Як розтопити шоколад на водяній бані, щоб він не згорнувся крупинками? Що потрібно зробити, щоб декор, приготований з нього для десертів, не втратив своїх форм при кімнатній температурі? Про ці та інші тонкощі темперування шоколаду буде розказано в цій статті.
Який шоколад краще підходить для темперування
У Всесвітній павутині повно різних майстер-класів зі створення дуже красивих квітів, спіральок та інших шоколадних елементів декору. Але щоб самостійно створювати солодкі шоколадні шедеври, мало просто розпустити шоколад і залити у форму. Його потрібно темперувати.
Темперирование (або інакше кристалізація) шоколаду – це нескладний процес його нагрівання і охолодження з метою утворення стабільних beta-кристалів, які додадуть масі блиск, характерний хрускіт і допоможуть прикрас з неї зберігати форму навіть при кімнатній температурі.
У процесі нагрівання і охолодження шоколаду ключову роль в його кристалізації грає какао-масло. Тільки в ньому здатні утворюватися кристали форми V (beta-кристали), тому для темперування підходить тільки якісний темний, молочний або білий шоколад, в складі якого немає різних замінників обговорюваного компонента.
Крім кондитерської глазурі, в якій немає какао-масла, не можна темперувати шоколад з різними добавками і наповнювачами (горіхи, сухофрукти, різні крему). Часто не вдається розтопити і пористий шоколад – він стає крупинками або збивається в грудку.
