Осетинський пиріг готується за нескладним рецептом, але задоволення доставляє величезне: соковиті, з тане в роті начинкою, ситні, але в той же час легкі коржі доречні для будь-якого застілля і підходять як для сніданку, так і для святкового вечері. А ще їх дуже добре подавати на заходах, де зроблений ухил на фуршетний стіл. І вони йдуть «на ура» в якості основного блюда! Які секрети допоможуть приготувати пироги так, щоб уславитися кращою господинею?
Осетинські пироги — традиційний рецепт
В Осетії жодна жінка не визнається суспільством гарною господинею до тих пір, поки досконало не володіє мистецтвом випічки пирогів. Там це блюдо – культове, без якого не мислимі весілля, народження, поминки, тобто всі значущі події людини. Головні вимоги до пирогів – вони повинні бути тонкі, з соковитою, багатою начинкою. Погано розкачані коржі, брак начинки — просто неприпустимі. Інгредієнти для пирогів доступні, але тут, як кажуть в Осетії, дуже важливо випікати їх з добрим настроєм і чистими думками. Решта завжди під рукою.
Для традиційного рецепту нам потрібні:
- молоко – 3 склянки (можна брати козяче, овече, коров’яче);
- 3 ст. л. топленого масла;
- 2 ст. л. дріжджів;
- 1 ст. л. цукру;
- 1 ч. л. солі;
- 1-2 кг бринзи або будь-якого розсільного сиру.
Найголовніше – правильно замісити тісто на коржі. Для цього потрібно крізь сито просіяти борошно (залишаючи один стакан для підсипання), формуючи на дошці або в посуді невелику гірку. У центрі гірки робимо поглибленням. Розмішуємо в склянці теплого молока, цукор, сіль, масло і дріжджі, а потім виливаємо суміш у самий центр борошняний гірки.
Ретельно вимішуємо компоненти до однорідної консистенції: вона повинна бути в міру в’язкою і не прилипати до рук. Накриємо все рушником і залишимо тісто підходити в теплому місці приблизно на 2 години. І тільки потім важливо ретельно обім’яти тісто, додавши решту борошна і залишити ще на 30-40 хвилин.
Важлива порада всім, хто вирішив приготувати пироги перший раз: обов’язково дотримуйтесь пропорції і послідовність дій! Потім, коли ви «наб’єте» руку, процес обов’язково піде швидше – ви навчитеся відчувати тісто, а значить, зможете змінювати пропорції на свій розсуд.
А поки тісто підходить, приготуємо начинку. Традиційні пироги – називають «уалибах» і «хабизджин» — готуються з ропні сиром, який просто треться на крупній тертці. Бринзу можна просто розім’яти, щоб вона перетворилася в апетитну сирну масу. Буває, що занадто солона бринза: тоді її вимочують у воді, щоб зайва сіль пішла. Якщо ви бачите, що сир досить щільний, але нежирний по своїй структурі, додайте трохи вершкового масла (досить пари столових ложок). Коли начинка готова, починаємо формувати коржі.
Розкачуємо корж, рівномірно розподіляючи тісто від центру до країв. Товщина тесту по всій поверхні повинна бути однакова: приблизно 1,5 см. А тепер викладаємо начинку, рівномірно розподіляючи її по всій поверхні (залишаємо біля країв по 3-4 см для «защипів»). Залишилося підняти краї і обережно підібрати їх до центру, намагаючись скріпити. В центрі краще залишити невеликий отвір – так пара буде виходити в процесі приготування. Залишилося акуратно перенести пироги у форми для запікання і злегка розплющити, надаючи форму коржі. Можна скористатися качалкою, або зробити це руками – на ваш розсуд.
Ідеальний діаметр осетинського пирога – 30 див.
Залишилося змастити пиріжки жовтком (можна міцним чорним чаєм), запекти їх при температурі 220 градусів протягом 15 хвилин до золотистого кольору. Готову випічку рясно поливають вершковим маслом (іноді замінюють жирними вершками): воно просочує тісто, надаючи йому фантастичну соковитість і вершковість. Як тільки масло вбралося – коржі можна їсти. Постарайтеся не з’їсти їх з руками!
Готуємо з сиром в домашніх умовах
Коли-то пироги пекли без дріжджів, використовуючи тільки прісне тісто. Зараз рецептура куди більше нагадує російські пироги: господині ставлять тісто на молоці, дріжджах, додаючи яйце і масло. А ще дозволяється поекспериментувати з сирною начинкою і замінити осетинський сир на сир фета, бринза, адигейський сир, будь-який сорт твердого сиру, і їх можна змішувати їх в рівних пропорціях.
Для приготування:
Осетинський пиріг з сиром особливо добре поєднується з мацоні, катыком, айраном. Але в принципі можна замінити кефіром або сироваткою, кому як більше подобається.
З картоплею і сиром
Пиріг з сиром і картоплею називається в Осетії «картофджин» і ця різновид пирогів дуже улюблена народом. Секрет дуже простий: картофджины легко брати з собою в якості перекусу, вирушаючи на роботу чи просто у далеку дорогу. Принади своєї пироги не втрачають ні в холодному, і в гарячому вигляді, так що готуються коржі дуже часто.
Готуються пироги дуже просто: для начинки в рівних пропорціях змішується сир і варене картопляне пюре (можна зробити його на воді). Сир повинен бути досить гострим, інакше коржі вийдуть прісними. Якщо ви використовуєте солону бринзу: її не можна вимочувати, адже картопля вбере зайву сіль і її буде в міру.
Випікаємо при 200 градусах 30 хвилин до готовності тіста. Рясно змащуємо пироги топленим вершковим маслом. Подаємо з теплим молоком або чаєм.
Наш секрет! Начинки, за правилами з Осетії, повинно бути рівно в два рази більше, ніж тіста, інакше страва програє. І ще в процесі надання пирогів плоскої форми, важливо стежити, щоб тісто не порвалося.
З зеленою цибулею
Варіацію з зеленою цибулею називають «кадындзджином». Поєднання сиру і зеленого лука вважається дуже вдалим: цибуля надає додаткової соковитості і пряний відтінок.
Осетинський пиріг з сиром і цибулею готується точно так само, як і попередні варіанти. Але тут важливо вибрати правильний цибуля: пір’я повинні бути молодими, солодкуватими на смак, і, ні в якому разі не гірчити: інакше пироги будуть надмірно «цибульними». Зате правильна зелень надасть легкий «грибний» аромат, особливо, якщо додати в начинку трохи вершкового масла.
«Кадындзджины» дуже улюблені з духмяним чаєм з гірських трав, з медом чи іншими солодощами.
З тушкованою капустою
Кабуска на осетинській мові «капуста», так що пироги з капустою і сиром звуться тут «кабускаджинами». Ці коржі печуться в сезон молодої капусти, яка злегка тушкуватися на сковорідці, а потім змішується з ропні сиром.
Начинка ризикує бути прісною, а для цього в неї обов’язково додають чорний, червоний стручковий перець і інші прянощі. Важливий нюанс – використовувати молоду капусту і тушкувати її тільки на топленому вершковому маслі. Якщо взяти зимовий сорт, смак пирогів вийде зовсім іншим.
З традицій! На Батьківщині пирогов у свята їх кладуть по три штуки в тарілку: три пирога символізують три стихії. Для поминального столу на столі їх завжди залишається лише дві.
З куркою
Поєднання сиру і курки саме по собі дуже смачно, а якщо зробити це начинкою осетинського пирога, вийде соковите, ніжне блюдо, яке дуже сподобається дітям. Для тіста використовуємо класичний рецепт, а ось над начинкою доведеться потрудитися.
Робимо начинку так:
Готовий пиріг змащуємо маслом і накриваємо зверху рушником: він повинен трохи підрости. Таке блюдо ідеально запивати червоним вином молодим.
Дріжджовий осетинський пиріг з м’ясом
Осетинський пиріг з м’ясом називається «фыджином». Він завжди присутній на святкових столах, зважаючи урочистим стравою. Але, як показує практика, таке блюдо легко може виступити повноцінним і дуже ситним вечерею, нагодувати навіть велику родину.
Для приготування нам знадобиться:
- Будь-яке м’ясо (краще баранина, молода телятина).
- Ропні сир.
- Одна велика цибулина.
- Вершкове масло.
Готуємо тісто за базовим рецептом. М’ясо рубаємо кубиками, дрібно ріжемо цибулину, додаємо сир, терте вершкове масло. Готуємо коржі і випікаємо при 220 градусах 40 хвилин. Готовий пиріг з м’ясом рясно змащуємо вершковим маслом. Подаємо з гострим томатним соусом, зеленню, свіжими овочами.
Фарш для класичних осетинських пирогів ніколи не використовується. М’ясо слід рубати дрібним кубиком, розміром не більше половини сантиметра.
З сиром і зеленню
Пироги з зеленню і сиром — бюджетний і смачний варіант класичних пирогів. Не треба шукати спеціальний сир: сир надасть потрібну кислинку, пікантність, а зелень – наситить пиріг неповторним пряним ароматом. Зелень можна використовувати будь-яку, але особливо добре в цьому рецепті використовувати кинзу, базилік, тархун. Вони надають особливий східний колорит та смак.
Сир потрібно змішати із зеленню, присолити, перемішати, щоб вийшла однорідна консистенція начинки. Далі викладаємо все також, як у класичному рецепті. Випікаються такі коржі трохи швидше – всього за 15 хвилин.
Як приготувати в мультиварці?
Класичні осетинські пироги випікають у спеціальних печах, а шиком вважається їх приготування на відкритих вугіллі. Але сучасні домогосподарки адаптували рецепт, пристосувавши його під мультиварки.
Плюс такої страви, насамперед у швидкості приготування, а ще розумний прилад сам регулює температуру і час випічки. Приготувати пироги дуже просто, але тут важливо розрахувати розмір коржі під діаметр мультичаши. Змащуємо дно маслом, викладаємо пиріг, включаємо режим «Випічка» і чекаємо, коли піч подасть сигнал про закінчення роботи. Їмо пиріг вприкуску з овочами, запиваючи міцним ароматним чаєм з лимоном і травами.
Рецепт осетинського пирога, якщо і здається трудомісткою, то тільки в перший раз: досить спекти його одного разу, щоб потім хотілося знову і знову повторювати страва в різних варіаціях. Будьте сміливіше: використовуйте для начинки гарбуз, кабачки, листя винограду, бурякову гичку, шпинат і щавель, експериментуйте з різними сортами сирів. Впевнені, що пироги обов’язково приживуться у вашому раціоні і з задоволенням з’їдатися домочадцями.
