Домашній хліб бородінський
Класичний смак можна одержати, тільки дотримуючись рецептури по ГОСТу. Жоден адаптований швидкий рецепт не дозволить домогтися багатого пікантного смаку бородінської заварного хліба.
На першому етапі готують «заварку»:
- 30 г житнього ферментованого солоду;
- 40 г меленого коріандру;
- 60 г житнього обдирного борошна;
- 300 мл окропу.
Окріп не повинен бути крутим, достатньо 90 – 95ºС.
- У процесі перемішування суміш охолоджується до 60ºС. В неї додають ще 30 г борошна.
- Заварку залишають осахариться в теплому місці на 2 години.
Важливо вносити частинами борошно, щоб зберегти в ній ферменти, які здатні дробити крохмаль на прості цукру. Вони забезпечать якісну роботу закваски. Крім цього, в процесі заварювання настоюються спеції і солод, що сильно впливає на смак хліба.
Для приготування опари потрібно:
- 370 г заварки;
- 90 г житнього зрілої закваски;
- 190 г житнього борошна.
Опара підходить 4 години при 28 – 30ºС.
Для тесту на одну буханку потрібно:
- вся опара;
- 100 мл води;
- 30 г цукру;
- 5 г солі;
- 20 г темної патоки;
- 100 г житнього борошна;
- 75 г пшеничного борошна 2 сорту.
Патока додасть хлібу колір, аромат і дозволить довше зберігати свіжість. Можна замінити її рівною кількістю меду.
- У воді розмішують патоку, сіль і цукор. Цією рідиною розводять опару і додають в неї борошно.
- Тісто виходить дуже липке, як теплий пластилін. Йому треба постояти в теплі 1,5 – 2 години для бродіння.
- Ще близько двох годин тісто расстаивается у формі. Викладають його ложкою, щільно, без порожнин. Поверхню розгладжують.
- Коли обсяг маси збільшиться в 1,5 рази, поверхня збризкують водою, посипають зернами кмину та коріандру. Поміщають в розігріту духовку.
- Випікають протягом години. Перші 10 хвилин при 250ºС, ще 10 хвилин при 230ºС і до готовності при 200 º с.
- Розрізати заварний хліб можна не раніше, ніж через 6 годин після випікання, щоб м’якуш не злипався при нарізці.
