Інвертований сироп з цукру
Інвертований, або інвертний цукровий сироп не піддається кристалізації завдяки тому, що під впливом високої температури і кислоти (найчастіше лимонної) сахароза в ньому розщеплюється на фруктозу і глюкозу. Такий сироп бджолярі використовують для підгодівлі бджіл, а кондитери – в приготуванні домашніх солодощів: зефіру, мармеладу, пастили, заварного білкового крему. Цей компонент довго не дозволяє десертів засахариваться.
Для однієї порції такого цукрового розчину знадобиться:
- 350 г білого кристалічного цукру;
- 155 мл гарячої, тільки що закипілої води;
- 2 г лимонної кислоти;
- 1,5 г харчової соди.
Черговість дій:
- Варити інвертований сироп можна тільки у каструлі або сотейнику з товстим дном. У таку ємність всипати цукор і залити його гарячою водою. Помішуючи, довести розчин до кипіння і розчинення цукру.
- Після цього всипати і перемішати лимонну кислоту. Вогонь переключити на мінімальний, щоб рідина ледь кипіло. Уварити цукровий розчин до температури 107 – 108 °С.
- Наступний етап – нейтралізація кислоти. Для цього у знятий з вогню гарячий сироп додають соду і швидко перемішують. Розпочнеться рясне утворення піни, яке зійде нанівець за 5 – 10 хвилин.
Готовий сироп має світло-жовтий колір і нагадує рідкий мед. Його потрібно відфільтрувати і зберігати в скляній тарі.
