Торт «Пташине молоко» на агар-агарі
Для муссовых і суфлейных десертів використовуються два основних згущувача – желатин і агар-агар.
Останній продукт з морських водоростей дозволяє отримати більш стабільні структури, оскільки він застигає вже при сорока градусах.
Це і інші його властивості вносять деякі зміни в загальну технологію приготування.
Щоб жовтки яєць, що використовуються для суфле, не пропали, як основи торта краще спекти бісквітний корж, взявши для нього:
- 7 жовтків;
- 120 г цукру;
- 100 г вершкового масла;
- 5 г ванільного цукру;
- 5 г розпушувача;
- 160 г борошна.
До складу суфле входять:
- 7 білків;
- 3 г лимонної кислоти;
- 250 г цукру;
- 250 г згущеного молока;
- 170 г вершкового масла;
- 10 г агар-агару;
- 100 мл води.
Продуктовий набір для шоколадної глазурі буде наступним:
- 200 р гіркого шоколаду;
- 30 г вершкового масла;
- 200 г вершків.
Торт «Пташине молоко» з агар-агаром готується наступним чином:
- Жовтки для бісквіта збити до стану світлого крему з цукром (в тому числі ванільним), додати до одержаної маси дуже м’яке вершкове масло, знову збити всі разом. Потім просіяти борошно і розпушувач, вимісити тісто лопаткою і спекти з нього бісквіт діаметром 26 см протягом 20 хвилин при 200 градусах.
- Влити до агар-аґару теплу воду і дати постояти чверть години, потім всипати цукор і уварити сироп до температури кипіння.
- З лимонною кислотою збивати білки до стабільної і щільної піни, влити в неї гарячий сироп, не припиняючи збивання. На середній швидкості вмішати дуже м’яке кремове масло і згущене молоко.
- Розпустити бісквіт вздовж на 2 пласта. Укласти один на дно форми, залити половиною суфле, прикрити другим коржем, зверху – знову суфле. Розрівняти поверхню десерту і прибрати його на три години в холодильник.
- Невеликі шматочки шоколаду і вершкове масло залити нагрітими до кипіння вершками. Розмішувати масу, щоб вона стала гладкою і однорідною. Потім вилити глазур на застигле суфле і повернути торт в холодильник, поки вона не «схопиться».
