Традиційний український рецепт
Склад продуктів:
- свиняча голова – 1 шт.;
- шлунок – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- свіже сало – 200 г;
- цибуля – 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- свіжий часник – 7 – 8 зубків;
- сіль і спеції;
- кукурудзяна крупа – 250 г;
- лаврове листя – 4 листочка;
- горошок чорного перцю – 4 – 5 шт.
Приготування:
- Промиту зачищену голову, розрубати на 8 частин. Залити водою. Після закипання замінити рідину.
- Відразу додати до м’яса лаврушку (3 листочка), перець, половину очищених зубчиків часнику, овочі, сіль і спеції. Варити на мінімальному вогні близько 5 годин.
- Вивернути шлунок. Ретельно вимити його, масажуючи руками, видаляючи слиз та інші забруднення.
- Залити свинячий шлунок лимонним соком (половиною) і натерти великою кількістю крупної солі. Через чверть години знову ретельно промити.
- Залити шлунок залишилися лимонним соком. Додати до нього решту лаврушки і кілька горошин перцю. Залити все водою. Залишити на 90 хвилин.
- В останню чергу ретельно натерти шлунок крупою (кукурудзяного) і знову промити.
- Відокремити м’ясо від кісток. З мови зняти плівку. Все порізати невеликими шматочками. Змішати з рештою размятым часником і маленькими скибочками сала. Досолити і поперчити. Все добре перемішати.
- Набити м’ясної масою основу. Зашити шлунок. Варити сальтисон в залишився від голови бульйоні 1,5 години.
Залишити готове частування під гнітом на 3 години.
