Недарма його вихваляють і красуні, і ласуни: зефір швидко дає приємне відчуття наповненості – багато не з’їси. А адже він такий смачний! Ніжний десерт тане в роті і здорово відтіняє смак кави, какао або чаю. З чого роблять зефір, як можна приготувати його самостійно розповімо нижче.
Склад, калорійність і харчова цінність зефіру
Зефір справді корисний.
Ця солодкість рекомендується інститутом харчування РАМН, адже вона:
- сприяє розумовій діяльності;
- зміцнює волосся, нігті, суглоби;
- забезпечує енергією, оскільки багата вуглеводами;
- допомагає травленню;
- придатна для харчування на дієті.
З 100 г частування організм отримує 326 ккал, 0,8 г білків, 0,1 г жирів, 79,8 г вуглеводів. Глікемічний індекс дорівнює 65, тобто його рівень середній, помірний.
Складу зефіру, якщо він правильно приготований:
- фруктове або ягідне пюре;
- цукор;
- яєчний білок;
- загущувач.
Хоча на тлі підвищеного інтересу до здорового харчування вже з’явився варіант без цукру і глютену.
До речі, деякі думають, що маршмеллоу – цей той же зефір, тільки під іноземним назвою. Це не зовсім так. Безумовно, вони схожі, але маршмеллоу не містить яєць, виходить більш легким, повітряним.
З чого роблять зефір в фабричних умовах
В масовому виробництві ласощі готують так: збивають фруктово-ягідне пюре з великою кількістю цукру і яєчним білком. Потім додають студнеобразующий наповнювач, щоб маса загусла і прийняла потрібну форму. Для цього використовують пектин, різновиди агару або желатин.
Класична форма – черепашка. Щоб надати їй красивого однорідний колір, кондитери додають барвники: білий, рожевий, світло-коричневий. Для аромату використовують есенції: зазвичай десерт пахне ваніллю, крем-брюле, кави або вершками, рідше – журавлиною, яблуками. Глазур, якщо така є, роблять з шоколаду.
Покупців часто дивують білі брусочки, які виглядають як зефір, але чомусь називаються пастилою. Всі звикли, що пастила – це тонкі листи висушеного фруктового пюре. А справа в тому, що в промислових масштабах сушити пюре до потрібної кондиції довго і витратно. Так що кондитери придумали спрощений спосіб виробництва, додавши яйця, і вийшов ось такий гібрид.
Як робити домашній зефір білий
Це не так складно, як здається, так і продукти доступні:
- 600 г звичайного білого цукру;
- 150 води для сиропу;
- 15 г желатину + 90 мл води для замочування;
- 15 г лимонної кислоти;
- 5 г соди;
- 20 г ваніліну для аромату.
Сама маса готується швидко, але доведеться довго чекати, поки вона просохне.
Як робити домашній зефір:
- Желатин підготувати відповідно до інструкції на упаковці. Зазвичай його замочують у холодній воді і залишають до набухання, періодично помішуючи.
- Цукор залити водою, довести до кипіння, після чого варити ще 7 хвилин.
- Влити желатин, додати лимонну кислоту, соду, ванілін і збивати суміш міксером, поки не загусне. Це може зайняти 15-20 хвилин.
- В принципі це все. Залишилося надати виробу форму – наприклад, з допомогою кондитерського шприца, спеціального мішка або просто викласти ложкою.
- Зефір сушать при кімнатній температурі. Це займе від 3 до 24 годин, дивлячись якої товщини порції.
Цікавий факт: у солодощі є далекий родич – зефірний крем. Його намазують на хліб, кекси, печиво, використовують для прикраси кави шапочкою.
Десерт з желатином
Приготуємо полуничний зефір з найпоширенішим загусником – желатином.
Нам знадобляться:
- 400 г свіжої полуниці (заморожена не підійде, розкисне і дасть зайву рідину);
- 200 г цукру для пюре + 450 г для сиропу;
- 1 куряче яйце;
- 10 г желатину;
- 150 мл кип’яченої води.
Процес такий:
- Готуємо полуничне пюре: ягоди очистити від хвостиків, додаємо цукор, подрібнюємо до пюреобразного стану. Підігріваємо, скориставшись мікрохвильовій або паровою лазнею, щоб цукор розчинився.
- Варимо сироп: желатин заливаємо водою, додаємо цукор, тримаємо на вогні 5 хвилин. Сироп готовий, коли він, стікаючи з ложки, застигає тонкою ниткою.
- Повертаємося до пюре. Беремо яйце, відокремлюємо жовток від білка, білок кладемо в пюре, а жовток не знадобиться зовсім. Збиваємо 3 хвилини. Додаємо сироп, ще раз збиваємо, поки маса не стане щільною.
- Формуємо порції, викладаючи масу на застелений пергаментом деко або дошку.
- Залишаємо сушитися на ніч. До ранку все готово, залишилося тільки попарно склеїти половинки денцями один до одного.
Готуємо по ГОСТу
Готуйте ваги, тут все повинно бути відведено з точністю до грама.
Ось скільки продуктів брати:
- 600 г кислих (зелених) яблук;
- 65 г яєчного білка;
- цукор: 324 м для пюре, 347 г для сиропу;
- 1 р ванільною есенції (харчовий ароматизатор);
- 8,5 г агару;
- 205 мл води;
- 139 г меду.
Як діяти:
- Яблука очистити від шкірки, насіння. Запікати 15 хвилин при 200 градусах, потім пюрировать. Додати цукор, ваніль.
- Агар розчинити у воді, закип’ятити, варити 2-3 хвилини. Додати цукор і мед, варити ще приблизно 10 хвилин до карамелізації.
- В цей час білки збити спочатку в окремій ємності, а потім перекласти їх в яблучне пюре і ще раз збити. Влити цукрово-медовий сироп, збити ще один (останній) раз до щільного стану.
- Залишилося зробити тільки, як би сказали кондитери, структуроутворення: викласти зефірну масу порціями і залишити подсушиваться при кімнатній температурі на 24 години.
- Щоб було зовсім по ГОСТу, підсохлі вироби попарно склеїти один з одним і обсипати цукровою пудрою. Але можна залишити половинками, так зручніше є, а без пудри калорій менше.
Порада: щоб переконатися, що збита маса до потрібного стану, покрутіть ємність навколо своєї осі. Суміш має «стояти колом», не колихатися при обертанні.
Домашній зефір з яблук
Ніжна кислинка – хіба таке буває?
Щоб переконатися в цьому, підготуйте такі продукти:
- 5 яблук;
- 1 склянка цукру;
- 1 яєчний білок;
- 350 мл охолоджених вершків (10-20% не збиваються, треба брати ще жирніше).
У даному рецепті пропонується обійтися без згущувача за рахунок заморозки.
Подробиці:
- Очищені від шкірки цілі яблука запікаємо в духовці при 180 град. 20 хвилин, потім охолоджуємо і перетворюємо на пюре.
- Додаємо туди цукор, білок. Збиваємо міксером, поки маса не стане щільною, щоб ложка стояла.
- Вершки збити до піків, з’єднати з яблучним пюре.
- Розкладаємо по порційним форм і заморожуємо 30 хвилин.
В шоколадній глазурі
Глазур краще зробити з молочного шоколаду, він буде більш плавно поєднуватися з ніжною серцевиною.
Всього буде потрібно:
- 100 г шоколаду;
- 100 мл молока;
- 10 г желатину;
- 100 мл жирних вершків (більше 30%);
- 80 г цукрової пудри.
Форму краще взяти силіконову.
Ось як це готується:
- Шоколад розтоплюємо, наливаємо тонким шаром на дно форми (не весь, половину). Ставимо в морозилку на 10 хвилин.
- Міксером збиваємо цукрову пудру з вершками.
- Розчиняємо Желатин в теплому молоці, вливаємо розчин у «напудрені» вершки. Остуджуємо.
- До того моменту, коли желатиново-вершкова суміш готова, як раз можна вийняти форму з шоколадом з морозилки. Викладаємо в неї суміш, зверху заливаємо рештою шоколадом і відправляємо в морозилку на 30 хвилин.
З агар-агаром
Агар – рослинний замінник желатину, тобто підходить для вегетаріанців.
Всього потрібно:
- цукор – 100 г;
- сухе желе – 50 г;
- вода – 200 мл: половина для розведення желе, половина для агару;
- кислота лимонна – 5 м;
- агар-агар — 15 р.
Желе продається там же, де напівфабрикатний кисіль. Буває фруктовим або ягідним, можна вибрати будь-яку на свій смак.
А ось що з усім цим робити:
- Агар-агар розчинити в теплій воді, періодично помішуючи масу.
- Цукор і сухе желе залити окропом, сюди ж влити набряклий агар, додати лимонну кислоту. Вливати агар-агар потрібно цівкою, безперервно помішуючи всю масу для рівномірного розподілу компонента і отримання однорідної маси. Збивати міксером, поки маса не стане пишною, однорідною і повітряної.
- Ласощі практично готове. Отриману суміш виливаємо в форму, залишаємо, щоб охолола. Краще залишити на ніч, якщо такої можливості немає — як мінімум на 4 години.
- Вранці нарізаємо кубиками або брусочками і насолоджуємося десертом з ароматною чашкою чаю.
Якщо зефір не застигає, що робити?
Минуло більше доби, а десерт все ще рідкий, чому так відбувається? Швидше за все, справа в продуктах, які використовувалися при приготуванні ласощі.
Можливі причини:
- слабо збита маса. Це потрібно робити ретельно, щоб отримати щільну консистенцію;
- використовувався желатин, а не агар-агар. З желатином зефір густіє гірше;
- дуже товстий (високий) шар застигає довше.
Якщо через добу ситуація не покращилася, то додавати додаткову порцію згущувача марно.
Що робити, якщо зефір не застигає: наріжте желе гострим мокрим ножем (щоб не прилипало до лезу) і густо посипте цукровою пудрою. Вийде щось схоже на східне ласощі рахат-лукум, але з більш м’якою основою.
