Класичний рецепт
У сучасних варіантах рецептуру зазвичай спрощують, і це неминуче позначається на смаку випічки. Справжній класичний рецепт – для тих, хто не шукає легких шляхів.
На 600 г тіста:
- 230 г нехолодного масла;
- 8 г гарних живих дріжджів;
- 20 мл води;
- 8 г звичайної дрібної солі;
- 15 г білого цукру-піску;
- 40 мл жирного молока;
- 250 г у/з борошна;
- три яйця.
Всі зазначені компоненти опарного тіста повинні бути теплими.
- Дріжджі розкришити в воду. Сіль і цукор розчинити в молоці.
- У миску з просіяним борошном вилити дріжджі, змішати з частиною борошна. Залишити на 10 хвилин.
- Влити молоко, яйця.
- Замісити тісто. Дуже довго воно буде липким. Іноді потрібно не менше години, щоб воно зібралося в якусь форму.
- На тісто викласти маленькі кубики масла. Загорнути краї і знову болісно довго місити, поки воно не стане податливим і м’яким.
- Накрити і прибрати в тепле місце на 2 – 3 години. Маса повинна в два рази збільшитися в об’ємі. Після цього її потрібно ретельно вимісити.
- Наступні 2 – 3 години тісто проведе на холоді і знову сильно збільшиться в об’ємі. Його знову ретельно обминають. Важливий момент, на холоді – це при 10 – 12 ºС. У холодильнику занадто низька температура, тісто просто «помре».
- Нарешті, перекласти готову основу в поліетиленовий пакет, випустити з нього повітря і туго зав’язати. У стиснутим стані тісто має охолоджуватися не менше 8 – 10 годин.
- Перед випічкою холодний склад знову ретельно місять на присипаному борошном столі. У процесі він трохи нагрівається, стаючи шовковистим і блискучим.
- З тіста формують булочки: традиційну бріош, паріжель або бріош у формі пиріжка.
- Заготовки протягом півтора годин зігріваються під рушником.
- Нарешті, їх змащують сумішшю жовтка з вершками і прибирають в розігріту духовку.
- Brioschi випікаються при 190 С півгодини і остуджувати на решітці.
