Спробувати в Будапешті шматочок торта «Добош» з логотипом старовинного кафе «Жербу» – обов’язковий пункт будь-якої туристичної програми. Тане в роті шоколадно-вершкове ласощі з бурштиновим шаром тендітної карамелі стало візитною карткою угорських кондитерів. На щастя, насолодитися дивовижним десертом можна не покидаючи свою кухню, так як таємниця класичного рецепту давно розкрита.
Історія появи угорського десерту
Історія торта «Добош» розпочалася в кінці дев’ятнадцятого століття, в часи процвітання Австро-угорської імперії. Кондитери «клаптевої держави» змагалися за право постачати десерти до двору імператора Франца Йосифа. На Угорській національній виставці в 1885 році були представлені вишукані витвори кулінарного мистецтва, але особливу увагу привернув новаторський торт Йожефа Добоша. Ніжний бісквіт буші з шоколадно-масляної прошарком вигідно відрізнявся від популярних у той час версій «Наполеона» з заварним кремом або кремом Шантильї. Велику роль зіграло ефектне авторське оформлення торта.
Угорський кондитер отримав безліч замовлень, в тому числі і від Австрійського двору. Від Будапешта до Відня майже 300 км, а в кінці XIX століття це здавалося нездоланним відстанню для свіжого торта. Йожеф Добош організував доставку своїх десертів в спеціальних коробках, які стали його фірмовим знаком.
Особливості рецепту і дбайлива доставка зберігали смак і якість кондитерського виробу більше тижня. Торт «Добош» здобув популярність по всій Європі, так як його змогли доставляти майже всі великі міста.
Готували «Добош» торт тільки в Будапешті, власної кондитерської. Оригінальний рецепт довго зберігався в секреті. Майстер розкрив свою таємницю майже через двадцять років, опублікувавши рецепт в 1906 році.
Торт «Добош» – класичний рецепт
Для торта готують шість коржів і крем. Просочення для тонкого м’якого бісквіта не потрібна.
Тісто:
- 150 г цукру;
- 150 г борошна;
- шість яєць;
- 2 г солі.
Пишність бісквіту надають тільки збиті яйця. Використання розпушувача змінює смак і якість випічки.
- Збити жовтки, 120 г цукру, 40 г окропу в пишний світлий крем без крупинок.
- Просіяти в нього борошно і ретельно перемішати.
- Білки збити з сіллю в міцну меренгу. Потроху ввести в неї цукор, що залишився.
- Додати меренгу в загальну масу невеликими порціями, перемішуючи тісто ложкою знизу вгору. Тісто ніби намотується на білкову піну, наповнюючись її об’ємом.
- Випікати при 200 С п’ять хвилин.
Крем:
- 250 г темного шоколаду;
- 100 г цукрової пудри;
- яйце;
- 350 г масла.
Якщо шоколад досить солодкий, пудру потрібно виключити.
- Розтопити шоколад і остудити його.
- Розм’якшене масло збити з пудрою.
- Додати збите яйце і шоколад.
- Частина крему охолодити для прикраси торта.
- Інший крем використовувати для промазування коржів.
Верхній шар торта – тверда карамель.
- 250 г цукру;
- 20 г масла.
Прогріти до розчинення цукру і розрівняти по коржу змазаним маслом ножем. Карамельний шар надсекают поки він ще теплий, в застиглому вигляді його не розрізати.
Боки торта декорують бісквітної або горіховою крихтою.
Важливі рекомендації із створення та подачі торта «Добош»
Випічка бісквіта буші має свої особливості:
- Тісто потрібно випікати негайно, інакше воно втратить пишність.
- На металевому листі тісто розпливеться, а поверхня коржа вийде хвилястою.
Можна прискорити і спростити процес, використовуючи пергамент для випічки.
- Тісто відсаджують з кондитерського мішка на аркуш пергаменту на всю ширину дека і вирізують кола потрібного розміру з гарячого коржа. Якщо дозволяє духовка, одночасно на двох-трьох листах можна спекти весь бісквіт.
- Інший варіант: обвести на пергаменті кільце для складання торта і тісто відсадити в отримані колу. Краю на готових коржах теж потрібно підрівняти. Обрізки бісквіта використовують для декору боків торта, так що нічого не пропаде дарма.
- Пергамент відокремлюють від гарячого бісквіта, поки він не присох. Працювати з промасленим листом набагато простіше, хоча за рецептом бісквіт випікають на сухому.
Крем з сирим яйцем може викликати недовіру у недовірливих господинь. Небажано давати такий крем дітям. Яйце в кремі можна зовсім не використовувати. Легко замінити його ложкою масла або урізноманітнити рецепт, додавши 50 мл міцної кави.
І в крем, і в тісто можна додати ванільну есенцію за смаком.
Торт зберігається тривалий час завдяки щільному шарі карамелі на поверхні.
В оформленні карамеллю є свої нюанси:
- Перш ніж варити карамель, пензликом очищають бортики каструлі від прилиплих крупинок цукру. Навіть кілька крупинок, що потрапили в гарячу карамель здатні кристалізувати її.
- З цієї ж причини карамель не розмішують. Кристалізацію може спровокувати холодна ложка і бульбашки повітря.
- Цукор не повинен пригоріти, інакше карамель буде гірчити.
- Якщо повністю залити торт карамеллю, він не разрежется на акуратні скибочки. Тому Йожеф Добош покривав окремий корж карамеллю, відразу нарізав його на сектори і викладав кожен під нахилом, у вигляді «вентилятори». Під кожну «лопата» потрібно відсадити невелику кількість охолодженого крему, щоб зафіксувати їх положення.
- Якщо шар карамелі на останньому коржі помітьте, поки вона ще тепла, торт легко розділиться по цих лініях. В цьому випадку можна не витрачати час на викладання «вентилятори». Звичайно, потрібно заздалегідь орієнтуватися на кількість порцій.
- Можна приготувати окремий диск з карамелі і так само викласти його. Виходять дивно красиві янтарні пластинки.
Готуємо з Анною Олсон
Відомий канадський шеф-кухар з докладними коментарями готує торт «Добош» у своїй авторській програмі «Секрети випічки». Її рецепт значно відрізняється від класичного.
Тісто для бісквіта:
- 8 білків;
- 10 жовтків;
- 200 г цукру;
- 100 г борошна;
- 90 г вершкового масла;
- 2 р солі;
- ванільна есенція.
Не варто нехтувати сіллю в десерті, невелика її кількість зіграє роль підсилювача смаку.
- Білки збити з 40 г цукру. Якість результату перевірити, нахиливши миску – правильно збиті білки не випливають.
- Не менше 5 хвилин збивати жовтки з цукром і ванільною есенцією.
- У жовтки просіяти борошно, додати сіль.
- З’єднати обидві маси.
- По невеликому шматочку вбити в тісто розм’якшене масло.
- Випікати при 180 º с 5 – 7 хвилин, тільки щоб зарум’яниться край.
Ганна Олсон випікає вісім круглих коржів на пергаменті. Ці коржі легко відокремлюються від нього і в гарячому, і в холодному вигляді.
Шоколадний крем:
- 5 жовтків;
- 100 г цукру;
- 20 г води;
- 10 г кукурудзяного крохмалю;
- 200 р масла;
- 150 г темного шоколаду;
- 2 р солі;
- ванільна есенція.
Крем готується у французькій традиції:
- Яйця потримати 5 хвилин в гарячій воді, щоб вони прогрілися.
- Відокремити жовтки, додати до них половину цукру і збити.
- Інші інгредієнти нагріти до 114 ºС на сильному вогні. Така точність важлива для правильної консистенції сиропу, тому краще скористатися кулінарним термометром.
- Не вимикаючи міксер, влити сироп в жовтки.
- Збивати до повного охолодження.
- Частинами ввести розм’якшене масло і шоколад.
Для прикраси боків подрібнити обсмажені лісові горіхи.
Для карамелі:
- 100 г цукру;
- 40 г води;
- 20 г сиропу, який варився для крему.
Карамель вариться на сильному вогні. Орієнтуватися треба за кольором сиропу – він повинен бути насиченого медового кольору.
- Кільце, трохи менші, ніж діаметр торта, змастити маслом, покласти на пергамент і вилити в нього карамель.
- Коли заготовка трохи загусне, ножем відокремити її від кільця і поділити на сектори. Поки карамель повністю не застигла, доведеться пройтися по розділовим лініях кілька разів.
Особливості збирання:
- Коржі дуже тонкі, тому крем наноситься економно, таким же шаром, яким намазують маслом тост або джемом.
- Не можна відразу різати торт. Потрібно мінімум 2 – 4 години на просочення і охолодження.
Угорський торт за рецептом Олександра Селезньова
Популярний російський кондитер, переможець найпрестижніших конкурсів і автор безлічі книг з кулінарії, представляє свою версію класики.
Для тіста:
- сім яєць;
- 150 г цукру;
- 150 г борошно.
Бісквіт вийде більш ніжним, якщо 10 % борошна замінити кукурудзяним крохмалем.
- Збити окремо білки і жовтки з цукром.
- З’єднати обидві маси з борошном.
- Розподілити тісто на силіконових килимках, щоб вийшли диски однакового діаметру.
- Випікати при 220 С 5 – 7 хвилин.
Основа для крему:
- жовток;
- 120 г цукру;
- 10 г крохмалю;
- ванільний екстракт.
Всі інгредієнти заварити в 0,5 л молока.
Додати в остиглу масу:
- 250 р олії;
- 50 г вареного згущеного молока;
- 60 г молочного шоколаду.
Для оформлення:
- 200 г мигдалю;
- 200 г цукру.
Обробка:
- Горіхи очистити від коричневої шкірки.
- Загострити всі на сковороді, щоб цукор переплавился в карамель.
- Остиглі горіхи подрібнити в блендері – вийшов крокант для прикраси боків торта.
- Відокремити 1/8 частина складу і подрібнити її до стану пасти. Вийде приблизно 50 г праліне. Це останній штрих для крему.
- Праліне додати в крем і ретельно перебити масу блендером.
Залишилося приготувати карамель:
- 100 г цукру;
- 30 мл води.
Карамель вариться на сильному вогні до темно-медового кольору. Залишається лише заглазировать останній корж гарячим складом і нарізати його на сектори і остудити.
Збираємо торт і викладаємо зверху карамельне прикраса.
Варіантів приготування і оформлення торта стільки ж, скільки кондитерів. Але десерт, приготований за класичним рецептом, вважається особливим ласощами. В елітних ресторанах і кафе Угорщини його роблять лише за рецептом Йожефа Добоша.
