Збиті вершки іноді називають кремом замку Шантильї, приписуючи авторство легендарному Франсуа Вателю. Але перша достовірна згадка про цьому десерті відноситься до XVIII століття. Секретом володіли обрані кухаря, і збивали такий крем самі умілі руки. Зараз же на будь-який домашній кухні можна приготувати фантастичне пишне ласощі, гідний королів.
Як збити вершки 33% в міцну піну
Натуральні вершки – продукт примхливий. При роботі з ними важлива кожна дрібниця.
- Для домашнього приготування вибирають вершки 33 відсотків жирності. Менш жирний продукт збивати важче, а 38-ми процентні частіше використовують на виробництві.
- Після покупки упаковку вершків не менше 4 годин охолоджують в холодильнику до 4 – 6⁰С.
Швидко охолоджувати продукт в морозилці не можна, так як він відразу перемерзнет і зіб’ється в масло. З цієї ж причини не варто притуляти упаковку до задньої стінки холодильника.
- Чисту суху миску і віночок теж тримають в холодильнику не менше 30 хвилин. Перед використанням ємність треба обов’язково протерти від конденсату.
- Перед початком роботи упаковку вершків потрібно трохи розім’яти руками або потрясти, щоб рідина в ній стала однорідною. Часто буває, що вершки на поверхні стають трохи густіше, ніж на дні, хоча плівки жиру на них ще не утворилося.
- Збивати вершки можна ручним віночком. Роботу починають повільними круговими рухами з центру миски, а потім потроху збільшують інтенсивність і амплітуду рухів. Посуд краще тримати під нахилом – так вершки додатково циркулюють.
- Збивають продукт порціями близько 200 мл у одній чаші. З великим об’ємом важче отримати стабільний результат.
- Якщо на вершках залишається помітний слід від віночка, значить, вони збиті «до м’яких піків». В такому вигляді вони уже використовуються в деяких рецептах. Через хвилину активної роботи сліди на поверхні перестають розтікатися, а за віночком піднімаються міцні гострі піки. Довше збивати не потрібно.
- Готовність крему можна перевірити, перевернувши ємність. Результат ідеальний, якщо нічого не випливає.
При необхідності натуральні збиті вершки можна зберігати в герметичній тарі в холодильнику не більше 10 – 12 годин.
Збиті вершки з 20% вершків
Вершки питні менше 30% жирності збивати важко, так як саме жир стабілізує крем. Щоб збити продукт, що містить 20 відсотків жирів, доведеться максимально знизити температуру продукту, інструментів і навколишнього середовища.
- Якщо є можливість регулювати температуру в холодильнику, потрібно знизити її до 1ºС.
- Охолодити до цієї температури вершки, посуд і віночок для роботи.
- Приготувати лід і наповнити їм широку ємність. Можна влити в нього трохи крижаної води.
- Ємність з вершками помістити в лід і збивати крем спочатку повільно, а через 2 хвилини збільшити швидкість.
- Густеющий складу знову помістити в холодильник на 10 – 15 хвилин.
- Після цього продовжити збивання до готовності.
Простий рецепт міксером
Навіть в домашніх умовах вершки рідко збивають вручну. Найчастіше використовують яку-небудь кухонну техніку. Можна вибрати міксер або будь-апарат з насадкою-міксером. Оптимальна потужність 350 – 400 Вт.
Блендером з ножовою насадкою збити вершки не вдасться.
- Вершки і посуд охолоджуються за всіма правилами.
- Починають роботу на маленькій швидкості, щоб не засікти вершки, тобто, щоб не спровокувати їх поділ на масло і сироватку. З цієї ж причини краще відмовитися від потужних кухонних комбайнів.
- Процес займає від 3 до 7 хвилин.
- Якщо вершки засікти і в них утворився шар олії, можна додати кілька ложок холодних рідких вершків і знову обережно збити.
З цукровою пудрою
У більшості рецептів потрібні солодкі збиті вершки. Крупинки цукрового піску не встигають розчинитися за час приготування крему, тому для нього використовують цукрову пудру.
На 500 мл вершків:
- 100 – 150 г цукрової пудри;
- 5 г ваніліну.
За бажанням, можна додати 40 мл рому або лікеру.
- Збити вершки до м’яких піків.
- Притрусити їх цукровою пудрою через сито і перемішати віночком.
- Повторювати поки не закінчиться пудра.
- Внести смакові добавки і збити вершки в міцну піну.
Готуємо з желатином в домашніх умовах
Для тортів крем зі збитих вершків можна стабілізувати за допомогою желатину. Прикраси на торті будуть міцно триматися, не «попливуть» від тепла під час чаювання, навіть якщо використовувати маложирні питні вершки. Щоб у крему не залишилося неприємного присмаку від желатину, можна додати в нього лікер, ром, ваніль, ягідний сироп, какао.
На 150 мл вершків потрібно:
- 6 г желатину;
- 40 г цукрової пудри;
- 40 мл води.
Смакові добавки, харчові барвники вносяться за бажанням.
- Желатин замочується на півгодини по інструкції на упаковці. Після цього, зайву воду потрібно злити. З швидкорозчинного желатину, навпаки, воду зливати не слід.
- Поставити ємність на вогонь і влити в желатин третину вершків.
- Нагрівати до повного розчинення желюючий складу, не дозволяючи рідини закипіти.
- Остудити суміш до кімнатної температури.
- Решта вершки охолодити і збити до м’яких піків.
- Внести цукрову пудру і всі потрібні добавки.
- Збити крем до готовності, до міцних піків.
- Поки желатин не «схопився», влити його в крем тонкою цівкою, не припиняючи збивання.
- Відразу нанести склад на торт і розрівняти шпателем або розлити у форми і поставити на холод.
Щоб відсаджувати такий крем з кондитерського мішка, потрібно потримати його в холодильнику 4 – 5 годин.
З сухих вершків
Правильно розведені сухі вершки збиваються в міцний щільний крем, а за смаковими якостями не поступаються натуральним.
- 250 мл молока;
- 100 г сухих вершків.
Можливі будь-які добавки, як і у випадку з натуральними вершками.
Спеціальний порошок для збивання вже трохи підсолоджений, розводити його молоком потрібно по інструкції на упаковці. У звичайні сухі вершки додають цукрову пудру тільки коли суміш починає густіти.
- Молоко охолодити до 3 – 5ºС.
- Розмішати з порошком за допомогою міксера на маленькій швидкості.
- Три хвилини збивати складу на великій швидкості.
- Відразу використовувати його або прибрати в холодильник.
Збиті вершки для кави
Ранковий десерт хочеться зробити швидко і просто. Кава зі збитими вершками – ідеальний варіант. Вершки збиваються за 3 – 5 хвилин і ще 7 хвилин готується кава. Можна заощадити трохи часу, якщо збити натуральні 33 – 35% вершки напередодні. Вони чудово «доживуть» до ранньої порції кави.
На гарячий напій не рекомендується викладати крем, стабілізований желатином або яєчним білком. Збиті 20%-і вершки питні теж розтануть в процесі сервірування. Тому для гарячого ласощі вибирають найкращі інгредієнти.
Легкий рецепт, як зробити збиті вершки з кавою по-віденськи:
- порція еспрессо;
- 20 г темного шоколаду;
- 50 – 80 мл охолоджених вершків;
- 50 р цукрової пудри;
- 5 г ванілі;
- цукор в каву за бажанням.
Каву можна приготувати як завгодно, в турці або кавомашині. Важливо, щоб він був гарячим.
- Вершки збити на невеликій швидкості до м’яких піків.
- Додати цукрову пудру і ваніль. Збити крем до готовності.
- Шоколад натерти на тертці або розтопити на водяній бані і розмішати його в каву.
- Викласти вершки на гарячий напій ложкою або відсадити з кондитерського мішка круговими рухами.
- Посипати тертим шоколадом.
Тепер для вас не залишилося ніяких секретів приготування збитих вершків. Сміливо робіть їх на своїй кухні і радуйте домашніх чудовими десертами.
