Уявити універсальний рецепт стейки з яловичини на сковороді поки не вдалося нікому, але створити смачне, соковите, апетитне блюдо здатна кожна людина, обожнює м’ясний делікатес. Справжні гурмани вважають, що отримання такої страви — це своєрідний акт любові.
Стейк з яловичини на сковороді — поради по приготуванню
Багато хто переконаний, що скуштувати ідеальне м’ясо можна тільки в ресторані. Впоратися з таким завданням не складно в домашніх умовах, якщо в нашому розпорядженні буде стейк з добірного шматка яловичини і корисні рекомендації по його приготуванню.
- М’ясо для кращого стейка визначається за місцем відруби (поперекова або спинна частина туші тварини) і ступеня мармуровості (розташування жирових волокон всередині шматка). Для кращого страви вибираємо саме такий продукт.
- М’ясо не відбиваємо і не моє — тільки промокаємо паперовими рушниками. Перед гарячим «стартом» на годину залишаємо стейк в приміщенні кухні, дозволяючи м’язовим волокнам трохи розслабитися, а внутрішнім соків зайняти вільні у шматку «вакантні» місця.
- Правильне приготування стейка безпосередньо залежить від того, як добре ми нагріємо сковороду. Тільки гаряча поверхня жаровні здатна «запечатати» м’ясо, виключити втрату вологи.
- Ніяких ножів або вилок! Для перевертання пластів використовуємо виключно кулінарні щипці або дерев’яну (силіконові) лопатку. Найменший прокол знаходиться на сковороді м’яса загрожує руйнуванням його структури: сік отримає «лазівку» для виходу назовні, страва буде безнадійно зіпсовано.
- Ідеальний стейк вимагає терпіння. Виклавши пласт на гарячу поверхню, чекаємо настання реакції Майяра (процесу карамелізації), при якій колір м’яса потемніє, з’явиться та сама чудова скориночка. Тільки після цього перевертаємо шматок на іншу сторону.
Обов «слухаємо» жарящийся стейк! Проникливе шипіння, легке потріскування — це своєрідна музика страви, і ми її диригенти.
Які існують ступеня підсмажування стейка
Вирішуючи питання про те, як посмажити стейк з яловичини товщиною від 2,5 см, приймаємо за основу американську систему класифікації часу приготування:
- veryrare (сирої) — злегка припущенное м’ясо. Скоринка формується за 15 сек. нагрівання з одного боку. Температура всередині шматка — 48,8 °C. Перед подачею стейк нудиться (відпочиває) 10 хв. у фользі;
- rare (з кров’ю) — готується до 1-2 хв. з кожної сторони пласту (t 54,4 °C);
- mediumrare (напівсире м’ясо) — час смаження збільшується до 2-2, 5 хв.(t 60 °C). У готовому стейку менше крові, її колір стає світло-рожевим;
- medium (середня просмаження) — термічна обробка кожної сторони досягає 3 хв. (t 65,5 °C). Перед вживанням стейк витримується на тарілці 4 хв.;
- welldone (повністю просмажене) — нагрівається від 4, 5 до 5 хв. (t 71,1 °C). М’ясо на зрізі вже сіро-коричневого кольору зі світлим при натисканні соком. До першого апетитного шматка — хвилина відпочинку!
Ідеальні соуси для м’яса
Мистецтво отримання ідеального стейка давно доведено до досконалості.Однак страва буде неповним, якщо його не супроводжує вишукано оформлена підлива.
Вершковий соус
Вливаємо в сотейник 4 л винного оцту, нагріваємо до кипіння (не кип’ятити!). Додаємо 300 мл свіжого курячого бульйону. Відварюємо соус на середньому вогні, приєднуємо 4 ч. л. попередньо роздавлених зерен перцю (зеленого), стільки ж ложок свіжих вершків. Продовжує процес поки маса не загусне.
Соус з кунжуту і чорної квасолі
Зливаємо рідину з банки консервованої квасолі, поміщаємо боби в чашу блендера. Приєднуємо 2 ложечки меду, 1 ч. л. перцю чилі, тертого імбиру, коричневого цукру, сумішей китайських трав. Додаємо по 2 ст. л. яблучного оцту, соєвого соусу, кунжутною пасти. Розбиваємо складу електроприладом, потім викладаємо в сотейник, кип’ятимо до 5 хвилин при постійному перемішуванні.
Японський соус Теріякі»
З’єднуємо в сотейнику 2 ч. л. меду, ложку сухого імбиру, 6 ст. л. саке, 10 ст. л. соєвого соусу, 4 ст. л. вина Мірін». Нагріваємо складу до киплячого стану, відварюємо 5 хвилин. Знімаємо соус з вогню, посипаємо нарубаним пером лука.
Існує величезна безліч смачних підливок, що подаються до стейкам. Проте ідеальний соус для м’яса — це страва, що відповідає нашим особистим смакам та уявленням.
Гарнір до стейку з яловичини
Справжні гурмани абсолютно впевнені в тому, що кращим гарніром до стейку стане келих вишуканого вина. Непоганий варіант, якому не завадить смачне і поживне додаток до улюбленої страви.
Традиційною сервіровкою м’яса визнана салатна композиція зі свіжих овочів, приправлених маслом оливок. Вибір інгредієнтів обмежено лише нашими кулінарними фантазіями.
Одним з найбільш популярних гарнірів є спаржа або стручкова квасоля. Для приготування страви відрізаємо кінчики рослин, змащуємо стручки олією, перчимо, солимо, трохи присипаємо тертим мигдалем. Запікаємо ароматний складу в печі до готового стану.
Якщо як гарнір подаємо спаржу, то попередньо відварюємо продукт в підсолене воді, потім охолоджуємо. М’які стебла нарізаємо в бажаному розмірі, загортаємо в тонку смужку копченого бекону, обсмажуємо на грилі.
Вибираючи гарнір, неодмінно враховуємо сполучуваність продуктів. Яловичина не переносить насичених солоних, солодких або кислих смаків.
