Як зробити борщ червоним
Буряк – коренеплід впертий. Вариться довше всіх інших інгредієнтів, тому часто її закладають в каструлю першої. Це фатальна помилка недосвідченої господині.
Ще одна помилка – тривале кип’ятіння борщу, щоб всі овочі розварилися до м’якості.
Щоб зберегти бетацианин, буряк доведеться готувати окремо, не дозволяти їй кипіти і викладати в борщ останньої. Для додаткової гарантії, середовище, в яку потрапить буряк, тобто бульйон, необхідно підкислити.
Слідуючи цим принципам, господині і професійні кухарі вибирають відповідні технологічні рішення. Властивості буряка враховувалися і в предковічних, старовинних рецептах.
- Один з перших прийомів – доповнити бульйон буряковим квасом 1:1. Квас додасть смаку пікантність, кислинку і солодкість одночасно, при цьому збереже колір буряка. Цей древній прийом можна використовувати і на сучасній кухні. Буряк, залита холодною водою, витримують у теплому приміщенні вісім діб. Завдяки роботі містяться в ній цукрів і літаючих в повітрі дріжджів процес не вимагає втручання. У старовину борщ готували майже щодня і квас постійно оновлювався. Сучасна господиня може заморозити його порційними пакетами і, по мірі необхідності, додавати в бульйон при варінні або в готовий борщ разом із буряками.
- Кисле середовище можна створити, використовуючи маринований буряк або квашену капусту. У зимовий період цей прийом дуже затребуваний. Попередньо заготовки трохи гасять або обсмажують, щоб овочі стали м’якшими.
- Підкислити бульйон можна оцтом або лимонним соком.
- М’яка кислота міститься в томатах, їх додають в протертому вигляді в посуд, де готується буряк.
Щоб буряк стала м’якою і їстівної, придатної для додавання в готовий борщ, її:
- нарізують соломкою і тушкують у невеликій кількості води, не даючи кипіти;
- пасерують окремо або разом з іншими овочами;
- запікають у духовці цілком, нарізають і закладають в суп перед готовністю;
- окремо варять цілком в мундирі або без, і натирають на тертці в суп, щоб вона віддала свій колір.
Часто буряки ділять на дві частини: одну варять борщі, іншу готують окремо і додають перед готовністю. Додавання невеликої кількості цукру в тушковану або пасероване буряк, або прямо в бульйон теж допомагає зберегти колір.
Поварені книги радянської епохи рекомендують використовувати для борщу спеціальні сорти овоча з насиченим кольором: «кубанську борщову» і темно-бордову, салатну.
