Яєчна локшина — це просте блюдо, яким ви зможете порадувати своїх домашніх. По-перше, вона набагато смачніше готової, що продається в магазині. По-друге, при правильному приготуванні підсушена локшина може зберігатися досить довго. А по-третє, застосувати її можна по-різному: і курячий супчик, і лагман, і просто на гарнір до будь-якого м’яса. Так що беріть удвічі більше продуктів, ніж сказано в будь-якому рецепті, і замішують. Часу на подвійну порцію піде набагато більше, а от запас вам точно знадобиться.
Класичний рецепт приготування
Яєчна локшина готується зазвичай з борошна, отриманої з зерен твердих сортів пшениці. Це важливо, адже локшина повинна бути досить щільною і не розкисати в бульйоні.
Приступаючи до приготування локшини, готуйтеся до досить інтенсивним навантаженням. Якщо вимісити тісто ніжно, не набиваючи його борошном, то готові вироби швидко втратять форму. Секрет гарної локшини саме в довгому і якісному замісі.
Домашня яєчна локшина може бути різної товщини. Це залежить від ваших уподобань, а ще від того, де ви її хочете застосувати. Так, для лагмана вона досить широка, а для курячого супу потрібна сама тоненька, як ниточка.
Саме таку локшину любили катати наші прабабусі, таку постараємося зробити і ми.
Тісто для локшини — питання імпровізаційний. Немає ніяких точних мір і ваг. Приблизно потрібно орієнтуватися так: на 1 яйце рекомендують брати 100 г борошна, хоча фактично йде більше. Вода додається в пропорції такий: на 6 яєць – 150 г. Сіль можна класти, а можна обійтися і без неї, тоді курячий бульйон потрібно буде добре посолити перед закладкою локшини.
Якщо для розкочування домашньої локшини використовується готова машинка –локшинорізка, то сіль додавати не бажано. Нерозчинені кристали здатні пошкодити гладку поверхню валів на машинці. І тим більше сіль неприпустима в локшині на одних яйцях, тому що без води вона точно повністю не розійдеться.
Отже, приготуємо продукти:
- 6 яєць;
- три чверті склянки холодної води;
- борошно;
- сіль — велика щіпка.
Приступаємо до замісу.
- Старовинний спосіб замісу локшини передбачав гірку борошна, поглиблення якої вибивалися яйця і додавалася солона вода. Поступово з країв подсыпалась борошно, і так замішувати тісто. Спосіб хороший, якщо є навики роботи з тестом. Але простіше взяти миску, розвести в ній сіль у воді, розбити яйця і додати борошно, щоб вийшло густе тісто.
- Тісто викласти на посипану борошном поверхню і починати місити так інтенсивно, щоб у нього увійшло якомога більше борошна. Чим крутіше тісто, тим щільніше потім буде локшина.
- Пружний і щільний кульку тесту покласти на стіл, прикривши мискою або вологою серветкою.
- Через півгодини його можна ділити на частини і розкачати качалкою. Катати слід максимально тонко, підсипаючи під качалку борошно. Ідеальний пласт — не більше 0,5-1 мм, а то і тонше.
- Готові листи тесту розкласти на папері для підсушування або просто розвісити на спинках стільців, підклавши папір, на ручці духовці або просто залишивши на столі.
- Як тільки лист підсохне (але не почне ламатися!), його слід згорнути трубочкою, приплюснути і акуратно тонким ножем нарізати по можливості самими вузькими смужками.
- Нарізану локшину посипати борошном, перемішати, розшарпати, покласти на деко і дати висохнути при кімнатній температурі. Якщо буде надлишок борошна — не страшно. Підсохлу локшину просто покладіть невеликими партіями на сито і просійте непотрібне.
Зберігати продукт можна у сухому вигляді досить довго, поклавши в полотняний мішечок або жерстяну або картонну коробку.
Як зробити без води
Приготувати яєчну локшину можна на одних яйцях, без додавання води. Локшина від цього тільки виграє. Розкочувати таке тісто потрібно ретельніше, адже воно більш пружне і неподатливое. Але якщо дати йому перед розкочуванням відлежатися, то активізується борошняна клітковина, тісто придбає гладкість і шовковистість, і місити його стане легше.
Отже, у миску розбити три яйця, всипати ложечку солі і добре перемішати до розчинення кристалів. Влити готовий склад в борошно і вимішувати тісто звичайним способом. Нарізати і сушити за алгоритмом, описаним вище.
На жовтках
Іноді випічка або інше блюдо передбачає використання лише білків. Куди подіти жовтки? В локшину! Вона вийде дуже яскравою, жовтої, смачною і до того ж від неї суп ніколи не мутніє.
На приготування такої смачної локшини піде 6 жовтків, пара ложок рослинної олії, 250 р борошна.
В поглиблення в муці покласти жовтки, влити олію, розмішати від країв і починати збирати в грудку спочатку виделкою, а потім місити руками. Добре вимішане тісто відкласти, щоб відпочило, і розкачати, як зазвичай.
Готуємо з використанням молока
Зазвичай для суповий засипки локшину готують на воді і яйцях. Молоко додавати при замісі не рекомендується, так як при відварюванні така локшина дає каламуть бульйону.
Помутніння не страшно, якщо ви плануєте використовувати вашу заготовку для другої страви або для лагмана. Тут можна порадити звичайну рецептуру локшини з яйцями і водою, замінюючи воду молоком. У цьому випадку на 6 яєць потрібно взяти неповний склянку молока, щіпку солі і борошно. Готується така локшина як зазвичай, а на смак вона дуже ніжна. Прекрасний вибір для якісного гарніру!
Яєчна локшина для супу
Яєчна локшина склад може мати різний, але в суп краще додавати нетовсті, тонко розкачані і густотерті вироби. Чим менше в їх складі різних добавок, тим краще — всі приправи, смакові добавки та зелень краще покласти в тарілку. Не годяться в якості інгредієнтів до такої локшині молоко і сметана — як сказано вище, вони псують вигляд бульйону, так і дають зайву м’якість тесту. В даному випадку вона ні до чого.
Тому для суповий локшини краще взяти просто яйця, побільше борошна і запастися терпінням на період замісу непіддатливого тесту.
Для лагмана
Лагман традиційно готується з спеціальної локшини. Можна, звичайно, зробити побільше звичайної і нарізати її товстіший. Але якщо готувати справжню, як роблять це в Середній Азії, то буде потрібно трохи вправності і досвіду.
Локшина для лагмана повинна бути пружною, не твердої, але при цьому і не м’якою. Відварена, вона не повинна змінювати свій смак, навіть якщо її підігріти.
Отже, для приготування узбецького локшини потрібно взяти:
- 2 яйця;
- півтора склянки води;
- чайну ложку солі;
- приблизно 800 г борошна.
Алгоритм дій такий:
- Замісити тісто до однорідного і щільного стану. Коли тісто готове, дати йому полежати з годину під поліетиленовою плівкою, після чого приступати до витягування.
- Лагман — це локшина, яку не ріжуть, а витягають довгими й досить товстими джгутами. Щоб було простіше працювати з тестом, в нього додають содо-сольовий розчин (на півсклянки води 1 ч. ложку солі і пів-ложки соди). Змочивши руки в отриманому складі, трохи пошлепывают ними тісто і починають втирати розчин. Час від часу змочуючи руки, витягають тісто в джгути, знову збирають в грудку і знову витягають, щоб повністю змочити заготовку.
- До цього моменту тісто стане більш еластичним і готовим до витягування. Його кладуть на дошку, злегка расплющив, нарізають на смужки і знову відставляють, переклавши смужки на змащене олією деко.
- Хвилин через двадцять смужку можна тягнути. Пропускаючи між пальцями, трохи її скручують, роблячи тонкий джгут, приблизно з олівець товщиною. Таким же чином поступають і з іншими смужками тіста.
- Готову локшину перекладати спіраллю на піднос, змащене маслом.
Локшину відварюють в підсоленій воді.
Корисні поради господиням
- Як би ви не старалися просіяти локшину, трохи борошна на ній все одно збережеться. Вона може погіршити вигляд бульйону. Тому перед зануренням виробів у суп підігрійте до кипіння трохи води в іншій каструлі і на кілька секунд опустіть їх туди. Борошно змилася — локшину можна відкидати і класти в суп. Можна промивати її таким чином, опускаючи в воду прямо в друшляку.
- Якщо звичайне борошно вищого сорту замінити більш грубою першосортної, то локшина буде більш корисна — в ній збережеться більше вітамінів і мінералів. Воду можна замінити мінералкою.
- Чим свіже яйця, тим більш еластичним виходить тісто.
- Для різання локшини потрібно мати дуже гострий ніж.
- Якість домашньої локшини безпосередньо пов’язане з часом замісу. Чим довше месишь, тим краще.
Яєчна локшина – корисна домашня заготовка, яка завжди доведеться до речі. Готуйте її про запас і точно не пошкодуєте!
