Правильна рецептура крему пломбирного
Крем «Пломбір» в класичному варіанті – це суміш заварного крему і збитих вершків.
Для заварний основи:
- 400 мл молока будь-якої жирності;
- 200 г цукру;
- 30 г крохмалю;
- 100 г борошна;
- ванільний екстракт.
Кількість цукру – питання індивідуальне, на консистенцію цей інгредієнт не вплине. Торт збирається з дуже солодких коржів, так що крем можна приготувати і зовсім без цукру.
- Просіяти борошно і крохмаль.
- Перемішати з цукром і ванільним екстрактом.
- Потроху влити молоко, постійно збиваючи суміш віночком, щоб розбити грудочки.
- Нагрівати на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Не припиняти активну роботу віночком.
- Прибрати з вогню, як тільки рідина загусне. Процес продовжиться, поки основа буде охолоджуватися.
- Щоб поверхня не заветрелась, на неї викладають харчову плівку і розгладжують, виганяючи повітря.
Для збитих вершків:
- 150 г вершків для збивання 33% жирності;
- лід.
Ще потрібно віночок або міксер, глибока миска для вершків і широка – для льоду.
- Вершки заздалегідь охолоджуються в холодильнику. Краще всього купити їх напередодні ввечері. Не можна тримати упаковку в морозильній камері, інакше вершки перемерзнуть і не взобьются. Віночок і посуд, навпаки, можна охолодити в морозилці протягом півгодини.
- Миску з вершками помістити в ємність з льодом.
- 3 – 4 хвилини збивати на малій швидкості, щоб не «засікти» вершки.
- Ще 5 хвилин на повній потужності, поки за міксером не почнуть підніматися міцні списи.
Щоб стабілізувати крем по консистенції, зробити його гладким і повітряним одночасно, в нього додають 100 г розм’якшеного збитого вершкового масла. Крем добре з’єднується, якщо вершки, масло і заварна основа однієї температури.
- Основу ретельно збивають міксером, додаючи по ложці олії.
- Вершки теж вводять частинами. Тепер збивати не можна! Крем обережно перемішують ложкою знизу вгору, щоб зберегти текстуру збитих вершків.
