Яловичина по-бургундськи – класичне блюдо вишуканої французької кухні, яке завдяки тривалому гасіння та використання вина виходить надзвичайно ніжним і м’яким. А овочеве додаток з лука з морквою надає страві насичені смакові ноти.
Класичний рецепт
Поява смачного м’ясного блюда з тривалим процесом гасіння ще в Середні століття було продиктовано необхідністю зберегти страву як можна довше в умовах відсутності холодильників.
Для втілення в життя класики французького кулінарного мистецтва необхідні:
- кіло вирізки;
- головка цибулі;
- морквина;
- лавровий лист;
- по 3 гілочки свіжого розмарину і чебрецю;
- ½ Часниковою головки;
- півлітра гарячого бульйону;
- 1 пляшка бургундського вина;
- трохи борошна і шматочок масла;
- сіль, спеції;
- пісне масло.
Спосіб приготування:
- Яловичина нарізається порционами шматочками, моркву – шматочками, цибулю – кільцями.
- М’ясо разом з подрібненими овочами заливається вином, в якому маринується від 3 до 12 годин.
- М’ясні шматочки обсушиваются на паперових серветках, після чого обвалюються в борошні і порційно обсмажують на розігрітому маслі.
- Викладена на тарілку яловичина притрушивается сіллю і приправляється.
- Попередньо проціджений маринад кип’ятити 2 хвилини, а витягнуті моркву, цибулю і великі пластинки часнику обсмажуються на олії.
- Обсмажені овочі і м’ясні шматочки відправляються в каструлю, де заливаються киплячим маринадом і бульйоном.
- Тушкується блюдо з зеленню на повільному вогні 2,5 години.
- Для отримання однорідної консистенції соусу рідину проціджують і повертається назад в каструлю з яловичиною.
Покрокове приготування від Іллі Лазерсона
Можна скористатися кулінарним рецептом шеф-кухаря Іллі Лазерсона і приготувати тушковане м’ясо з:
- 600 – 700 г яловичої м’якоті;
- шматочки бекону;
- 400 мл червоного столового вина;
- 100 г цибулі-шалот;
- вдвічі більшої кількості печериць;
- соняшникової олії;
- невеликої кількості борошна, цукру, спецій і солі.
Етапи підготовки:
- М’якоть нарізати невеликими скибочками, які обсмажуються на олії і викладаються в каструлю, де гасяться у ½ заявленої кількості вина.
- Бекон подрібнюється і гаситься з додаванням води, після чого до нього додаються порізані пластинками гриби.
- Обсмажена маса отруюється до м’яса, де заливається ще 100 мл вина.
- Цибулю-шалот ділиться навпіл і пассеруется разом з невеликою кількістю цукру на соняшниковій олії.
- Після придбання золотистого кольору цибульна зажарка відправляється до м’яса.
- Блюдо тушкується до готовності з додаванням борошна, розчиненої в останньому вини.
Як зробити страву в духовці
Тривалий запікання яловичини в бургундському вини дозволить насолодитися дуже ніжним і поживним м’ясом.
Будуть потрібні:
- 1 кг вирізки;
- шматочок вершкового масла;
- 50 г борошна;
- 2 цибулини;
- 2 морквини;
- зубчик часнику;
- 400 мл вина;
- ½ Пучка петрушки;
- 1 баночка консервованих грибів;
- сіль і спеції.
Хід роботи:
- М’якоть ріжеться кубиками, які обвалюються в суміші з борошна, солі і спецій, а потім обсмажують на розігрітому вершковому маслі з усіх боків.
- Запашні м’ясні кубики перекладаються у форму для випічки.
- Далі в сковороду поміщаються подрібнені довільними шматочками цибулю, моркву і часник.
- Через 7 хвилин в ємність вливаються вино і рідина від грибів, викладається рубана зелень.
- Заправка з сковороди виливається поверх м’ясних кубиків.
- Запікається страву при 180 °C протягом 60 хвилин.
- За 25 хвилин до закінчення процесу приготування з форми знімається кришка, а в блюдо додаються подрібнені гриби.
Яловичина по-бургундськи в мультиварці
Яловичина в мультиварці готується з простого продуктового набору і виходить дуже ароматною.
Беруться:
- 800 г яловичої м’якоті;
- 20 г борошна;
- 30 мл соняшникової олії;
- 2 цибулини;
- 1 часниковий зубок;
- морквина;
- 3 помідори;
- 400 мл червоного сухого вина;
- 6 горошин чорного перцю, гілочка чебрецю і лавровий лист;
- сіль, перець
Черговість дій:
- Цибулина, морквина і часниковий зубок подрібнюються.
- Яловичина ділиться на 4 рівні частини, які після обвалювання в борошні обсмажується по черзі на відповідному режимі до коричневого кольору.
- Яловича м’якоть викладається на тарілку.
- Овочева маса пассеруется 10 хвилин, після чого в чашу відправляються попередньо підготовлені томатні кубики.
- Через 5 хвилин вливається ½ заявленої кількості вина, а через 10 хвилин додається залишився і склянку води.
- В мультиварку, яка переводиться в режим «Гасіння», викладається м’ясо, після чого страва готується 90 хвилин.
Рецепт від Джулії Чайлд
Яловичина по-бургундськи, описана в кулінарній книзі американським шеф-кухарем Джулія Чайлд, виходить дуже апетитною і привабливою.
Для виконання рецепта слід взяти:
- 6 скибочок бекону;
- стопку соняшникової олії;
- 1,5 кг яловичини;
- морквину;
- велику цибулину;
- 30 г борошна;
- пляшку вина;
- 700 мл бульйону;
- 20 г томатної пасти;
- 2 зубчики часнику;
- 20 шт. перлинних цибулин;
- шматочок вершкового масла;
- 2 пучка зелені;
- 450 г білих грибів;
- сіль і перець.
Основні етапи підготовки:
- У голландської жаровні в духовці з температурою 230 °C на оливковій олії обсмажують шматочки бекону, які викладаються на тарілку.
- Там же підрум’янюються порційні шматочки яловичини.
- Далі готується обсмаження з кружечків моркви і кубиків цибулі, до якої після придбання золотистого кольору повертаються обсмажені м’ясні продукти.
- Блюдо солиться, приправляється, притрушивается борошном і перемішується.
- Температура духовки зменшується до 160 °C, а в ємність з м’ясом додаються вино, бульйон, томатна паста і подрібнений часник.
- Після закінчення 1,5 годин запікання в сковороді розтоплюється вершкове масло, і по черзі обсмажуються подрібнену цибулю (близько 40 хвилин з додаванням 100 мл бульйону) і пластинки грибів.
- Над каструлею встановлюється друшляк, куди поміщається рагу.
- Винний соус кип’ятиться на плиті, щоб зняти выпарившийся з м’яса жир.
- Яловичина з овочами, включаючи цибулю і гриби, вирушає назад в жаровню, де заливається підготовленим соусом.
- Через 5 хвилин запікання блюдо притрушивается зеленню і подається до столу.
В червоному вині
Традиційне французьке блюдо готується з використанням червоного бургундського вина, завдяки якому м’ясо просто тане у роті.
Крім ½ пляшки елітного алкоголю, будуть потрібні:
- 4 морквини;
- 2 цибулини;
- 1 корінь пастернаку;
- 1 цибуля-порей;
- 2 стебла селери;
- ½ Часниковою головки;
- 1 кг вирізка яловича;
- 1 мозкова кістка;
- трохи борошна;
- 150 г бекону;
- стопка коньяку;
- духмяний перець, гвоздика, лавровий лист, сіль.
У процесі приготування виконуються такі дії:
- Всі овочі очищаються і ріжуться великими шматками.
- Викладені в каструлю продукти і кістка заливаються водою, яка повинна покривати вміст на 3 див.
- Бульйон вариться протягом 90 хвилин. Після закипання рідини в ємність додаються спеції.
- М’ясо, нарізане порційними шматочками, обвалюється в борошні, обсмажується до рум’яної скориночки і заливається коньяком.
- В іншу каструлю вливається вино, яке після закипання відправляється яловичина і бекон.
- Гаситься м’ясо 120 хвилин з періодичним додаванням процідженого бульйону.
Яловичина по-бургундськи від Гордона Рамзі
Тушкована яловичина по-бургундськи від іменитого британського шеф-кухаря, чиї ресторани удостоєні 16 зірками Мішлен, виходить просто чудовою.
Однак її можна виконати і в домашніх умовах.
Необхідний продуктовий набір складається з:
- 50 г гусячого жиру;
- 600 г яловичини;
- 100 р копченого бекону;
- 350 г цибулі-шалот;
- 2 купных морквин;
- 200 г грибів;
- ½ Часниковою головки;
- кілька гілочок розмарину і чебрецю;
- 20 г томатної пасти;
- пляшки червоного вина.
Щоб покуштувати французьке страва дотримуємося такого алгоритму:
- Яловичина нарізають шматочками, які обсмажуються на гусячому жирі до коричневого кольору, а потім викладаються в друшляк.
- У тій же глибокій сковороді обсмажують цибулю-шалот, скибочки бекону, кружечки моркви, грибні пластинки, подрібнений часник і гілочки зелені.
- Через 5 хвилин в ємність додається паста і повертається м’ясо, з якого вже стік зайвий сік.
- Потім вливається вино і ½ склянки води.
- Після закипання вмісту ємність, закрита кришкою, переставляється в розігріту до 150 °C духовку на 180 хвилин.
Вишукану яловичину по-бургундськи, яку з гордістю подають у французьких ресторанах, можна приготувати самостійно, дотримуючись лише нескладні рекомендації. Не варто хвилюватися – приготування шикарного страви не вимагає особливих кулінарних знань і складних інгредієнтів. Все просто і надзвичайно смачно!
