкодуючи тиснемо руками.
- Додаємо до м’яса нарізану петрушку, спеції, олія, видавлюємо сік лимона, добре перемішуємо.
- Солити шашлик за 15 хвилин до смаження. З приводу ківі, теж існує важливий момент, його додають за 1,5 години до смаження шашлику, інакше м’ясо буде не смачним. Ківі очистити і дрібно шаткують, перетирають з м’ясом і відправляють м’ясо у прохолодне місце.
- Щоб вийшов смачний шашлик за короткий термін, ставте його під гніт, тоді воно швидше промаринується.
Ніжний бефстроганов з м’яса
Необхідні продукти:
- 500 р філе, вирізки яловичини;
- 2 великі цибулини;
- 1 перець;
- 250 мл (або більше) бульйону;
- 2 ложки томатної пасти;
- 2 ложки борошна;
- по 2 ч. ложки паприки і пекучого перцю;
- сіль, перець, олія, приправа для м’яса;
- 1 моркву.
Приготування:
- М’ясо нарізають соломкою, панірують у борошні, перці і паприці.
- Смажать в олії, добре підрум’янюють її. Додають кільця цибулі, шматочки моркви і солодкого перцю.
- Обсмажте всі разом, долийте бульйон з томатною пастою. Все гарненько перемішати, приправити приправою, накрити кришкою і дати м’ясу потомитися півгодини.
Як зробити яловичину м’якою і соковитою при запіканні
Необхідні продукти:
- стейк з яловичини — 1,5 кг;
- приправа для м’яса -1 пакет;
- сухе вино — 40 мл;
- французька гірчиця — 45 г;
- 3 зубчики часнику;
- гілочки розмарину;
- оливкова олія — 15 мл
Приготування:
- Підготуйте маринад. Змішайте французьку гірчицю, тертий часник, вино, спеції і оливкове масло. Добре натріть м’ясо цим соусом.
- Загорніть шматок м’яса у фольгу з гілочками розмарину, що залишився соус ще знадобиться.
- Запікати приблизно півгодини на середньої потужності духовки. Потім зняти фольгу, полити зверху соусом і довести м’ясо в духовці до рум’яності.
- Перед подачею розріжте м’ясо на скибочки. У пріоритеті — охолоджене м’ясо, підходить для нарізки і закусок.
