Класичні печиво «Макаронів» (macaron)
Печиво «Макаронів» складається з двох круглих половинок (черепашок) з характерною спідничкою, прослоенних начинкою. Найскладнішим у процесі їх приготування вважається саме випічка черепашок. Всі тонкощі процесу детально розкриті в класичному рецепті, але варто відразу відзначити, що, не маючи під рукою кухонних ваг і термометра, зробити макарони неможливо.
Отже, для мигдального тіста необхідно підготувати:
- 100 г мигдальної муки;
- 100 г цукрового піску;
- 37 г яєчного білка.
Інший компонент – італійська меренга готується з:
- 100 г білого кристалічного цукру;
- 29 мл води;
- 37 г білків.
Покроковий рецепт:
- На кухонні ваги поставити посудину. Спочатку крізь сито пропустити в неї необхідну кількість цукрової пудри, потім горіховою борошна. Для рівною і гладкою поверхні черепашок в тісто не повинні потрапити більші шматочки горіха.
- Далі віночком гарненько змішати обидва компоненти, не зайвим буде отриману суміш просіяти крізь сито з дрібними отворами. Після цього додати білок і старанно вимішати до гладкості.
- Для меренги цукор залити водою, відправити на плиту і варити, не заважаючи, щоб цукор не кристаллизировался на стінках і не пригорав до 110°С.
- Коли солодка рідина стане 95 градусів, приступити до взбиванню білків до стійкої піни. Часу збивання вистачить, і сироп встигне дійти до потрібної температури. На наступному етапі його потрібно ввести у білки тонкою цівкою, продовжуючи збивати до того моменту, коли меренга стане 45 градусів.
- Далі з’єднати обидва компоненти макронажа. Тут важливо не перестаратися. Коли місиво буде стікати широкою смугою з лопатки, він готовий.
- Скориставшись кондитерським мішком з круглою насадкою або просто відрізаним кінчиком, сформувати заготовки з макронажа на спеціальному килимку з силікону або пергаменті. Їх діаметр повинен бути в межах 3-4 див. Дати отсаженным мушель постояти 30-60 хвилин при кімнатній температурі, щоб утворилася не липнуче гладка плівка.
- Після цього духовку прогріти до 140-150 градусів і поставити деко з печивом на середній рівень. Через 15-17 хвилин макаронс почнуть при легкому поддевании просто відскакувати від пергаменту і їх треба вийняти з духовки і разом з пергаментом перенести на решітку.
- На завершення черепашки з’єднують попарно, змащуючи заварним кремом, фруктовим джемом, конфітюром, ганашем або іншою начинкою. Зберігають десерт в холодильнику, а до його дегустації можна приступати вже через добу, коли смаки всіх компонентів встигнуть об’єднатися.
