Осетинський пиріг готується за нескладним рецептом, але задоволення доставляє величезне: соковиті, з тане в роті начинкою, ситні, але в той же час легкі коржі доречні для будь-якого застілля і підходять як для сніданку, так і для святкового вечері. А ще їх дуже добре подавати на заходах, де зроблений ухил на фуршетний стіл. І вони йдуть «на ура» в якості основного блюда! Які секрети допоможуть приготувати пироги так, щоб уславитися кращою господинею?
Осетинські пироги — традиційний рецепт
В Осетії жодна жінка не визнається суспільством гарною господинею до тих пір, поки досконало не володіє мистецтвом випічки пирогів. Там це блюдо – культове, без якого не мислимі весілля, народження, поминки, тобто всі значущі події людини. Головні вимоги до пирогів – вони повинні бути тонкі, з соковитою, багатою начинкою. Погано розкачані коржі, брак начинки — просто неприпустимі. Інгредієнти для пирогів доступні, але тут, як кажуть в Осетії, дуже важливо випікати їх з добрим настроєм і чистими думками. Решта завжди під рукою.
Для традиційного рецепту нам потрібні:
- молоко – 3 склянки (можна брати козяче, овече, коров’яче);
- 3 ст. л. топленого масла;
- 2 ст. л. дріжджів;
- 1 ст. л. цукру;
- 1 ч. л. солі;
- 1-2 кг бринзи або будь-якого розсільного сиру.
Найголовніше – правильно замісити тісто на коржі. Для цього потрібно крізь сито просіяти борошно (залишаючи один стакан для підсипання), формуючи на дошці або в посуді невелику гірку. У центрі гірки робимо поглибленням. Розмішуємо в склянці теплого молока, цукор, сіль, масло і дріжджі, а потім виливаємо суміш у самий центр борошняний гірки.
Ретельно вимішуємо компоненти до однорідної консистенції: вона повинна бути в міру в’язкою і не прилипати до рук. Накриємо все рушником і залишимо тісто підходити в теплому місці приблизно на 2 години. І тільки потім важливо ретельно обім’яти тісто, додавши решту борошна і залишити ще на 30-40 хвилин.
Важлива порада всім, хто вирішив приготувати пироги перший раз: обов’язково дотримуйтесь пропорції і послідовність дій! Потім, коли ви «наб’єте» руку, процес обов’язково піде швидше – ви навчитеся відчувати тісто, а значить, зможете змінювати пропорції на свій розсуд.
А поки тісто підходить, приготуємо начинку. Традиційні пироги – називають «уалибах» і «хабизджин» — готуються з ропні сиром, який просто треться на крупній тертці. Бринзу можна просто розім’яти, щоб вона перетворилася в апетитну сирну масу. Буває, що занадто солона бринза: тоді її вимочують у воді, щоб зайва сіль пішла. Якщо ви бачите, що сир досить щільний, але нежирний по своїй структурі, додайте трохи вершкового масла (досить пари столових ложок). Коли начинка готова, починаємо формувати коржі.
Розкачуємо корж, рівномірно розподіляючи тісто від центру до країв. Товщина тесту по всій поверхні повинна бути однакова: приблизно 1,5 см. А тепер викладаємо начинку, рівномірно розподіляючи її по всій поверхні (залишаємо біля країв по 3-4 см для «защипів»). Залишилося підняти краї і обережно підібрати їх до центру, намагаючись скріпити. В центрі краще залишити невеликий отвір – так пара буде виходити в процесі приготування. Залишилося акуратно перенести пироги у форми для запікання і злегка розплющити, надаючи форму коржі. Можна скористатися качалкою, або зробити це руками – на ваш розсуд.
Ідеальний діаметр осетинського пирога – 30 див.
Залишилося змастити пиріжки жовтком (можна міцним чорним чаєм), запекти їх при температурі 220 градусів протягом 15 хвилин до золотистого кольору. Готову випічку рясно поливають вершковим маслом (іноді замінюють жирними вершками): воно просочує тісто, надаючи йому фантастичну соковитість і вершковість. Як тільки масло вбралося – коржі можна їсти. Постарайтеся не з’їсти їх з руками!
