Покроковий рецепт від Енді Шефа
Покроковий рецепт від Енді шефа починається з приготування основи:
- білок – 50 г;
- цукрова пудра – 25 г + 60 м;
- жовток – 30 г;
- ціле яйце;
- борошно – 20 г;
- какао – 20 р.
Приготування:
- Збиваємо яєчний білок і меншу частину пудри до піків.
- Потім збиваємо яєчно-пудровую піну з жовтком, додаємо какао, борошно, і продовжуємо працювати міксером. Потім перекладаємо білкові піки і їх змішуємо.
- Випікаємо корж при 160ºС близько третини години.
Для Англійської крему візьміть:
- 70 г цукру;
- 290 мл молока 3,5 %;
- 90 г жовтка;
- 5 г желатину.
Підготовка крему:
- Замочити желатин холодною водою.
- Віночком збити жовтково-цукрову масу до однорідності.
- Підігріти молоко, але не до гарячого стану.
- Половину вилити в желточную масу, вводячи рідина тонкою цівкою і помішуючи віночком. Маса повинна рівномірно прогрітися молоком.
- Всі разом зливаємо до залишків молока і знову ставимо на прогрівання, але найменше. Масу помішуємо, поки не з’являться ознаки загустіння.
- Желатин залишається віджати, покласти в крем і розвести його.
Залишаємо крем під кришкою і бажано, прикривши рушником.
Мус:
- вершки 33% – 700 г;
- сирно-вершковий сир – до 300 р.
Кольорові шари:
- білий: плитка шоколаду, третина англійської крему, третина мусу;
- молочний: пара плиток молочного шоколаду, крему і мусу – аналогічно попередньому шару;
- шоколадний: плитка чорного шоколаду і залишився крем з мусом.
Для мусу збити вершки, щоб вийшли піки, ввести м’який сир і на маленькій швидкості міксера перемішати масу.
Кольорові шари:
- Для білого шоколаду розламати плитку і залити її гарячим англ. кремом. Помішуючи, розтопити і ввести належну частину мусу. Перемішати лопаткою.
- Таким же чином приготувати решта 2 шари.
- Шари оформляємо, починаючи з темного шоколаду. Заливаємо його у форму з основою і заморожуємо протягом години – півтори в морозилці.
- Далі діємо за принципом класичного рецепту, тільки даючи верствам трохи більше часу на заморозку.
Зберігання допускається в морозильній камері терміном до 3-х тижнів.
На замітку. Желатин «схоплює» при температурі 15 ° С і нижче. Поки крем не на основі, він повинен бути рідким.
