Узбецький плов з нутом
Такий плов традиційно готують в Ташкенті, Самарканді та Фергані. Якщо хочете зробити справжній узбецький плов з нутом, купите якісний і світлий горох.
У будь-якому регіоні Середньої Азії є свій варіант плову. Він залежить від рису, що вирощується в певній місцевості, адже узбеки здавна користувалися для приготування страви тими продуктами, що були під рукою. Тому найчастіше в хід йшла девзира (місцевий сорт рису), узбецька жовта морква (нічого особливого в ній немає, окрім низької ціни та традиції заважати в плові два сорти моркви). Плюс цибулю, баранина або яловичина (у країні живуть переважно мусульмани), а також трохи спецій. Якщо побачите рецепт справжнього узбецького плову з кмином, кропом, нарешті, з лавровим листом і іншими приправами і спеціями, — не вірте! Справжній плов узбеки готують тільки з обмеженим складом спецій.
З цієї причини не варто купувати готові набори для плову, а краще купити окремо:
- зіру;
- барбарис;
- червоний стручковий перець;
- часник.
Багато додають для солодощі родзинки. Все, більше нічого не кладеться.
Тепер про те, скільки продуктів треба приготувати на плов з нутом. Це приблизно півкіло м’яса, стільки ж моркви і рису, пару цибулин середнього розміру, головка часнику, 150 грамів курдюка, 200 г сухого гороху, половину склянки олії, дрібку зіри і жменьку барбарису.
Приготування.
- Вимочити заздалегідь нут.
- Нарізати дрібно м’ясо, курдюк.
- Цибулю нашаткувати полуколечками, моркву нарізати середньої соломкою.
- У казані розжарити масло до синюватого диму, покласти в нього жир і витопити до шкварок. Шкварки зняти.
- Обсмажити цибулю, щоб став трохи коричневим.
- До цибулі додати м’ясо і смажити швидко, домагаючись рівної гарної скоринки.
Не бійтеся, що цибуля перепалиться, або згорить. Температура масла при зануренні м’яса різко знизиться, цибулю просто буде кипіти в м’ясному соку, і правильно готуватися.
- Посолити.
- До м’ясного компоненту додати моркву і замочений напередодні нут. Злегка обсмажити, присипати барбарис і зіру, залити окропом так, щоб вода покрила повністю казан. Накрити кришкою і залишити увариваться приблизно хвилин на 40. Правило: чим довше вариться казан, тим насиченішим, ароматні виходить готове блюдо.
- Промити і замочити у підсоленій воді рис. Це важливий момент — чим менше в рисі залишиться крохмалю, тим більше ймовірність, що плов буде розсипним, легким, не склеїться при варінні.
- У готовий казан покласти часник, очистивши голівку від зовнішніх лусочок, цілий гострий перець, родзинки, засипати рис. Залити окропом до повного покриття крупи.
Порада: Зазвичай рекомендують заливати воду на два пальці вище рису. Це не зовсім вірно, тому, що не береться в розрахунок площа поверхні казана (є різниця між площиною гусятниці та сковороди), ступінь замочування рису, нарешті, ширина пальців. Так що краще недолити і пізніше додати рідину, ніж перелити та отримати в’язку кашу.
- Поставити казан на самий сильний вогонь, довести до кипіння і знизити жар. Після того як википить вода, а рис буде майже готовий, згребти його до центру, накрити казан сухим рушником, зверху встановити кришку, вимкнути вогонь і дати страві упреть.
