Білковий крем для еклерів
Білковий крем також часто використовується для наповнення тістечок, але щоб домогтися необхідної текстури, яка не дозволить витекти начинці, слід користуватися тільки перевіреними пропорціями білків, цукру і рідини.
Для однієї стандартної порції заварного тіста для еклерів достатньо:
- 4 білків;
- 45 мл свіжого лимонного соку;
- 100 мл гарячої води;
- 360 г цукру.
Як зробити білковий крем для еклерів:
- Спочатку слід збити білки з лимонним соком до щільних стійких піків. З приводу того, чи повинні бути білки охолодженими варто відзначити, що продукт з холодильника зіб’ється швидше, але при збиванні білків кімнатної температури утворюються більш стійкі зв’язки, що робить масу стабільніше.
- Відставити ненадовго збиті білки в бік і зварити з води і цукру сироп. Для цього кристалічний продукт залити киплячою або просто гарячою рідиною, помішуючи на вогні довести до повного розчинення і варити до проби на м’який кульку. Крапля сиропу в холодній воді повинна перетворюватися на м’який кульку.
- Знову включити міксер і збиваючи білки тонкою цівкою ввести в них гарячий солодкий розчин. Далі слід збивати крем до повного його охолодження (10-15 хвилин). Після цього модно приступати до наповнення еклерів.
