Домашній пшеничний хліб на заквасці в духовці
Стартер, або закваска, – вид тесту, що містить молочні кислоти і дріжджі одночасно. Вона надає хлібу пишність, багаті відтінки смаку і збільшує термін зберігання. У Європі її називають материнським тестом.
Закваску готують заздалегідь і регулярно підгодовують. При невтомній турботі вона може жити роками.
- Змішати рівну кількість борошна і кип’яченої води. Поставити в спокійне місце без протягів, нещільно прикривши кришкою. У процесі дозрівання закваску не потрібно часто перемішувати і струшувати. Ідеальна температура для роботи дріжджів 25 – 27 ºС. Тісто расстаивается при таких же умовах. Через добу дріжджі, які завжди присутні в повітрі, оселяться і розмножуватися в живильному середовищі.
- Підживлення таким же кількістю продуктів проводиться щоденно протягом 5 – 7 днів. Зріла закваска краще піднімає хліб, тому поспішати не треба.
- Далі заготівля зберігається в холодильнику. Підгодовують її раз у 5 – 7 днів або після використання, щоб відновити обсяг.
Перед використанням закваску потрібно потримати в кімнаті, щоб вона зігрілася.
На 0,5 кг борошна:
- 300 мл води;
- 60 г закваски;
- 20 р солі.
Заквасочный хліб вдається високим і пористим, якщо приготувати для нього два види тіста.
- Прісне тісто готують, щоб борошно сильніше набухла. У неї розвинеться більше клейковини, а значить, тісто утримає більше бульбашок повітря. Отже, половину борошна і води з’єднати, потримати під плівкою 12 годин.
- Для опарного тіста змішати інші інгредієнти. У хороших умовах опара підніметься через шість годин.
- Обидва тіста з’єднати і замісити. Півгодини тісто відпочиває, і в ньому відбувається більш глибоке з’єднання елементів.
- Після цього сформувати буханець. Два – три години вона расстаивается прямо на деку.
- Духовку розігріти до 230 С. Поставити на дно деко з гарячою водою. Перші чверть години випікати з парою. Ще стільки ж – без пари.
