Плов по-ферганськи від Сталика Ханкишиева
Все, що готує Сталик Ханкишиев, має свою особливість, характерну риску. Ось і плов у його виконанні має відчутні узбецькі нотки. Наприклад, він радить все ж таки знайти хоч шматочок курдюка і використовувати баранячий жир разом з рослинним маслом. Друга умова — моркви повинно бути багато, приблизно стільки, скільки рису. А ось м’яса можна і менше. Зазвичай беруть по кілограму м’яса і моркви, 1,2 кг рису, а лука — дві великі головки, жиру, курдючного або в суміші з рослинною, — 350 мл
З спецій — тільки зіра і шафран, та ще щедрі головки часнику і перець. Все як у класичному варіанті.
Готуємо по Сталику.
- У казан, кидаємо дрібно різаний курдюк і вытапливаем до шкварок. Їх прибираємо, солимо і з’їдаємо з цибулею і задоволенням. Якщо немає курдюка, просто наливаємо 350 г масла і раскаливаем.
- В масло кладемо півкільця цибулі і смажимо до сильної засмажки.
- По краях опускаємо шматочки м’яса. Нехай зарум’яниться.
- Додамо сіль і зіру, перемішаємо.
- Всиплемо моркву, потім ще сіль і зіру. Додамо барбарис і всунем головку часнику і перець. Тепер секрет Сталика: морква добре б взяти навпіл жовтої та червоної. Заливати водою нижню, жовту, її і солити, а верхню, солодку, червону, солодкої і залишити. Половина води — це щоб низ в олії просмажився, протомился, а верх був на пару.
- Рис закладаємо і заливаємо водою, щоб ледь-ледь прикрити, він же добре замочен, краще потім додати, якщо буде мало. Готувати при сильному кипінні, щоб булькало, періодично піднімаючи рис гіркою, щоб клейка по краях від крохмалю маса опускалася на дно, не перемішувався з рисом.
- Вода википіла, рис майже готовий? Ставимо на мінімальний вогонь і закриваємо кришкою. Ще хвилин тридцять, і плов можна подавати!
