Яловичина «Веллінгтон» – смачна і вишукана страва, яке прекрасне не тільки в Англії, але й по всьому світу. Страва з яловичої вирізки в листковому тісті стане родзинкою будь-якого святкового столу, продемонструє кулінарні таланти господині, оскільки приготування страви вимагає певного досвіду і вправності.
Коротка історія страви
Багатьом ще з шкільної програми відома така легендарна особистість, як герцог Веллінгтон, який прославився в битві при Ватерлоо. Однак, незважаючи на наведене назва національної страви англійської кухні, його поява ніяк не пов’язано з відомою історичною постаттю: запечена в тесе яловичина отримала широке поширення задовго до проведеного бою. Існує думка, що батьківщиною традиційного на Туманному Альбіоні страви є столиця Нової Зеландії-Веллінгтон.
Класичний рецепт яловичини «Веллінгтон»
Сучасна класична рецептура яловичини по-веллингтонски, яка вперше була описана в 1960-х роках, передбачає наявність:
- 1 шматка яловичої вирізки;
- 100 г печінкового паштету;
- 500 г печериць;
- цибулини;
- половину головки часнику;
- упаковки листкового тіста;
- соняшникової олії для смаження;
- 100 г вершкового масла;
- спецій і солі.
Спосіб приготування:
- Яловичина промивається, обсушивается і натирається сумішшю прянощів, спецій, а також сіллю.
- Коли м’ясо просочиться запашним ароматом трав, воно обсмажується на розпеченому маслі до рум’яної скоринки.
- Рум’яний шматочок обмазується паштетом для збереження соковитості і обкладається перемеленої в блендері сумішшю з пасерованих цибулі, часнику, печериць.
- Заготівля майбутнього страви обертається листковим тестом і отруюється в духовку, розігріту до 180°C, на 40 хвилин.
Щоб тісто набуло красивий колір і блиск, перед відправкою в духовку рекомендується змастити його відокремленим від білка жовтком.
Готуємо з Джеймі Олівером
Відомий кухар і автор кулінарних книг ділиться секретами приготування соковитої яловичини в тесті, для підготовки якої будуть потрібні:
- 1 вирізка ПраймБиф;
- шматочок вершкового масла;
- олія оливкова для смаження;
- 3 гілочки розмарину;
- гілочка чебрецю;
- червона цибулина;
- ½ Часниковою головки;
- 600 г грибного асорті;
- 100 г курячої печінки;
- 30 г Вустерського соусу;
- пачка листкового тіста вагою в 400 м;
- 30 г панірувальних сухарів;
- жовток;
- сіль і спеції.
Щоб приготувати яловичину по цій рецептурі:
- Вирізка витягується з вакууму, просушується паперовим рушником і залишається «подихати» близько 30 хвилин.
- Біля м’ясного шматка обрізають краї, щоб залишилася тільки центральна частина, яка є найбільш однакової за обсягом.
- Обробна дошка присипається сіллю, улюбленими спеціями з додаванням січених листочків розмарину, після чого у цій суміші обвалюється яловичина.
- В оливковій олії розтоплюється вершкове, а потім за допомогою щипців в суміші масел «купаються» гілочки зелені (останні прибираються відразу, як тільки почнуть підсмажуватися).
- Далі яловичина підрум’янюється на сковороді до рівної скоринки.
- На цьому ж маслі пассеруется подрібнену цибулю, до якого після придбання золотистого кольору додаються поламані руками гриби.
- Коли випарується рідина, вміст поміщаються курячі субпродукти з Вустерским соусом і невеликою кількістю оливкової олії.
- Засмажені частини птиці викладається на дошку, де рубаються ножем і присипаються сухарями.
- Тісто розкочується шаром в 0,5 см, яке покривається начинкою.
- Зверху розміщується шматок яловичини, після чого формується рулет, який викладається на покритий пергаментом деко.
- Готується страва 40 хвилин при 200 °C.
Щоб м’ясо не пересохло, після готовності його слід прямо з папером прибрати з гарячого листа.
Технологія приготування зі шпинатом
Знамените м’ясо в листковому тісті можна підготувати з додаванням 500 г шпинату і 10 скибочок бекону. Крім цього, беруться:
- 1 кг вирізки у вигляді одного шматка циліндричної форми;
- лист листкового тіста;
- яйце;
- трохи масла;
- сіль і спеції.
Готується страва наступним чином:
- На дошці, по якій розсипаються сіль і спеції, добре «прокочується» шматок яловичини, рівномірно «збираючи» розподілені приправи.
- Підготовлене м’ясо обсмажується по 2 хвилини з кожного боку на розпеченому маслі, після чого остуджується.
- На розкачане тісто кладуть скибочки бекону, які покриваються подрібненим шпинатом.
- Далі укладається м’ясо, і формується рулет, смазывающийся яйцем.
- Зверху роблять ромбовидні надрізи, після чого виріб відправляється в гарячу духовку (180 °C) на півгодини.
Подавати страву можна у вигляді красивого рулету або нарізаною невеликими стейками.
Яловичина по-веллингтонски від Іллі Лазерсона
Свою варіацію рецепта пропонує увазі читачів російський шеф-кухар Ілля Лазерсон, який для початку рекомендує підготувати наступні продукти:
- яловичу вирізку – 1 кг;
- бекон – 50 г;
- гриби – ½ кг;
- яйця – 1 шт.;
- молоко –;200 мл;
- борошно – 50 р;
- вершкове масло – стільки ж;
- цибулю-шалот – 1 шт.;
- листкове тісто – 1 аркуш;
- соняшникова олія – для смаження;
- сіль, перець і чебрець – за смаком.
Хід роботи буде наступний:
- Цибуля ділиться навпіл. Одна половина ріжеться великими шматочками, друга – дуже дрібно.
- Великі частини цибулі пассеруются на соняшниковій олії до м’якості, після чого до них додаються гриби.
- Отримана маса розбивається блендером.
- Вирізка обсмажується до рум’яної скоринки.
- У центрі розкатаного тіста викладається трохи грибної пасти, на яку поміщається м’ясо.
- Також яловичина з усіх боків змащується меленими грибами.
- Формується рулет, який відправляється в гарячу духовку (190 °C) на 40 хвилин.
- Для створення соусу бешамель спочатку обсмажується бекон, викладається на тарілку. Замість нього пассеруется на вершковому маслі відкладений цибулю, далі додається борошно, при постійному помішуванні вливається молоко.
- Коли заправка загусне, в неї поміщається обсмажений бекон.
- Подається страва з делікатним вершковим соусом.
Для додання пікантності при підготовці страви можна використовувати 3 мл трюфельного масла.
Блюдо англійської кухні від Гордона Рамзі
Складність приготування яловичини «Веллінгтон» полягає в правильному виборі часу запікання: недотримати чи перетримати страву дуже легко. Впоратися зі складним завданням допоможуть рекомендації Гордона Рамзі.
Інгредієнти:
- 750 г яловичини;
- 400 г печериць;
- 6 скибочок пармської шинки;
- 15 г англійської гірчиці;
- упаковка листкового тіста вагою 500 г;
- 2 жовтка;
- часникова головка;
- оливкова олія для смаження;
- гілочка чебрецю;
- сіль і мелений перець.
Послідовність дій:
- На гарячому маслі обсмажується приправлена і підсолена яловичина.
- Коли м’ясо остигне, шматочок натирається гірчицею.
- Подрібнені гриби з улюбленими спеціями обсмажуються до випаровування рідини.
- На харчову плівку внапуск викладаються пластинки шинки, які покриваються грибний засмажкою.
- В кінці оформлення страви поміщається м’ясо, а потім скочується рулет, який відправляється в холод на 15 хвилин.
- Тим часом тісто розкочується товщиною в 3 мм
- У центр пласта поміщається вміст з харчової плівки, після чого формується остаточний вигляд рулету, за яким робляться невеликі надрізи.
- Виріб відправляється на деку на 10 хвилин в холод, а потім змащують жовтком і випікають 20 хвилин в духовці, розігрітій до 200 °C.
- Після зазначеного часу температура опускається до 180 °C, і рулет продовжує випікатися ще 15 хвилин.
Яловичина «Веллінгтон» чудово поєднується з гарніром з картоплі або овочів.
Як приготувати з фаршем
Цікава варіація рецепта кулінарного творіння, в якій використовуються:
- 450 р фаршу;
- цибулина;
- 1 морквина;
- ½ Часниковою головки;
- картопляний бульбу;
- стебло селери;
- 2 гілочки розмарину;
- яйце;
- 4 печериці;
- 150 г зеленого горошку (замороженого);
- шматочок вершкового масла;
- рослинна олія;
- 450 г листкового тіста;
- сіль і спеції.
Спосіб приготування:
- Часник, цибулю і селеру подрібнюються.
- Морква, картопля і печериці ріжуться невеликими кубиками.
- Підготовлені овочі та гриби разом з гілочками зелені, сіллю і спеціями обсмажуються на суміші масел близько 5 хвилин, після чого до складу додається горошок.
- Яйце збивається в піалі виделкою.
- Половина яєчної маси вливається у фарш, який разом з теплими овочами ретельно вимішується і розміщується по краю розкатаного тіста.
- Скочується виріб у вигляді рулету, який змащується залишилися яйцем і випікають на притрушенном борошном деку при 185 °C близько 50 хвилин.
Якщо блюдо не планується подавати до столу відразу, то в холодильник його слід відправляти тільки після повного охолодження, щоб рулет не став «мокрим».
Яловичина «Веллінгтон» – досить складне у виконанні блюдо, результат якого з першого разу може не виправдати очікувань. Але зневірятися не варто: досвід і навички обов’язково принесуть перемогу на «кулінарному фронті».
