Соковита і ароматна яловичина, тушкована з підливою, може прикрасити будь-який гарнір. Маленькі хитрощі в приготуванні цього примхливого і вимогливого м’яса дозволяють зробити його шматочки ніжними, майже тануть у роті. Кілька запропонованих нижче видів підливи урізноманітнюють приготування страви, доповнюючи або пом’якшуючи смак яловичини.
Класичний рецепт яловичини з підливою
Тушкування м’яса з мінімальною кількістю приправ і спецій зберігає натуральний смак продукту і дозволить господарці похвалитися незвичайним майстерністю, якого вимагає приготування цієї страви.
Для тушкування використовують м’якоть – лопатку, шию, великий шматок задньої ноги, так зване «яблуко».
На чотири порції знадобитися приблизно 600 г очищеного від кісток, плівок і жиру м’яса.
Крім того, потрібно:
- цибуля – 1 або 2 цибулини, на любителя;
- часник – пара зубчиків;
- борошно – столова ложка;
- масло рослинне для обсмажування;
- перець і сіль за смаком.
Готують яловичину в два етапи. Спочатку обсмажують, потім довго тушкують на малому вогні.
У процесі приготування потрібно звернути увагу на кілька важливих деталей:
- М’ясо нарізають поперек волокон рівними кубиками. Сирої шматочок повинен важити не менше 30 – 40 р, так як в процесі теплової обробки він втратить 30 – 40% об’єму.
- Перш ніж приступити до приготування, яловичину потрібно обсушити серветкою або рушником. Вологе м’ясо буде «стріляти» в гарячому маслі.
- Сковорода для смаження повинна бути сильно розпеченій, щоб білок на поверхні шматочків дуже швидко згорнувся і запечатав м’ясний сік всередині. Тільки в цьому випадку яловичина вийде ніжною і соковитою. Якщо процес проходить правильно, м’ясо спочатку побіліє, а потім з’явиться золотава скоринка. Шматочки потрібно постійно перевертати, щоб вони підрум’янилися з усіх боків рівномірно.
- Яловичину обсмажують до тих пір, поки не випарується утворилася в сковороді рідину, щоб в підливку не потрапили краплі згорнулася крові.
- Після цього в сковороду додається крупно порізану цибулю. Він повинен злегка розм’якнути і стати прозорим.
- Борошно прогрівають на окремій сухій сковороді до ледь жовтуватого кольору і розводять у двох склянках гарячої води.
- Рідину вливають у м’ясо і доводять до кипіння.
- Додають сіль і перець. Сіль витягує сік з продуктів, тому важливо додавати її в самому кінці і разом з водою.
- М’ясо доводять до готовності на маленькому вогні під кришкою.
Молода яловичина гаситься 1 – 1,5 години. Якщо використовується м’ясо старого тварини, час приготування збільшується до 2 – 2,5 годин. Від готового м’яса повинні легко відділятися волокна. Перед подаванням страву має «відпочити» під кришкою ще хвилин п’ятнадцять, щоб підлива настоялася і загусла.
