Домашній хліб на сухих дріжджах
Якщо в рецепті вказані живі дріжджі, їх можна сміливо замінити на сухі, взявши в два рази меншу вагу.
Для пшеничного хліба:
- 400 г борошна;
- 280 мл води;
- 6 г сухих дріжджів;
- 10 г солі.
Тісто буде довго липнути до рук, але подпылять дошку борошном не потрібно. В іншому випадку, тісто вбере в себе надлишок борошна і вийде «важким».
Поверхня для замісу і руки можна змастити рослинним маслом. Це полегшить і прискорить роботу.
- Сухі дріжджі розчинити в теплій воді.
- У борошні зробити ямку, влити туди воду, всипати сіль.
- Акуратно перемішати, потроху вбираючи всю муку.
- Утворилася липку масу перенести на стіл для замісу. Ком тесту формують швидко, поки дріжджі не почали працювати. Достатньо 10 – 15 хвилин, щоб домогтися приємною еластичності.
- На 1 – 1,5 години тісто потрібно помістити в тепле місце.
- Коли воно збільшиться в два рази, слід злегка обім’яти його, сформувати кулю і викласти у змащену форму. Він повинен займати не більше третини від об’єму форми, щоб було достатньо місця для піднявся хліба.
- Випікати хліб при 200 º с протягом 40 хвилин. Готовність перевірити дерев’яною шпажкою.
- Остуджувати на решітці під рушником. Якщо кірка занадто жорстка, рушник злегка змочити водою.
Як виростити закваску
В домашніх умовах спекти хліб краще на заквасці. В ній відбувається не дріжджове бродіння, а молочнокисле, хоча дріжджі теж присутні. Кислоти, що містяться в заквасці, надають хлібу насичений, багатий смак, а також захищають його від цвілі, що дозволяє зберігати таку випічку в рази довше, ніж опарную дріжджову. Закваску вирощують різними способами, роблять її рідкої або схожою на тісто. У будь-якому випадку, вона може жити роками, за умови правильного догляду.
Найпростіший рецепт:
- 100 г борошна;
- 100 мл води 28 – 30ºС.
Найкраще закваска вдається з цільнозерновий борошна. Для житнього хліба її готують з житнього, для пшеничного – з пшеничного. Можна використовувати також суміш із двох видів.
Готують закваску в ємності з нещільно прикритою кришкою або під кількома шарами марлі, щоб вона не задихнулася і не відсирів. На вказану кількість продуктів знадобиться ємність близько трьох літрів, так як закваска сильно підніметься.
- Інгредієнти з’єднують. Виходить рідке, як сметана, суміш.
- Її накривають і прибирають в тепло. Оптимальна температура 24 – 27ºС.
- Протягом тижня щодня вносять підживлення з такої ж кількості борошна і води. Ретельно перемішують всю масу.
- Перші два дні закваска «віддає» оцтом. Якщо процес йде успішно, на 3 – 4 день запах стане приємним кисло-хлібним. Поява на заквасці «корочки» – теж сприятливий ознака. Пшенична закваска підходить набагато сильніше, ніж житнє, і по консистенції вона набагато м’якше.
- На 5 день закваска ще молода, але її вже можна використовувати в тісто.
- На 7 день вона повністю готова і добре підніме хліб. Частина її можна використовувати для випічки, а материнську закваску прибрати в холодильник.
Закваска, в якій блукає велику кількість цукрів, готується набагато швидше.
Інгредієнти:
- 100 г родзинок;
- 200 г борошна;
- 15 г цукру;
- 250 мл теплої води.
Ємність для закваски повинна бути не менше 1 л. Родзинки замочити на півгодини і процідити воду. Додати в неї цукор, борошно і поставити в тепло під марлю на два дні. На третій день її можна використовувати.
Для густої закваски за рецептом Рішара Бертине будуть потрібні:
- 150 мл теплої води;
- 20 г рідкого меду;
- 150 г пшеничного борошна;
- 50 г житнього борошна.
Заготівля змішується в глибокій ємності. Нещільно закривається кришкою і на 2 дні поміщається в тепло.
Для першої підгодівлі:
- 280 г пшеничного борошна;
- 30 г житнього борошна;
- 150 г води.
За добу готується материнська закваска:
- 200 г стартера (заготовки);
- 200 мл теплої води;
- 400 р пшеничного борошна.
Протягом 12 годин закваска підходить в теплі і ще 10 годин зріє при 7ºС. Після цього її можна використовувати для випічки особливо пишного хліба.
Закваску, приготовлену будь-яким способом, підгодовують сумішшю борошна і води раз в тиждень або всякий раз, коли випікається хліб. Таким чином підтримують життєдіяльність бродять бактерій і відшкодовують використаний об’єм.
