Юшка з щуки – це традиційне блюдо російської кухні, яке і сьогодні дуже любимо багатьма. Найпростіший, але дуже ароматний і смачний рибний суп готують як на риболовлі, так і на звичайній домашньої кухні. Але і там і там потрібно знати певні правила приготування цієї страви, щоб воно вийшло по-справжньому смачним.
Підготовка до приготування юшки з щуки
Справжні рибалки вважають, що у вусі не повинно бути нічого крім риби, цибулі та моркви. Здавалося б – що може бути простіше? Однак рецепт юшки з щуки має безліч секретів, основні з яких стосуються вибору риби, спецій і посуду для готування.
Як правильно вибрати і підготувати рибу
Для цієї смачної юшки варто брати свіжу щуку, в ідеалі навіть живу – саме такий варять юшку на рибалці, і вона виходить найсмачнішою. Проте в домашніх умовах досить просто свіжої риби. Заморожену брати не варто – вуха не вийде ні смачної, ні наваристою. Також віддавайте перевагу невеликим рибкам, з них виходить більш наваристий бульйон. А велика рибина може дати бульйону присмак тіни.
Також для більшої навару і яскравого смаку можна додати в бульйон і іншу дрібну рибку, наприклад, окуня або йоржа.
Отже, вибравши рибу:
- Старанно випатрайте її, очистіть, обов’язково видаліть зябра і плавники.
- Потім промийте тушку під проточною водою і розріжте рибу на невеликі шматочки.
- Якщо ви готуєте юшку з використанням голови риби, то видаліть також її очі.
Вибір посуду для приготування
Ідеальна посуд для варіння юшки з будь-якої риби – це великий глиняний горщик. Проте в сучасних умовах знайти такий і використовувати на звичайній кухні непросто, тому гарною альтернативою горщика стане чавунний казанок. Також можна взяти будь-яку каструлю, головне, щоб вона була з металу, що не окислюється. Наприклад, підійде звичайна емальована.
Які спеції підходять до рибного супу?
Вважається, що якщо риба свіжа, то до неї не потрібні ніякі спеції, крім солі. Особливо якщо вона свіжо виловлена — приправи можуть заглушити ніжний солодкуватий присмак відвару. Однак якщо вам хочеться збагатити смак вашої юшки, ви можете додати в неї чорний перець горошком і лавровий лист. Що стосується солі, то її краще сипати в суп на самому початку приготування.
Це максимум приправ, які можна покласти в юшку. Більша кількість просто недоречним і зіпсує смак риби.
Класичний рецепт юшки з щуки
Для класичної щучої юшки вам знадобиться:
- щука вагою близько кілограма;
- 2 головки цибулі ріпчастої;
- картопля – 4 штуки;
- 1 морквина;
- кілька горошин перцю;
- 4 листочків лаврушки;
- сіль;
- пучок зелені.
Алгоритм приготування досить простий:
- У каструлю налийте холодну воду і покладіть шматки риби, поставте на вогонь. Не закривайте кришку, щоб бульйон вийшов прозорим, а неприємний рибний запах вивітрився.
- Коли вміст каструлі закипить, зменшіть нагрів і покладіть у воду сіль і спеції. Варіть суп ще близько чверті години.
- Потім дістаньте рибні шматки, через сито або марлю процідіть бульйон, видалити всі кісточки і поверніть рибу назад в каструлю. Продовжуйте варити на невеликому вогні.
- Картопля шматочками відправте в суп. Моркву почистіть і покладіть туди ж цілком або розрізані на шматочки. Приблизно через десять хвилин покладіть в суп крупно розрізаний цибулю і дайте супу поваритися ще хвилин 7.
Потім вимкніть вогонь і дайте вусі настоятися ще півгодини. До столу додайте в кожну тарілку зелень, яка була попередньо дрібно нарізана.
Суп в мультиварці
Мультиварка чудово підходить для приготування юшки, так як може підтримувати постійну невисоку температуру, ідеальну для того, щоб суп настоявся і потомился.
Щоб урізноманітнити смак юшки, можна відійти від класичного рецепту і додасть в суп корінь селери для смаку і помідор для кольору.
Для юшки з щуки в мультиварці знадобиться:
- кілограм щуки;
- помідор;
- корінь селери;
- 2 картоплини;
- по одній морквині і цибулині;
- по половині чайної ложки солі, цукру;
- лаврушка.
Якщо всі інгредієнти вже готові, можна приступати:
- Тушку риби, очищену і порізану на шматки, разом з головою покласти в чашу мультиварки.
- Всі овочі очистити і порізати кубиками. Всипати їх поверх шматків риби. Покласти сіль, цукор і лаврушку.
- Включити прилад в режимі «Суп» на годину. Через 40 хвилин від початку програми, покладіть в чашу помідор і селеру, нарізані шматочками.
Коли програма закінчить варіння, залиште суп на підігріві ще хвилин на 10 і сервіруйте вуха зі свіжою зеленню.
Навариста юшка з голови і хвоста щуки
Якщо ви готуєте з щуки якесь інше блюдо, наприклад, пиріг, то у вас залишаться «обрізки». Не поспішайте їх викидати, адже у вас вийде чудова юшка з голови щуки і з її хвоста! До того ж, суп можна доповнити ще одним або двома видами риби. Така потрійна вуха вийде особливо смачною. Однак, якщо вам не принципово наявність м’яса в супі, а потрібен лише хороший навар, то і одна голова з хвостом впораються з поставленим завданням. Інші інгредієнти використовуйте такі ж, як і у звичайній вусі.
- Якщо ви варите суп виключно з голів і хвостів, то кладіть їх у воду, як у традиційному рецепті.
- Якщо ж ви додаєте та іншу рибу, то голови і хвости покладіть в марлевий мішечок, зав’яжіть його і так опускайте в каструлю.
Коли прийде час дістати рибу і процідити бульйон, мішечок просто викиньте. Ваша навариста юшка з голови і хвоста щуки готова.
З додаванням пшона
Це ще одна варіація класичного рецепту. Проте, багато хто вважає, що пшоно робить смак юшки біднішими. Але якщо ви хочете зробити суп більш ситним, то додавання крупи вам у цьому допоможе.
Візьміть:
- 500 грам щуки;
- по 1 штуці цибулі і моркви;
- 3 картоплини;
- лавровий лист, сіль, перець;
- 100 грамів пшона;
- 50 грам горілки.
А сам процес трохи відрізняється від класичного способу приготування:
- Покладіть в каструлю шматки щуки, лаврушку, моркву, порізану на 4 частини, цибулю, розділений навпіл. Цибулину не очищайте до кінця – шкурка додасть золотистий колір бульйону.
- Залийте рибу з овочами 3 літрами холодиной води. Варіть бульйон на слабкому вогні.
- В цей час пшоно промийте і залийте його водою.
- У процесі варіння з бульйону знімайте піну, якщо вона з’являється. Після закипання варіть його 10 – 15 хвилин. Потім вийміть щуку і овочі, а бульйон процідіть. Влийте рідину назад в каструлю, покладіть порізану картоплю, моркву, шматки щуки, сіль і перець.
- Коли бульйон знову закипить, додайте в нього пшоно і варіть 15 хвилин.
В кінці влийте в юшку стопку горілки, накрийте суп кришкою і дайте вусі з пшоном постояти хвилин 10.
Вуха «по-царськи»
Таку назву носить суп, приготований одночасно з курки і декількох сортів риби. У традиційному рецепті використовується м’ясо півня, проте знайти його зараз не так вже просто, тому для приготування можна використовувати курку. Краще взяти домашню птицю, але підійде і звичайна. Також необхідно придбати два чи три сорти риби. У традиційному рецепті це осетер і стерлядь, але враховуючи їх вартість, можна замінити цю рибу щукою і судаком.
Отже, приготуйте:
- 1,5 кг м’яса півня або курки;
- за 1 кг щуки і судака;
- 2 головки цибулі;
- стрілки цибулі;
- 5 часникових зубчиків;
- 2 моркви;
- 50 мл горілки;
- кілька горошин перцю, сіль.
Приступаємо до приготування нашої незвичайної юшки:
- Для початку цілу курку покладіть в холодну воду і поставте на сильний вогонь. Дайте воді закипіти і після 5 хвилин активного кипіння злийте бульйон. В чисту воду перекладіть курку і варіть на середньому вогні пару годин. Якщо у вас не домашня птиця, то скоротіть час, так як звичайна курка приготується швидше.
- У цей час потрібно підготувати риб’ячі тушки – почистити, промити, видалити плавники, хвіст і голову, але не викидати їх. Нарізати тушки на великі шматки. Коли курка або півень зваряться, потрібно вийняти м’ясо з каструлі і покласти в неї плавці, зябра і хвіст – вони дадуть найсмачніший навар.
- Через 30 хвилин вийняти рибні «запчастини», покласти в бульйон шматки щуки і варити 20 хвилин. Після чого вийняти і їх.
- Потім покласти в бульйон судака, крупно порізані овочі, цибулю пучком, перець і варити все ще 15 хвилин. В кінці повернути в суп щуку, покласти сіль і не забути вийняти зелень.
- Влити в суп горілки, закрити кришкою і дати постояти хвилин 15 без вогню.
Рецепт приготування на вогні
Мабуть, це самий простий рецепт, але при цьому і найсмачніший.
- Для рибацької юшки потрібно взяти рибу (краще свіжовиловлену), вилущити її і промити. З голови вирізати зябра, тушку порізати на шматки.
- В казанок, який вже встановлений над багаттям, налити воду і кинути туди очищену картоплю, цибулю і моркву – все порізане великими шматками. А ось цибулю можна покласти цілком.
- Коли вода закипить, посолити її з розрахунку столова ложка на 5 літрів води.
- Нехай овочі покипить хвилин 5, після чого можна покласти в казанок рибу. Слідкуйте, щоб вода не кипіла занадто сильно, і варить юшку 40 – 50 хвилин.
- За 10 хвилин до готовності покладете в суп перець горошком і лавровий лист, а потім влийте склянку горілки.
- За 5 хвилин до закінчення варіння настає черга головного секрету, який дозволить зварити юшку «з димком». В казанок потрібно занурити головешку з багаття. В супі з’явиться легкий і приємний присмак, дуже підходить до вусі.
Незважаючи на те, що щука риба примхлива, з жорстким м’ясом і яскраво вираженим рибним запахом, при певній вправності з неї виходять дуже смачні і ароматні страви. А юшка, приготована з щуки, напевно порадує вас наваристим бульйоном із щільними запашними шматками білої риби.
