Як спекти на заквасці
Щоб спекти житній хліб на заквасці потрібно:
- 500 г житнього борошна;
- 210 г води;
- 160 г закваски;
- 50 г рослинної олії;
- 20 г цукру;
- 10 г солі.
Для додання аромату можна додати 20 г кмину або 3 – 4 г солоду. Знизити кислотність тіста можна, замінивши третину житнього борошна на пшеничне.
Спочатку готують опару для тіста.
- Материнську закваску, борошно і воду в рівній пропорції (по 160 г) змішують у глибокому посуді. Всі інгредієнти теплі, до 40ºС.
- Під плівкою опара підходить в теплі 3 – 4 години. Зріла закваска підніме тісто в два рази швидше, ніж молода.
Коли опара збільшиться в два рази, можна готувати тісто для хліба.
- В опару потроху вмішують борошно, сіль, цукор, масло і, за бажанням, добавки. Солод попередньо розводять в гарячій, близько 70ºС, воді. Виходить м’яке і дуже липке тісто.
- У житньому борошні немає клейковини, тому немає сенсу довго його місити. Досить зібрати все борошно в однорідну суміш без грудочок. Важливо не вибити утворилися бульбашки повітря з отриманої м’якої маси.
- Краї тіста злегка підвертають до середини, защипують і формують колобок тесту, який відразу поміщають у змащену форму. Після цього заготівлі необхідна розстойка в теплі не менш 3 – 4 годин.
- Перед тим як поставити форму в духовку, поверхню тіста потрібно рясно скропити водою з пульверизатора. Завдяки цій хитрості, скоринка хліба не пережжется.
- Випікати перші 10 хвилин при 250ºС, потім зменшити температуру до 200 º с і випікати ще 40 хвилин.
- Залишити готовий хліб на 10 хвилин в теплій духовці без нагріву і потім остудити в рушник.
