Уявити універсальний рецепт стейки з яловичини на сковороді поки не вдалося нікому, але створити смачне, соковите, апетитне блюдо здатна кожна людина, обожнює м’ясний делікатес. Справжні гурмани вважають, що отримання такої страви — це своєрідний акт любові.
Стейк з яловичини на сковороді — поради по приготуванню
Багато хто переконаний, що скуштувати ідеальне м’ясо можна тільки в ресторані. Впоратися з таким завданням не складно в домашніх умовах, якщо в нашому розпорядженні буде стейк з добірного шматка яловичини і корисні рекомендації по його приготуванню.
- М’ясо для кращого стейка визначається за місцем відруби (поперекова або спинна частина туші тварини) і ступеня мармуровості (розташування жирових волокон всередині шматка). Для кращого страви вибираємо саме такий продукт.
- М’ясо не відбиваємо і не моє — тільки промокаємо паперовими рушниками. Перед гарячим «стартом» на годину залишаємо стейк в приміщенні кухні, дозволяючи м’язовим волокнам трохи розслабитися, а внутрішнім соків зайняти вільні у шматку «вакантні» місця.
- Правильне приготування стейка безпосередньо залежить від того, як добре ми нагріємо сковороду. Тільки гаряча поверхня жаровні здатна «запечатати» м’ясо, виключити втрату вологи.
- Ніяких ножів або вилок! Для перевертання пластів використовуємо виключно кулінарні щипці або дерев’яну (силіконові) лопатку. Найменший прокол знаходиться на сковороді м’яса загрожує руйнуванням його структури: сік отримає «лазівку» для виходу назовні, страва буде безнадійно зіпсовано.
- Ідеальний стейк вимагає терпіння. Виклавши пласт на гарячу поверхню, чекаємо настання реакції Майяра (процесу карамелізації), при якій колір м’яса потемніє, з’явиться та сама чудова скориночка. Тільки після цього перевертаємо шматок на іншу сторону.
Обов «слухаємо» жарящийся стейк! Проникливе шипіння, легке потріскування — це своєрідна музика страви, і ми її диригенти.
Які існують ступеня підсмажування стейка
Вирішуючи питання про те, як посмажити стейк з яловичини товщиною від 2,5 см, приймаємо за основу американську систему класифікації часу приготування:
- veryrare (сирої) — злегка припущенное м’ясо. Скоринка формується за 15 сек. нагрівання з одного боку. Температура всередині шматка — 48,8 °C. Перед подачею стейк нудиться (відпочиває) 10 хв. у фользі;
- rare (з кров’ю) — готується до 1-2 хв. з кожної сторони пласту (t 54,4 °C);
- mediumrare (напівсире м’ясо) — час смаження збільшується до 2-2, 5 хв.(t 60 °C). У готовому стейку менше крові, її колір стає світло-рожевим;
- medium (середня просмаження) — термічна обробка кожної сторони досягає 3 хв. (t 65,5 °C). Перед вживанням стейк витримується на тарілці 4 хв.;
- welldone (повністю просмажене) — нагрівається від 4, 5 до 5 хв. (t 71,1 °C). М’ясо на зрізі вже сіро-коричневого кольору зі світлим при натисканні соком. До першого апетитного шматка — хвилина відпочинку!
Ідеальні соуси для м’яса
Мистецтво отримання ідеального стейка давно доведено до досконалості.Однак страва буде неповним, якщо його не супроводжує вишукано оформлена підлива.
Вершковий соус
Вливаємо в сотейник 4 л винного оцту, нагріваємо до кипіння (не кип’ятити!). Додаємо 300 мл свіжого курячого бульйону. Відварюємо соус на середньому вогні, приєднуємо 4 ч. л. попередньо роздавлених зерен перцю (зеленого), стільки ж ложок свіжих вершків. Продовжує процес поки маса не загусне.
Соус з кунжуту і чорної квасолі
Зливаємо рідину з банки консервованої квасолі, поміщаємо боби в чашу блендера. Приєднуємо 2 ложечки меду, 1 ч. л. перцю чилі, тертого імбиру, коричневого цукру, сумішей китайських трав. Додаємо по 2 ст. л. яблучного оцту, соєвого соусу, кунжутною пасти. Розбиваємо складу електроприладом, потім викладаємо в сотейник, кип’ятимо до 5 хвилин при постійному перемішуванні.
Японський соус Теріякі»
З’єднуємо в сотейнику 2 ч. л. меду, ложку сухого імбиру, 6 ст. л. саке, 10 ст. л. соєвого соусу, 4 ст. л. вина Мірін». Нагріваємо складу до киплячого стану, відварюємо 5 хвилин. Знімаємо соус з вогню, посипаємо нарубаним пером лука.
Існує величезна безліч смачних підливок, що подаються до стейкам. Проте ідеальний соус для м’яса — це страва, що відповідає нашим особистим смакам та уявленням.
Гарнір до стейку з яловичини
Справжні гурмани абсолютно впевнені в тому, що кращим гарніром до стейку стане келих вишуканого вина. Непоганий варіант, якому не завадить смачне і поживне додаток до улюбленої страви.
Традиційною сервіровкою м’яса визнана салатна композиція зі свіжих овочів, приправлених маслом оливок. Вибір інгредієнтів обмежено лише нашими кулінарними фантазіями.
Одним з найбільш популярних гарнірів є спаржа або стручкова квасоля. Для приготування страви відрізаємо кінчики рослин, змащуємо стручки олією, перчимо, солимо, трохи присипаємо тертим мигдалем. Запікаємо ароматний складу в печі до готового стану.
Якщо як гарнір подаємо спаржу, то попередньо відварюємо продукт в підсолене воді, потім охолоджуємо. М’які стебла нарізаємо в бажаному розмірі, загортаємо в тонку смужку копченого бекону, обсмажуємо на грилі.
Вибираючи гарнір, неодмінно враховуємо сполучуваність продуктів. Яловичина не переносить насичених солоних, солодких або кислих смаків.
Класичний рецепт
Відкритий вогонь і грати в домашніх умовах завжди можна замінити сковородою, сформовані правила і традиції приготування ідеального стейка обійти не можна. Гастрономічна ерудиція — запорука отримання смачного м’ясного блюда.
Склад продуктів:
- стейк — від 300 р;
- масло (вершкове і оливкове);
- сіль, перець, часник (сушений або свіжий).
Спосіб приготування:
- Дістаємо пласт м’яса з холодильника, викладаємо на тарілку, посипаємо сіллю і перцем з усіх боків, злегка притискаючи спеції долонею. Залишаємо продукт в такому стані на годину, щоб він прогрівся до кімнатної температури.
- Ставимо сковороду на сильний вогонь, вливаємо олію, покриваючи ним дно. Коли ємність і жир добре нагрілися, викладаємо стейк.
- Не чіпаємо пласт рівно хвилину, потім лопаткою або щипцями перевертаємо шматок, смажимо ще 60 секунд. Далі обробляємо торці пласта. Для цього нахиляємо сковороду, щоб масло стекло до бортику. Утримуючи стейк на боці, поступово м’ясо обробляємо вкруговую.
- Повертаємо шматок в початкове положення, кладемо на нього трохи вершкового масла, продовжуємо смажити обидві сторони з хвилинними інтервалами.
Тривалість приготування залежить від місця відруби шматка, його товщини і наших особистих уподобань ступеня прожарки.
Готуємо з мармурової яловичини
Таку назву м’ясо отримало по характерному на його зрізі мармурового візерунку, схожому на малюнок природного каменю. Така особливість зумовлена наявністю в м’язових тканинах прожилок жиру, роблять продукт особливо ніжним і соковитим.
Необхідні інгредієнти:
- мармурова яловичина — 500 г;
- олія оливок;
- пряні трави, сіль, перець.
Процес приготування:
- Нарізаємо стейки бажаної товщини, але не менше 2,5 см, залишаємо на годину «відпочивати». Руками обмазуємо пласти маслом, посипаємо пряними травами, перчимо і помірно солимо.
- Добре нагріваємо сковороду викладаємо стейк. Лопаткою притискаємо його до дна ємності, смажимо м’ясо хвилину, перевертаємо, повторюємо процес. Таким способом «запаковуємо» внутрішні м’ясні соки, після чого смажимо продукт до потрібного стану.
Стейк з мармурової яловичини — улюблене блюдо справжніх шанувальників вишуканої страви.
Як посмажити на сковороді-гриль з томатною сальсою
Інгредієнти м’ясної страви:
- яловичий стейк;
- масло пісне;
- сіль, перець, французька приправка.
Компоненти для сальса:
- цибулина салатна;
- стиглі томати — 2 шт.;
- стручок чилі;
- сік лайма — 20 г;
- зубок часнику, кінза, сіль, перець.
Процес приготування:
- Компоненти цього соусу сальса готуються тільки вручну, без використання електроприладів. Помідори очищаємо від шкірки і насіння, нарізаємо кубиками. У такій же формі шаткуємо салатний цибулю.
- Дрібно рубаємо очищений перець чилі, зубки часнику ділимо на слайсы.
- З’єднуємо в піалі підготовлені компоненти, додаємо нарізану петрушку, заправляємо соком лайма, перцем і сіллю. Відправляємо соус на годину в холодильник.
- Далі готуємо стейк на сковороді гриль. Обвалюємо пласт в перці і солі, змащуємо маслом. Викладаємо яловичину на розігріту без диму ємність, смажимо 1,5 хв. Повертаємо пласт за годинниковою стрілкою на 90°, готуємо ще 30 секунд. При такому способі нагрівання ребриста поверхня ємності залишить на м’ясі красивий малюнок у вигляді сітки.
- Повторюємо термічну обробку продукту з іншого боку, після чого загортаємо у фольгу, відправляємо на 15 хв. в піч (190 °C).
Готові яловичі стейки розрізаємо на смужки, розміщуємо на порційних тарілках, подаємо з приготовленої сальсою.
Готуємо стейк з яловичини «Міраторг»
Популярність м’яса від відомої фірми пояснюється хорошою якістю представленого продукту, з якого отримуємо чудовий стріплойн-стейк.
Список компонентів:
- нарізані стейки;
- олія оливок;
- сіль, спеції.
Приготування:
- Дістаємо м’ясо з упаковки, ретельно промокаємо паперовими рушниками, злегка відбиваємо, натираючи улюбленими травами і сіллю. Залишаємо продукт в закритому стані на півгодини при кімнатній температурі.
- Приготування стейка починаємо з нагрівання сковороди з маслом. Поміщаємо один або два пласта на гарячу поверхню. Головне — не допускаємо дотику шматків один з одним.
- Обсмажуємо м’ясо до бажаного ступеня готовності, викладаємо на тарілку, даємо час на 10-хвилинний відпочинок.
Рибай з мармурового м’яса на сковороді
Самий соковитий, ніжний і жирний стейк береться зі спинної частини туші (з 15 по 17 ребро). «Пересушити» м’ясо практично неможливо, тому використовуємо прожарювання Medium або Medium rare.
Склад продуктів:
- мармурова яловичина (відруб або нарізані стейки);
- олія оливок;
- сіль, перець, гілочка розмарину.
Технологія приготування:
- Стейк кімнатної температури викладаємо на тарілку, просушуємо серветками, поливаємо олією оливок, промазуючи їм всі сторони шматка. Зверху поміщаємо гілочку розмарину, залишаємо делікатес у спокої на чверть години.
- Нагріваємо сковороду з товстим дном до легкого димку, викладаємо рибай, смажимо не більше 2,5 хвилини, перевертаємо, повторюємо процедуру нагрівання.
- Щоб перевірити готовність м’яса, стискаємо кінчики вказівного і великого пальців. Натискаємо на м’яз, напрягшуюся у підстави долоні. Ось така пружність повинна бути у стейка рибай.
- Приготовлене страву поміщаємо на теплу тарілку, щільно накриваємо фольгою, залишаємо на 15 хвилин для «відпочинку». За цей час соки розподіляться по волокнах тканини, температура усередині м’яса зросте майже на 3°C.
Тибон стейки в маринаді
Преміальний шматок м’яса на кістці з спинний частини (на кордоні з поперековим відділом) туші тварини відмінно підходить для приготування прекрасного стейка. Краща ступінь прожарювання — Medium або Medium rare.
Список продуктів:
- половинка лимона;
- листочки кінзи — ½ склянки;
- стейки Тибон — 2 шт.;
- олія оливок — 20 г;
- зубки часнику — 2 шт.;
- оцет бальзамічний — 30 г;
- гірчиця діжонська — 1 ст. л.;
- сіль, перець — по 1 ч. л.
Порядок приготування:
- Натираємо в чашу цедру лимона, додаємо кінзу, гірчицю, сіль, подрібнений часник, масло і оцет. Ретельно розмішуємо складу.
- Стейки викладаємо в контейнер, накриваємо приготовленим маринадом, на 8 годин відправляємо в холодильник.
- Розігріваємо сковороду, солимо і перчимо, смажимо боку до 5 хвилин, вибираючи бажану ступінь готовності.
Чудові якості м’яса гармонійно доповнив маринад для стейку, створивши дивовижний смак страви, забезпечивши його розкішним зовнішнім оформленням.
Стейк «Нью-Йорк» на сковороді
М’ясна їжа готується з яловичини поперекового відрубу, по периметру оточеного досить товстим прошарком жиру. Стріплойн (друга назва) — не зовсім мармурове м’ясо, але це робить його менш соковитим, смачним і апетитним.
Компоненти страви:
- яловичина — 700 р;
- сіль, суміш перців, приправи;
- олія оливок.
Поетапне приготування:
- Витираємо стейк насухо, прогріваємо на столі до температури приміщення.
- З’єднуємо в піалі суміш перців, масло і сіль, натираємо шматок одержаним складом.
- Викладаємо шар на добре нагріту сковороду, притискаємо щипцями до дна ємності, обсмажуємо до 2,5 хв. одну й іншу сторону. Не забуваємо обробляти бічні частини. При товщині шматка до 3 см, перевертаємо м’ясо 4 рази.
Подаємо на стіл через 10 хвилин перебування на теплій тарілці в закритому фольгою стані.
Соковитий і ніжний стейк на вершковому маслі
Інгредієнти:
- яловичина — 600 г;
- домашнє вершкове масло — 50 г;
- сіль, перець.
Приготування стейка:
- Просушуємо м’ясо паперовими рушниками, нарізаємо шматок поперек волокон на пласти товщиною до 3 див. Знову промокаємо кожен кусень, хвилин 40 витримуємо в умовах температури кухні.
- Нагріваємо сковороду разом з вершковим жиром. Солимо і перчимо стейки з одного боку, викладаємо в ємність.
- Для легкого обсмажування зовні і мінімальної всередині шматка буде потрібно не більше 3 хв. з кожного боку. Апетитна скоринка і рожеве під нею м’ясо вийде через 4 хв., посмажити стейк з яловичини до повної готовності можна, за 5 хв., виділяючи це час для кожної сторони пласту.
Як вибрати рецепт стейки з яловичини на сковороді — питання особистих уподобань. Набагато складніше оволодіти культурою приготування добірного м’яса, щоб перетворити цінний продукт у вишуканий делікатес чудового смаку.
