Готуємо з Анною Олсон
Відомий канадський шеф-кухар з докладними коментарями готує торт «Добош» у своїй авторській програмі «Секрети випічки». Її рецепт значно відрізняється від класичного.
Тісто для бісквіта:
- 8 білків;
- 10 жовтків;
- 200 г цукру;
- 100 г борошна;
- 90 г вершкового масла;
- 2 р солі;
- ванільна есенція.
Не варто нехтувати сіллю в десерті, невелика її кількість зіграє роль підсилювача смаку.
- Білки збити з 40 г цукру. Якість результату перевірити, нахиливши миску – правильно збиті білки не випливають.
- Не менше 5 хвилин збивати жовтки з цукром і ванільною есенцією.
- У жовтки просіяти борошно, додати сіль.
- З’єднати обидві маси.
- По невеликому шматочку вбити в тісто розм’якшене масло.
- Випікати при 180 º с 5 – 7 хвилин, тільки щоб зарум’яниться край.
Ганна Олсон випікає вісім круглих коржів на пергаменті. Ці коржі легко відокремлюються від нього і в гарячому, і в холодному вигляді.
Шоколадний крем:
- 5 жовтків;
- 100 г цукру;
- 20 г води;
- 10 г кукурудзяного крохмалю;
- 200 р масла;
- 150 г темного шоколаду;
- 2 р солі;
- ванільна есенція.
Крем готується у французькій традиції:
- Яйця потримати 5 хвилин в гарячій воді, щоб вони прогрілися.
- Відокремити жовтки, додати до них половину цукру і збити.
- Інші інгредієнти нагріти до 114 ºС на сильному вогні. Така точність важлива для правильної консистенції сиропу, тому краще скористатися кулінарним термометром.
- Не вимикаючи міксер, влити сироп в жовтки.
- Збивати до повного охолодження.
- Частинами ввести розм’якшене масло і шоколад.
Для прикраси боків подрібнити обсмажені лісові горіхи.
Для карамелі:
- 100 г цукру;
- 40 г води;
- 20 г сиропу, який варився для крему.
Карамель вариться на сильному вогні. Орієнтуватися треба за кольором сиропу – він повинен бути насиченого медового кольору.
- Кільце, трохи менші, ніж діаметр торта, змастити маслом, покласти на пергамент і вилити в нього карамель.
- Коли заготовка трохи загусне, ножем відокремити її від кільця і поділити на сектори. Поки карамель повністю не застигла, доведеться пройтися по розділовим лініях кілька разів.
Особливості збирання:
- Коржі дуже тонкі, тому крем наноситься економно, таким же шаром, яким намазують маслом тост або джемом.
- Не можна відразу різати торт. Потрібно мінімум 2 – 4 години на просочення і охолодження.
