Як правильно зробити водяну баню для шоколаду
Що таке водяна баня більшість господинь чудово уявляють, але як застосувати її в процесі розтоплення шоколаду, мало хто уявляє. Бо якщо просто над ємністю з киплячою водою встановити ємність з шоколадом, то результатом стане не текуча рідка суміш, а незрозумілий клубок коричневого кольору без глянцю і аромату, властивого шоколаду.
Розтоплювання шоколаду на водяній бані покроково:
- Підібрати дві ємності: одну для води, а іншої, поменше, – для шоколаду. У велику ємність налити воду, заповнивши ¼ об’єму, закип’ятити і вимкнути вогонь.
- Коли температура води опуститься до 50 градусів, поставити на неї ємність з шоколадом і включити мінімальний вогонь, який буде підтримувати температуру вмісту більшої ємності на потрібної позначки.
- Щоб розплавлений шоколад охолодити до потрібної температури, професіонали використовують мармурові плити (дошки) і скребки, а в домашніх умовах допоможе крижана лазня і силіконова лопатка. Контролювати температуру можна за допомогою кулінарного термометра або пірометра.
У різних джерелах можна зустріти різні значення температур плавлення і охолодження шоколаду при темперування.
Але схеми, наведені на упаковках продуктів для професійних кондитерів, припускають:
- нагрівання темного шоколаду до 45 – 50 градусів, охолодження до 27 градусів і знову невеликий нагрів до 31 – 32 градусів;
- для молочного та білого шоколаду ці показники складуть — 40 – 45, 25 – 26 і 29 – 30 градусів відповідно.
